傳統法式長棍麵包的烘焙要點就是要能夠最好的突出法棍的麥香味，所以時間是烘焙師傅製作法棍最重要的。
如果能使時間與麵糰溫度環境溫度，麵糰中酵母用量達到平衡就能做出非常棒的麵包，只需要用足夠的時間，就能做出很好吃的麵包。
在國內製作麵包的理念是麵糰膨脹只需要1到2個小時，麵糰會產生氣體建立面團結構的必要時間，麵糰溫度過高發酵時間較短，溫度較低的麵糰需要發酵時間較長，值得注意的是麵糰溫度會影響酵母菌的新陳代謝。
麵糰溫度過高時酵母菌繁殖的速度比較快，一旦將麵粉和水和成麵糰酵母菌就會一直繁殖直到麵糰中沒有氧氣，隨後會消耗麵糰中的糖分會產生氣體二氧化碳和酒精，消耗糖分產生氣體。
正因為產生了氣體所以麵糰才會膨脹，延長髮酵時間會對面團產生最佳味道非常關鍵，溫度較高的麵糰適合酵母菌快速繁殖，發酵時間也會變快。如果製作麵包使用酵母過少那就意味著酵母菌繁殖速度較慢，發酵的時間會變長。麵糰達到厭氧狀態或者氧氣完全消耗完，在一定程度上發酵時間更長。
如果想製作出來的麵包口味和味道會更好，用更少的酵母和更多的時間製作，方可以做出更好更可口的麵包。
另外面團在變化過程中起到關鍵作用的因素就是其他菌種，麵粉中除了含有酵母菌之外還含大量不同種類的菌類。在酵母自然發酵過程中，需要一定的時間使菌類繁殖會產生酸和香味，菌類的增多也會對面包的味道和口感有所影響。
麵粉的味道以及由酵母菌和菌類，產生的味道包括酒精酸酯才能產生面包的香味。但當面團發酵過度時，會使麵糰變的過酸。當然麵包中酸越多面包的保質期就越長，乳酸和醋酸還能使麵包的味道香氣和觸感更好，但是過多的酸會導致麵包口感變差，注意的是就是把握好時間和溫度的掌握，做出來的麵包才會有好的口味，既不會過酸也不會產生過多的酒精，才能使麵糰的結構會達到更好的狀態。
麵筋可以支撐氣泡使麵糰膨脹氣泡會隨著時間流逝破解，因此發酵過度麵糰就會塌陷。總得來說時間點在製作麵包的整個時間表也是起到最重要的作用。
一方面做出能夠當成餐用麵包的輕盈風味，同時也具有面粉濃郁香氣的滋味。
一方面具備能夠當成餐用麵包品嚐的輕盈味覺，同時又希望能有一項令人印象深刻的特點。
在如此的想法下所呈現的這款法式長棍麵包。製作上減低酵母的用量並搭配長時間發酵，再由自我分解法凸顯出非常棒的麵粉香味。
觀點：
採取自我分解法，可以提出麵粉的香氣。
使麵糰的張力保持到最後的階段，以帶出膨脹度。
配方
高筋粉…………………………70%
低筋粉…………………………30%
低糖酵母………………………0.5%
鹽………………………………2%
水……………………………80%
操作方法
1.攪拌：將麵粉/水和低糖酵母，先進行攪拌至麵糰基本擴展;再加入鹽攪拌至麵糰完全擴展即可（由於鹽會增強麵筋，所以我們將鹽放在後面加入可以有效地降低我們麵糰的攪拌時間，從而更好的控制我們麵糰的溫度）， 攪拌完成溫度為22-24℃
2.一次發酵：室溫（標準25℃）1小時，按壓排除空氣，翻面室溫繼續發酵1小時
3.分割：350g
4.中間發酵：室溫30分鐘
5.成形：先修整成細長條狀，稍微鬆弛後做成長度55cm
6.最後發酵：溫度27℃、溼度75%，50min左右，冷藏30min。
7.烘烤：劃出5道割痕，蒸氣5秒左右
。以上火230℃下火210℃烘烤約25分鐘。烤後重量約為250g左右。
如果您有更多想要或探討了解的知識，歡迎前往我的公眾號“東京烘焙職業人”，或是來到我的麵包研修社進行實地學習。更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。
閱讀更多 麵包王子筆記 的文章
