<code>在烘焙中奶粉、牛奶能不能随便用，答案是肯定不行，今天我们不考虑配方如何操作，只讲充满干货的理论，
希望喜欢烘焙的朋友能够喜欢。/<code>
学习烘焙不外乎接触最多的就是面包和蛋糕了，这些产品中经常会用到奶粉和牛奶。有的配方中是奶粉，有的配方中是牛奶。不管是店里操作还是家庭烘焙，经常性需要相互替换，特别是家庭烘焙，如果同时买奶粉和牛奶，这个成本就相当的高，那么牛奶和奶粉到底有什么区别呢？如果要替换该注意那些事项？
面包制作中奶粉用量多少合适，这个比例如何确定？这个问题还真不好说，但目前大部份的配方中奶粉的含量都在4-6%，一般情况下建议不要超过6%。
为什么建议不能超过6%呢？因为奶粉内含有较高的酪蛋白质，这种蛋白质会增加面粉内面筋的强度，在制作过程中会增加搅拌、一次发酵和中间发酵的时间，如果用量高则面包的内部组织将受到影响。
在做面包时奶粉还有一个要求就是先要和面粉拌匀，而且拌匀后不能一起过筛，否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块，无法穿过筛网的孔。另一方面结块后的奶粉将很难再次溶于水中，从而会影响到面包的品质。
奶粉在烘焙的材料划分中属于是干性材料，因此在使用时配方中水的用量必须随着奶粉的用量适当增减。
如果不用奶粉而改用新鲜牛奶来做面包，建议最好先加热到85度左右，然后再冷却使用，这样做的目的是因为牛奶中含有较高的活泼性HS，即氢硫根，如牛奶加热到85度后，则可以使其中的乳清蛋白变性，失去氢硫根的活泼性，否则在搅拌时面团会减少吸水性，操作过程中容易粘手，发酵时不容易膨胀。当然这里指的是新鲜牛奶，其它奶粉、蒸发奶等在加工时均经过加温处理，所以不会影响到面团的性质。
除了面包要上述的要求外，蛋糕中的奶制品又有什么特殊的要求呢？
一般来说奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶在配方内的水中，如做面糊类蛋糕时，可以油和糖一起搅拌，不用担心会凝结成块的问题。
牛奶煮布丁时，牛奶要先与糖一起放在炉上煮开，在煮的过程中最好是用手动打蛋器不停地搅动，以防锅煮焦，待煮开后倒入蛋与玉米淀粉溶液时还得注意锅底不能糊。布丁的操作最好是用厚底的不锈钢锅。
牛奶的存放如果放在冰箱时，如果冰箱的温度过冷，会凝结并油水分离，这是正常现象，只要在使用前先摇几下再与配方中的面粉交替加入搅拌的面糊中，混合均匀就可以了。
牛奶做布丁特别要注意的是，放置在室温时间一定不能长，容易变酸，在这种情况下是不能再食用的，否则容易中毒，甚至影响生命安全，很多店里面为了降低成本，将这些变酸的布丁加柠檬汁，美其名曰称为柠檬布丁出售，这种是严重不道德的危险行为。
牛奶和奶粉如何替换呢？一般来说蛋糕的配方内调节面糊浓度与水的供应以牛奶为主，但面包一般用鲜牛奶的比较少，一般都是奶粉的比较多。一般不同的奶制品替代方法如下：
1、用全脂奶粉替代全脂鲜奶时，12%的奶粉加88%的水混合就可以了。
2、脱脂奶粉代替脱脂鲜奶时，用9%的奶粉加91%的水混合就可以了。但为了方便计算一般就是10%的奶粉加90%的水。
3、如果想用脱脂奶粉代替全脂鲜奶时，应用9%的脱脂奶粉加88%的水和3%的鲜奶油（淡奶油）。
4、如使用蒸发奶代替全脂牛奶时，应使用50%的蒸发牛奶加50%的水，就等于全脂鲜奶。
<code>以上为牛奶和奶粉在使用过程中的注意事项，欢迎私信及评论，喜欢的关注@烘焙记忆，让我们一起做烘焙。/<code>
閱讀更多 烘焙記憶 的文章
