紫涵盈雪1431
自己罐的臘腸吃起來柴，主要是因為肉的肥瘦比例沒做好，瘦肉太多就會直接導致臘腸吃起來口感比較乾柴，另外也可能是晾曬的時間太長了，導致肥肉油脂曬乾也會讓臘腸吃起來柴，那麼做臘腸怎麼可以好吃不柴呢，其實有幾點小竅門的
1. 肉要肥瘦相間，我一般會按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，這樣曬出來的臘腸不油不柴剛剛好
2.如果沒有專業的絞肉機，自己切的話，要切成片，不要切成小塊，因為片更容易入味
3.如果是自己調味，聯繫加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用鹽水泡一泡洗淨，切成很細的碎末，加進橘子皮的臘腸有一股清香味
以上就是我的回答，希望對你有所幫助[呲牙]
大木耳
1、主要是在灌臘腸的時候，沒有做到位，沒有揍緊密。
2、沒曬乾。裡面還有空氣沒有排出，容易有空隙，自然會切碎。晾乾的臘腸應是越瘦越成型的。
3、看你是煮過之後切的，還是切了之後再煮的。如果是煮之後再切的話，有可能是你煮的太久了，或者是剛剛煮(蒸)的熱的就切，切臘腸時如果熱的時侯切，就不易成片。將臘腸放冷再切就會成片。
4、自制的臘腸，肉塊會切的比較大，自然不如肉與澱粉等其他物質混合在一起重新攪拌製成的工業香腸那樣的切面漂亮和有彈性。
5、灌臘腸時肉餡瘦肉多肥肉少。肉的顆粒太大,全是瘦肉也不行,要瘦肥搭配,最好是百分之二十肥肉,百分之八十瘦肉。
臘腸發黴了還能吃嗎
輕微發黴處理後還能吃
如果臘腸只是表面有少量的白色黴點，很有可能是臘肉醃製過程中由於放置過多的鹽分，在潮溼的環境裡儲藏時被釋放出來而凝結在表面一層白色的“鹽霜”，如果沒有其他異味的話，把臘肉發黴的黴菌弄乾淨，還是可以吃的。黴菌初期還只是生長在食物表面，並不會深入到內部。再加上臘腸表面有腸衣隔離，腸衣裡的肉還沒有明顯汙染。當然，安全起見還是不吃為宜。
發黴變質嚴重則不能吃
當然，如果發黴變質嚴重，如大面積綠色的黴點，且有酸敗味或其它異味並帶有黏液，這種是不可以吃的。黴菌中含致癌的黃麴黴素。如果黴菌生長時間較長，已經深入到肉內，一定不要吃了。變質的食物已經失去了它原來的味道，變質一般都是很徹底的，微生物產生的有害物質是無法完全清洗去除的，高溫時也無法破壞一些黴菌毒素的。而食用帶有黴菌的食物可能致癌。
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彬彬看影院
臘腸變柴？我們家做的臘腸是採用老爸傳下來的老辦法自制的，看起來色澤發紅，吃起來沒有感覺有什麼柴味。
選肉：坐墩肉一個約十五斤，這是一箇中等大小的豬，如果上了兩三百斤的豬太肥。前胛肉一方約十四斤。兩者去皮去渣後約二十五斤半。洗淨後切成細薄片濾去水份需三十分鐘。這兩份肉合在一起肥瘦肉之比約為3：7。家裡有老人的可加買一塊五花肉，使兩者比例為4：6。
切記：大塊的肥肉一定要先剔除來切成細丁，灌湯時與瘦肉分散均勻進入。這是保證不柴臘腸的關鍵之一。油可以鎖住水份，肥瘦分佈均勻，防止晾乾後瘦肉多的地方肌纖維過度收縮變"柴"；另外脂肪遇冷變硬，如果不切細，在晾乾過程中大塊變硬的肥肉會將腸管頂穿。
備料：以普通口味臘腸為例，鹽與肉的比是2兩鹽十斤肉，再加入高度白酒一兩半，白糖一兩半。花椒粉辣椒粉姜粉十三香等根據口味適當添加。鹽用熱鍋炒制過，醃製過程中更容易入味，辣椒粉加入熱油製成紅油辣椒，拌料時加入使肉成為深紅色，可增加臘腸油亮度。還可以用兩勺生粉半碗水上鍋做成熟的稀糊，一起拌入，使肉質更細嫩。全部準備完畢後用大盆開始攪拌。
攪拌一定要充分徹底不留死角，時間不低於十五分鐘。這樣做的目的不僅僅是為了入味，此時肉中不僅含有鹽還有糖使之處於高滲狀態，可以鎖住水分；辣椒油在肉表面形成一種保護，也是為了防止臘腸變"柴"。
灌腸：拌好的肉不要馬上開灌，讓它靜置一小時再灌。一邊灌一邊用大號逢衣針在腸外均勻扎一些眼，以排除腸菅內餘氣，增加臘腸內容物密度，加快灌腸速度。
灌腸完畢用溫水清洗一下腸外壁，不僅可使其外觀整潔，腸壁受熱後遇冷收縮還使其更貼近腸內容物。
