川菜的起源與演變
現有資料記載，川菜起源於春秋戰國時期的蜀國，漢晉時期在秦漢的基礎上形成古典川菜。唐宋時期進一步古典川菜蓬勃發展並走出川蜀大地，並形成獨立菜系。明清至民國受湖廣、江浙移民以及上層官員的影響，最終形現代成川菜"一菜一格，百菜百味"的風味特色。
川菜就全是麻辣味的嗎？
川人好麻辣，舉國皆知。但花椒作為本土香辛料在中國已長達2000多年，近五分之一的食物都用到了花椒，在唐代達到了鼎盛，明末以後由於引進大量農作物，人們的主要肉食從牛羊肉改為豬肉。以及胡椒的大量普及，使得花椒在香辛料中的統治地位開始下滑。由於川蜀地處盆地，以及川人好辛辣。當其他地區飲食開始變得清淡時，偏愛花椒的四川人卻依然在大面積種植花椒，所以茂汶大紅袍，漢源花椒得以馳名中外。
而作為川人必不可少的生活組成部分、近代川菜與古典川菜分水嶺，同樣也被喻為近代川菜的雛形的辣椒原產於南美秘魯，於明代後期由海上傳入中國，故又有"番椒""海椒"之稱。後由關中傳入蜀地。故此形成了川人制菜善用辣椒與花椒的一大特色。
明末清初，戰亂原因，湖廣等十幾個省的移民湧入當時已被荒廢的"天府之國"四川，晚清至清末大量的江浙與北方官員進入四川，受浙菜，魯菜的影響，形成了大約有三分之二的"不含辣，麻而不突出"的精緻菜餚。
川菜基本體系
川菜由以川西成都，樂山為中心地區有蓉派川菜之稱的上河幫川菜，宜賓菜、廬州菜、內江菜和以川南自貢為中心的有鹽幫菜之稱的小河幫川菜，以及重慶江湖菜，萬州大碗菜等重慶菜組成的下河幫川菜。上河幫川菜。小河幫川菜。下河幫川菜三大主流地方風味以及各派分支菜系組成了八大菜系之一的川菜。
川菜味型基本組成
川菜由麻辣、辛香、鹹鮮酸甜三大類，魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、酸辣、怪味、鹹鮮、紅油、蒜泥、煙香，糊辣等24個基本味型組成。
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