一哥食经｜煨鱼翅的5大步骤与火候掌握

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本期，我们介绍一下如何煨鱼翅？要把一块干的生翅弄成一碗蟹黄翅或滑鸡翅是要经过数十小时的火候，和好几次的手续：

（一）将原块干翅头部的翅肉斩去，用滚水一盆，把已斩翅肉的干翅放进盛滚水的盆里；盆上还要加盖，任干翅在盆里泡一小时，然后取出。

（二）用刀刮去已泡过滚水的鱼翅外皮的细沙；刮净后，再把鱼翅煲二三小时，然后把鱼翅里的翅肉翅骨拣出，而且要拣得干净。

（三）用软水（即是热水，切勿用生水，因为生水是硬水，含有矿质，如果把鱼翅放在生水里，就发生所谓“过冷河”的作用，翅身即炖到极够火候，极柔软，吃起来仍有爽口的感觉。凡翅要弄得软滑方为合格，爽口的翅就被认为火候不够。有些翅虽然经过足够的火候蒸炖，但仍觉爽口的，就因为忽略了硬水和软水的关系。广东云吞面为什么将面煮熟后再用冷水淋过，这就是“过冷河”，凡“过冷河”的面就会爽口，爽口的东西易于下咽，且能吃得多，不“过冷河”的面会带黏浆性。但鱼翅则不应有爽口的感觉）、生姜、青蒜煲四五小时，烹调术语谓之“出水”。

“出水”的作用是把鱼翅里的灰腥味漂去。有些酒家“出水”不够时候，鱼翅还留存有灰味，所以吃翅加渐醋，就是利用醋性中和碱性的原理。

（四）把经“出水”的鱼翅，放在蒸笼里，文火蒸12小时，鱼翅方够火候而会软嫩。

（五）弄完了上项手续，才到煨翅的工作。煨的方法是：

1、用猪油起锅，姜少许，以玫瑰露酒少许，爆香油锅，然后放翅入锅；

2、加二汤、猪膏一块，煨约1小时，等翅身已尽吸入二汤的鲜味，才把鱼翅兜起；

3、将煨过翅的二汤倒去，又用新鲜的二汤再煨一次，这样才完成翅身的炮制工作。