看著好好吃哦

您好！我是@晨晨說烘焙，很高興回答你的問題。

關於吐司一直髮不起來我有如下幾點看法：

觀點一

酵母問題：在製作吐司的時候是否加了酵母，如果確定加了酵母，那麼酵母是否在保質期內或者說酵母是否長時間被暴露在空氣中？

因為酵母是有活性的，如果長時間暴露在空氣中，會吸收空氣中的水分，導致酵母活性降低；

觀點二

麵粉問題：製作吐司的麵粉品質如何？是否含麵粉改良劑？

如果麵粉品質較差，灰分偏高，又不含改良劑，那麼我們在醒發吐司的時候，吐司就會變得不耐發，因為麵糰筋力差，持氣性不好，酵母在醒發時產生的二氧化碳沒有被面團包裹住，被洩露到空氣中去了，也會導致麵包發不起來；

觀點三

醒發環境問題：醒發吐司的溫度和溼度是否合適？

醒發吐司的溫度一般在38℃，溼度在85%為宜，如果說醒發的溫度太低，特別是最近兩天降溫比較厲害，對吐司醒發會有一定的影響，所以我們最好是用醒發箱來醒發吐司，如果沒有醒發箱的話，可以盛一碗溫水放在吐司旁邊，然後用一塊透氣的布把吐司和溫水一起蓋起來。

小結

如果吐司發不起來可以從以下幾個方面分析：①酵母是否失活；②麵粉是否含改良劑，如果不含，可以在製作麵包的時候加一點；③醒發吐司的溫度和溼度是否合適。

晨晨說烘焙

最佳答案

在我看來，醒發條件固然重要，但只要發酵溫度不會高得離譜，一般不至於停發！

我想問題可能出在麵糰的攪拌上！麵糰的攪拌不足或過度均會影響麵包的起發！

基本發酵：理想溫度27度、相對溼度75-80%、正常酵母用量（不超2%）時間為2-3小時！

最後發酵：控制在38度！溼度80-85%、時間為40-60分鐘！

有經驗的麵包師一般習慣靠手和眼去判斷溫度和溼度的，醒發箱的溫度數據參考一下還可以，照著套用的話（特別是溼度，其實只要麵包不幹皮就行），除非它是質量非常好的機子！你自己看著辦了。

望採納，謝謝

愛上火鍋底料

不長個的主要原因是麵糰沒有揉到位 \r沒有添加粗糧的吐司要求揉到完全階段，這就是大家熟知的手套膜，其實毛毛覺得泡泡糖膜更為形象。這種膜是薄而透明，有韌性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是邊緣光滑沒有毛刺的，而且這種膜十分容易拉開。是不是像吹大了的泡泡糖一樣(^_^)吐司要求體積大，所以必須揉麵到位，在發酵過程中結實的膜才能儘可能的包裹住更多氣體，大家可以想象麵糰長大的過程中麵糰會越拉越大越薄，如果麵糰本身不能輕易拉長拉出薄膜，那膨脹的時候是不是就沒有彈性，很難漲起來。不恰當的比喻就是吹氣球，給你兩個同等質量一個厚一個薄的氣球，讓你用同等的力吹起來，是不是薄的那個比較容易吹大～ \r成功的手套膜，成功的膜，薄而透明，有韌性，不容易破，即使破也是破洞光滑。特別是吐司這種被限制在模具裡，要儘可能往上長的麵糰，更是這樣了。所以揉不到位的麵糰，通常二次發酵發很久也不長，進了烤箱也不長。其實判斷膜是否到位並不用拉開那麼大覆蓋到手上，只用切割一小塊判斷是否滿足以上判斷標準即可。膜太薄了也不好哦～我們追求的是薄而不易破十分有彈性的膜，這樣在烘焙是才能最佳的膨脹。\r這個膜就太薄了↑↑↑↑↑↑這個膜太薄了，沒有韌性，不結實，一扯就破，屬於揉麵過度，膨脹過程中是無法包裹住氣體的，所以在烤制過程中也無法順利膨脹。\r \r粗糙的膜↑↑↑↑↑↑↑拉出的膜上面還有紋路，有些粗糙，破洞邊緣呈鋸齒狀。這種麵糰做吐司還需要繼續摔揉。\r \r這個膜太厚，也不會長個子的\r添加了粗糧的吐司是特殊情況，由於全麥粉或者黑麥粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差，添加這類粉的麵糰做吐司時，要揉至擴展階段和完全階段之間。膜的要求還是結實，有韌性，不易破，不需要太薄和破洞光滑。達到擴展階段後稍微再揉幾下就可以了。\r如果膜太薄，在發酵的過程中向上的支撐力不夠，會影響吐司的膨脹。此圖是毛毛做的全麥吐司，揉至擴展階段稍過一點就好了。 \r全麥麵粉的添加比例一般在總麵粉量的10%，超過這個量無論是口感還是高度都不會很理想。在有結實的薄膜的情況下還不長個子，那就檢查下自己的麵糰是不是太溼或者太乾，有沒有彈性.\r做吐司並不是水量越大越好，而是在自己的麵粉吸水能力下，加入適量的水，揉出最有彈性的麵糰，這才是長個子的先決條件之一。\r吐司入烤箱後長個子分為兩部分： 一是酵母未死亡時的受熱釋放出二氧化碳（類似於發酵）；\r另一部分就是麵筋形成的網狀鏈裡面包裹的發酵時產生的氣體受熱膨脹。 \r\r\r要想吐司長個子，就必須做出水量適中有彈性的麵糰，這樣麵糰的筋度鏈裹氣能力才強，入烤箱後的膨脹能力也才強。過於溼軟的麵糰彈性不佳，裹氣能力差，一般是由水量過大，油性物質太多或者鹽太少造成的。這種麵糰很容易擀開，擀卷後排入模具即使發到了八分或者九分滿，入爐後也膨脹不了多少。

