關於酥肉，我有兩份記憶。
一是每到過年，姥姥總要炸很多酥肉和丸子。來自農村的女性長輩，都經歷過物質匱乏的年代，所以對過年這個一年中唯一一次可以享樂的機會，總是非常重視。香腸、臘肉，以及一大盆酥肉及其他炸食，讓餐桌變得豐盛，讓內心變得富足。
二是做廚師的時候，有一道叫“全家福”的菜餚，是節日家庭聚餐的寵兒，尤其是鄰近春節。酥肉、丸子、蛋餃、豬肚、響皮、火腿、筍、菌菇、等十幾種食材，燴成一鍋，喜慶，亦是豐盛富足的象徵。鄰近過年，我們餐廳幾乎每天都要炸上幾十斤酥肉，裝在一個足可以用來洗澡的大盆裡。我會沒事就偷捏一塊來打牙祭，比吃什麼零食都過癮。
現在又臨春節了，想起姥姥去世了三四年，離開後廚的工作更是有五六年之久了。我就這麼好端端的坐著，突然覺得嘴裡寡淡，似乎是乏了什麼味道，好像，該是酥肉的味道。
後腿肉也可以用來炸酥肉，但我更喜歡五花肉肥瘦相間的感覺，非常漂亮。這裡是一斤豬肉，去了皮（也可以不去），切成5毫米厚的肉片。
加入5克鹽，大約就是這麼一滿勺。這個用量不會感覺鹹，如果口味比較重，可以再多來一點。
加入蔥、姜、料酒。他們可以去除肉的腥味，增加一些香味。如果你還沒有養成用蔥姜料酒來醃製肉食菜餚的習慣，那麼以後試試看，這不是一件很困難的事情，但可以立竿見影地提升你的廚藝。
然後加一點生抽醬油，增加一點醬鮮味，不會是一件壞事。如果你喜歡更深的顏色，那麼就用老抽醬油。
最後加一點花椒粉。川渝火鍋店裡也總有炸酥肉，裡面會放入整粒的花椒，裹藏在脆皮之下，無法躲避。正宗到讓人生恨。妥協的方式是加入一點花椒粉，有一點麻的刺激，也不會過分到讓牙齦顫抖。
攪拌均勻，醃30分鐘。
然後來準備澱粉糊。
事實證明，碳水化合物最適合油炸。所以，碳水化合物含量較多的食材，比如土豆、糧食類，都適合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉類，更適合裹一層漿液再油炸，擁有外酥裡嫩的效果。
炸酥肉的外皮，最合適的是紅薯澱粉，這種常出自農村合作社的產物，不經研磨，粗顆粒中有一種鄉野的質樸風格。紅薯澱粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略帶有韌性。有些餐廳改用豌豆澱粉或粟粉，更加酥脆，但少了些質感。
澱粉要用純雞蛋混勻，大約是1斤肉，用150克澱粉，以及150克的蛋液（3個雞蛋）。
因為紅薯澱粉顆粒比較硬，所以要使勁的攪，如果手洗的足夠乾淨，也可以直接上手。
澱粉和雞蛋的比例大約是1:1，比例不要大幅度改動。若是稀了，表皮要脫落。若時稠了，不能均勻的包裹肉塊。以上是教訓，並不是經驗。
肉片醃製半小時後，和澱粉漿混合均勻。
接下來熱油。
油炸，大多數餐廳，包括開封菜、金拱門，用的都是棕櫚油，低價，耐用，久炸而不酸敗。但超市很難買到這種油。所以在家做油炸，平時炒菜用什麼油，油炸還用什麼油就行。
再來說油溫。我看到過很多種測試油溫的方法，但沒有一種能特別準確的。油溫這東西真的很難搞，很多經驗老道的廚師，伸手在鍋上面感覺一下，就知道是否該把食材下鍋了，但你問他現在油溫是多少？他也未必說得出來。
反正我已經放棄“廚師的尊嚴”了，一個幾十塊的廚房溫度計，顯示到小數點後一位，真好用。
油溫燒到160度左右開始下入肉片，一片一片的下，不然粘成一大坨就尷尬了。只要表面定了型， 就可以擠在一起了。
因為下入了原料，不斷析出水分，使油溫降低，大約會降低到150度左右。這時候轉成中小火維持住150度的油溫就可以了。
150度，油炸5分鐘左右。
這時候表面微黃（拍照曝光太強了，所以照片比真實情況要白），這時候酥肉肯定已經熟透了，用漏勺撈出來。
估計到這一步，大多數人都忍不住上手抓了，反正我是沒忍住。但這還沒結束，吃兩塊解饞之後，要進行復炸。
等剛才的油溫升高到190度有左右，將撈出來的酥肉重新放進去油炸。
用150度油溫油炸5分鐘，來保證酥肉成熟。再用190度較高的溫油炸30秒，使表皮酥脆，顏色更加金黃。
30秒後，炸酥肉完成了。
酥肉的吃法很多，趁熱直接吃，吃到覺得膩為止。
一次吃不完，就存放起來。下麵條、燴砂鍋、燉粉條，炒乾鍋，燙火鍋，蒸酥肉，酥肉湯。軟掉的表皮仍能提供有層次的口感和香味，十分美妙。
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