緊緻又有針眼的臘腸通風透氣，加快了水份排除，使臘腸晾乾時間縮短，減少了肉質變"柴"的機會。
晾制：制臘腸前儘量查一下最近天氣，特別是頭三天。陰雨天不適合晾臘腸。地點最好選在高處通風的地方，分成幾段不要緊挨著，避免相互擠壓或受風不均勻。
避免太陽曝曬，以防臘腸外面猛烈受熱而收縮變形，而內部因含鹽份的高滲作用水份不易排出，造成內外肌肉收縮程度不一致，也是臘腸肉質變"柴"原因之一。
當臘腸經過七至十天左右（視天氣而定丿晾制好後，應該收入冰箱或者用甕封起來保存。需要提醒的是，按照習俗臘腸的保質期最好不超過次年五一節（冰箱保存可稍長時間），如果過了端午節，大概沒"柴"的臘腸也變“柴"了。
宛若風中的蒲公英
我也經常在家過臘腸。總結出了一些經驗交給你。
拉長柴的話，你可以把肉絞的細一點，然後肥肉的比例佔比多一點，這樣就不會柴。
然後就是曬的時候不要時間太長。風乾久了他也會很難咬動也會比較柴。
然後以上方法都不行的話，你可以適當的在香腸里加一些澱粉。
這樣的話蒸出來的長就會比較的軟嫩。
你也可以風乾一天就把它蒸熟，然後放到冰箱裡。
因為有的時候他的肉選的不好，可能就會導致臘腸比較硬。如果你發現這樣的問題，就直接這樣做就可以。
如果是放澱粉的話，比例千萬不要太多，一斤肉放20克澱粉就可以。
太多了也會容易壞。
千萬不要放蛋清，有一次我放了雞蛋清的香腸裡面曬了沒幾天就長毛了。
如果說你要腳那種很細的肉末，放到香腸裡的話，香腸就不要灌的，太粗也不容易曬透。
風乾一天的香腸，蒸的時候記得多扎幾個眼兒，要不然會是很容易破。
好了，希望我能幫到你。
油炸楊
臘腸發柴，其實是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多，太陽再曬，臘腸又硬又柴，口感極差。下面跟大家簡單介紹臘腸的做法：
灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，按照肥3瘦7的標準吧。把灌好的臘腸掛在有太陽處暴曬兩到三天，再掛在乾燥通風處（比如自家的陽臺上）風乾五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，就可以食用了。不要一直在外面掛著曬。
小生姓尚
首先在灌製過程中的肥瘦比例，不希望太柴，可以適當加大肥肉比列。
其次是熏製（風乾）時間過長，水分流失過多，導致吃起來柴。
最後便是烹製方式，可由上鍋蒸改為水煮的方式，增加灌腸水分，達到更好的口感。
孑食百味
臘腸發柴的幾點原因:
1、沒有加肥肉，精瘦肉灌的就很柴。
2、外面晾的時間太長，水份流失。
3、灌的時候肥瘦沒有拌均勻。
臘腸注意事項:灌腸的時候一定要加入一部分肥肉，晾乾一個月左右進冰箱冷藏，好了臘腸就講到這裡了希望能幫助到你，謝謝大家關注再見！
姚哥美食
我感覺發柴的原因應該是瘦肉較多或者是切的塊太大造成的
我自己灌香腸的做法步驟分享一下
1、200g幹辣椒小火炒變色放涼，用料理機磨成辣椒粉
2、50g花椒小火炒變色，放涼，用料理機磨成花椒粉
3、準備胡椒粉5g十三香粉45g
4、鹽漬腸衣一包，洗去鹽，用水泡十分鐘
5、灌腸工具手動絞肉機一個， 沒有可以用礦泉水瓶子做
6、肥瘦比例為3:7的豬肉十斤，切成有點厚度的片
7、把辣椒粉、花椒粉、250g鹽、200g白酒、加到肉中，拌勻，醃4個小時。
8、灌腸工具套上腸衣，塞豬肉進去灌，腸衣上邊灌邊扎眼，避免腸衣被撐破。
9、灌一段就用棉線繫上，分成一段一段的香腸。
10、灌好的香腸掛在日曬通風處，晾曬一週以上，就可以吃了。
月亮姐姐美食
關於灌臘腸出現柴的情況有以下幾種原因:
① 在加工灌肉前鹽放少了或者沒有拌勻
② 在風乾的時候環境溼度太大
③ 當臘腸風乾太過乾的時候，在食用前先放在水裡浸泡一下
希望我的回答能夠幫到你！
山裡人小陳
簡單的說吧，灌香腸時要選擇豬前或後臀肉。肥瘦比倒最好7:3(瘦7肥3)，如果想吃稍肥點也可以6:4(瘦6肥4)。灌香腸時肉選對了、調料根據自己的口味調好了，就可以選擇風乾或煙薰來做成乾製品。這樣的香腸不柴，風味最佳。