大大偉偉呀

吐司的英文名稱Toast，據說起源於英國，卻在亞洲最受歡迎，應該是最經典的一款甜麵包了。相比其他麵包而言，它那柔軟細膩的口感，又能通過原料變換出各種口味，吃法也是花樣百出，所以它能經得起廣大吃貨群眾的考驗。

話又說回來，往往越是簡單的東西越不容易做好。對於新手而言，戚風蛋糕（附教程鏈接），能讓人做到“氣瘋”，我覺得吐司也能讓人做到“吐死”~~~

與吐司一起經常被提到的一個詞可能就是“手套膜”了，也就是將麵糰揉到完全擴展階段。大部分的日式麵包揉麵到9成就可以了，而吐司需要將麵糰揉到10成，強化麵筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的製作，那麼其它的日式麵包分分鐘就能學會了。

現在開始要上乾貨了哦，打瞌睡的同學趕緊起來了。此次吐司製作方法為最常見的直接法，兩次發酵，兩次擀卷。想要製作出成功的吐司，這三點很關鍵：

一、原料

1.高筋麵粉的選擇

高筋麵粉又叫麵包粉，製作吐司一般選用蛋白質含量高於13%的，用來製作吐司的麵粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（性價比高）、新良吐司專用（還不錯）、王后吐司專用（品質較好）、金牌（品質較好，但可能添加劑較多）。好的吐司粉不僅麵筋蛋白質含量高，而且擁有較高的吸水率。

2.水的烘焙百分比在60%以上

這裡的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那麼含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（麵粉重量）等於61%。含水量高的好處在於容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

二、揉麵

揉麵生成麵筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉麵過度。關於揉麵我寫過兩篇文章，一篇是烘焙基礎之手工揉麵與手套膜，一篇是廚師機揉麵分分鐘出手套膜，裡面詳細介紹麵筋程度的判斷方法，新手必看。在室內溫度很高的情況下，揉麵過程一定要控制好麵糰溫度不超過30度，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導致麵糰越來越溼黏，拉不出手套膜。避免麵糰溫度過高的方法我會在下文中詳細寫到。

三、發酵

麵包的發酵一般分為一次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，溼度70%，一次發酵用了1個小時，二次發酵一個小時二十分鐘。

一次發酵比較適宜的溫度是28度，溼度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把麵糰放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風乾，這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上乾麵粉插入麵糰，手指離開後面團既不塌陷也不回彈，說明發酵到位了。如果麵糰馬上回彈說明還需要再繼續發酵，如果麵糰塌陷了說明發酵過度了。

二次發酵的環境是溫度38度，溼度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加溼度，確保烤箱內溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓麵糰，如果麵糰有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明二次發酵到位了。

製作吐司最常見的問題：

一、麵糰越揉越溼黏的原因

1.麵糰溫度太高

解決方法：當室溫高時開啟空調，使用冷藏水與雞蛋，在廚師機攪拌盆上綁冰袋

2.麵糰含水量太高

解決方法：如果你的麵粉吸水率太低，就不太適合製作吐司，只能更換高品質的麵粉；如果是添加的液體過多，則要減少液體量

二、膨脹不起來的原因

1.揉麵不到位

解決方法：要將麵糰揉到完全擴展階段

2.發酵不到位

解決方法：二次發酵麵糰一定要到達指定的高度

3.含水量太少

解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換麵粉

三、縮腰塌陷的原因

1.烘焙時間不足

解決方法：增加烘烤時間

2.出爐不震熱氣

解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然後馬上脫模，以便熱氣散出

3.麵筋不足

解決方法：充分揉到完全階段，使麵糰產生足夠麵筋才能支撐起吐司

四、皮太厚或者吐司太乾的原因

1.烘烤溫度太低而時間太長

解決方法：一般用180度左右烘烤35分鐘，烤箱有溫差的自己要適當調整

阿亮的大鐵鍋

很高興回答你的問題

吐司一直髮不起來，

1、做麵包一般選擇耐高糖酵母，因為麵包含糖料較高，普通酵母放高糖食物裡不容易發酵

2、發酵的時候溫度不夠、或時間不夠

3、揉搓時間過長，酵母都死掉了[捂臉]

4、選擇專門做麵包的高筋麵粉（不是普通的標著雪花高筋麵粉就行哦！）

下面分享我做的一款吐司👇簡單易學

準備130克高筋麵粉，雞蛋和牛奶140克，加上4克酵母粉，1克鹽，40克白砂糖，20克玉米油。

2

把食材混合均勻，先攪拌成絮狀，再揉成光滑的麵糰。

3

把揉好的麵糰移到案板上，反覆搓揉至出現手膜。

4

再把麵糰分成三等份，擀成牛舌狀，從一邊捲起來。

5

全部處理好，放入土絲模具中。

6

然後蓋上蓋子放入烤箱，醒發至九分滿。

7

最後烤箱預熱，上下火170度烤制40分鐘，牛奶土絲麵包就做好了。

（模具二次發酵8分滿，開烤！）

飛你陌薯

很高興回答你的問題

吐司一直髮不起來，

1、做麵包一般選擇耐高糖酵母，因為麵包含糖料較高，普通酵母放高糖食物裡不容易發酵

2、發酵的時候溫度不夠、或時間不夠

3、揉搓時間過長，酵母都死掉了[捂臉]

4、選擇專門做麵包的高筋麵粉（不是普通的標著雪花高筋麵粉就行哦！）

下面分享我做的一款吐司👇簡單易學

準備130克高筋麵粉，雞蛋和牛奶140克，加上4克酵母粉，1克鹽，40克白砂糖，20克玉米油。

2

把食材混合均勻，先攪拌成絮狀，再揉成光滑的麵糰。

3

把揉好的麵糰移到案板上，反覆搓揉至出現手膜。

4

再把麵糰分成三等份，擀成牛舌狀，從一邊捲起來。

5

全部處理好，放入土絲模具中。

6

然後蓋上蓋子放入烤箱，醒發至九分滿。

7

最後烤箱預熱，上下火170度烤制40分鐘，牛奶土絲麵包就做好了。

（模具二次發酵8分滿，開烤！）

鹿鹿小生活

沒有添加粗糧的吐司要求揉到完全階段，這就是大家熟知的手套膜，其實毛毛覺得泡泡糖膜更為形象。這種膜是薄而透明，有韌性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是邊緣光滑沒有毛刺的，而且這種膜十分容易拉開。是不是像吹大了的泡泡糖一樣(^_^)吐司要求體積大，所以必須揉麵到位，在發酵過程中結實的膜才能儘可能的包裹住更多氣體，大家可以想象麵糰長大的過程中麵糰會越拉越大越薄，如果麵糰本身不能輕易拉長拉出薄膜，那膨脹的時候是不是就沒有彈性，很難漲起來。不恰當的比喻就是吹氣球，給你兩個同等質量一個厚一個薄的氣球，讓你用同等的力吹起來，是不是薄的那個比較容易吹大～

成功的手套膜，成功的膜，薄而透明，有韌性，不容易破，即使破也是破洞光滑。特別是吐司這種被限制在模具裡，要儘可能往上長的麵糰，更是這樣了。所以揉不到位的麵糰，通常二次發酵發很久也不長，進了烤箱也不長。其實判斷膜是否到位並不用拉開那麼大覆蓋到手上，只用切割一小塊判斷是否滿足以上判斷標準即可。膜太薄了也不好哦～我們追求的是薄而不易破十分有彈性的膜，這樣在烘焙是才能最佳的膨脹

咿呀翔子

水或牛奶一定要把酵母化開，才能混合酵母激發酵母活力。水溫25度就好，

因為主面攪拌是不能太上筋的，所以如果酵母沒有化開，就不能充分發揮酵母作用了。

也可以做老面，第二天再做吐司主面。

老面低溫發酵一個通宵的，但是第二天攪拌主麵糰的時候一定要讓中種回溫到18℃左右再攪拌，不然可能出現最後攪拌結束最終麵糰溫度過低影響發酵，而且種面隔夜粉冷藏冰箱也一定不要溫度過低或者過高，否則會導致種面沒有發酵或者發酵過度的情況！

下面教你一款流行又好吃的北海道吐司！

老面配方:

高筋粉1000克 砂糖30克

酵母8克 牛奶350克

淡奶油300克 黃油20克

蛋清70克

1.牛奶加熱至24℃左右，混合鮮酵母化開攪拌麵團，所有材料成團即可。

2.麵糰混合均勻即可，攪拌結束後面溫不要過高，24℃即可。

種面一發在25℃～28℃，溼度75%～85%環境，時間90～100分鐘。

3.切忌種面發酵環境溫度過高，過高的話最後主面攪拌溫度也會過高，會影響麵糰正常發酵，麵糰發酵過度會導致麵包口感過酸。

主面配方:

蛋清80克 砂糖150克

黃油10克 鹽12克

酵母5克 奶粉60

1.種面發好之後撕開會有很好的發酵香味。

2.主面攪拌。將發酵好的種面與奶粉、黃油、酵母、三分之一的糖、三分之一的蛋白混合攪拌。注意糖跟蛋白都要分3次，甚至4次加入，否則攪拌時間過長面溫會過高。加完所有糖跟蛋白之後，最後加鹽攪拌至完全面團拓展即可。

3.麵糰分割成150g一個，先搓圓，環境溫度28℃，溼度75%～85%，鬆弛15分鐘。

4.鬆弛結束後，第一次擀製成12～15釐米長條，繼續鬆弛15分鐘，環境溫度28℃，溼度75%～85%。

5.第二次鬆弛結束後，我們進行最後製作。擀製成吐司盒寬度的圓柱形，3個一組放入450g吐司模具

6.最終發酵：溫度35℃，溼度75%～85%，時間90～100分鐘。

7.發至八成滿即可刷蛋，烘烤。

8.烘烤溫度，底火190℃，面火165℃，時間25～30分鐘。

該款配方在家庭烘焙中用普通的廚師機也是可以製作的，各位烘焙達人也不妨嘗試一下。

用這個配方絕對可以做到吐司發酵效果好，口感超棒！

吃貨顥顥

1 酵母選對了沒，一般要儘量選擇耐高糖酵母，這是因為：但甜麵包的配方中通常會加入較多的黃油、糖。這些物質會對發酵造成阻礙，使酵母的發酵環境變差。

如果用普通酵母會使麵糰發酵速度慢，麵糰的後續發酵力不足，（第一次發酵好好的能發起來，第二次怎麼都發不起來了）

所以配方中含糖含有的麵包，都建議用耐高糖酵母

2水分比列一定要掌握好，揉到足夠的程度。

麵糰要揉出膜，這不僅僅能讓我們做出質地柔軟的麵包，也為麵包發酵過程提供足夠的支撐力，使它能發到足夠的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發酵到理想的高度，並在烘烤過程中能進一步膨脹，填滿整個模具）。

3 就是發酵的溫度了，

溫度越低，發酵的速度越慢。

但低溫並不是件壞事情。低溫長時間發酵反而會產生更豐富的味道。

溫度過高就不是一件好事了。

發酵溫度太高，會導致麵糰發酵速度過快，麵糰容易發酵過度，產生酸味。

如果發酵溫度太低，我們需要等待更長的時間；如果發酵溫度太高，可能毀掉的是整個麵糰。

第一次發酵的時候，通常我會說室溫（25℃）發酵。如果室溫低那麼幾度，問題也不大，多等一會兒。

第二次發酵的時候，假如食譜建議“35℃，80%溼度”，當你達不到這個溫度時，寧低勿高，哪怕多發酵一會兒，也不要讓溫度過高。

4 發酵程度：發酵好的麵糰是充滿彈性的，用手指輕輕壓表面，會微微回彈，如果它很容易就塌陷（甚至有朋友說：為什麼我發好的麵糰，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？）——發酵過度了。

如果以上四個地方都能掌握到位，一定能做出超軟拉絲，充滿組織的美味吐司的。

麼媽小食堂

可能你酵母放的比例不對，正確做法：奶粉60克，蛋清1個，細砂糖25克，蛋黃3個，高筋麵粉360克，煉乳20克，鮮奶油（植脂）55克，酵母5克，鹽4克，牛奶90克

1.牛奶加熱後放入酵母拌勻後靜置10分鐘。

2.將除奶油外的材料一塊放入面盆和成麵糰。

3.15分鐘後，放入奶油，接著揉，一直揉，沒完沒了的揉，揉至擴展階段，發酵至2倍大

4.分割滾圓，鬆弛20分鐘後，擀卷鬆弛10分鐘，再趕卷再鬆弛。

5.放入土司模中，二次發酵。發至與模具齊平。

6.烤箱預熱180°，底層 180°烤15分鐘，蓋錫紙，轉至150°20分鐘。

其實土司麵包還是比較簡單的，一般在家都可以很快做出，多試幾次相信你也可以的。

關鍵字: 是否 吐司 酵母