在沉香的髮香原理中我們多次提及，沉香中所含有的芳香有機化合物不止一種，這也使沉香成為天然香料中香氣表達差異性最大的一種。
首先，不同產區、不同樹種的沉香香味差異性很大。
沉香因樹種不同，香味差異極大。中國莞香、海南沉香、越南沉香可以直接上爐烘焙，近距離品香，因印度沉香則不適合近距離烘焙品香，反而更適合提取沉香精油。莞香和海南沉香淡雅而潔淨，越南沉香靈動而飄逸，印度沉香濃烈而渾厚，並各自具有比較明顯的香味區分點。這也是國際上以產區歸類沉香的標誌主要依據之一，可以讓我們比較容易去區分各產區和各樹種所生成的沉香。這種香氣之差異就是沉香中所說的“特徵味”不同，俗稱“大味”不同。
其次，同一產區、同一樹種的沉香香味表現也會有比較大的差別。
即使是同產區、同樹種、“特徵味”相同或相似時，不同的沉香料在香味表現上也有很大的差異。舉例說明：“甲”、“乙”兩塊沉香，同屬越南產區，同為越南蜜香樹種，但“甲”是惠安系高等級野生沉香，結香時間是百年左右，產區為越南順化，含脂量豐富，非沉水，天然熟香，形態特徵為蟻穴，其香氣表現為甜中帶苦、涼意十足、花果香濃郁、豐富飽滿、層次分明、偶有微酸、略帶辛麻等；而“乙”是惠安系低等級沉香，產區同樣是越南順化，樹種同為越南蜜香樹，含脂量較低，非沉水，為小型樹幹，五年左右結香，形態表現為小盤頭，其香味表現是主味弱甜、微帶涼意、腐味、木味偏重。這兩塊沉香料，因結香成因、時間、過程、熟化等諸多不同，雖然是同產區樹種，但香味表達卻差異極大。這在全球各產區都是普遍存在的，也因此，個產區按照自己的習慣，參照國際通行沉香分級規則，以及當年的市場行情，給出了以香味表現為標準的分級制度。
再者，就是從一塊天然野生沉香中選擇不同區域所取下的樣本，同時加熱髮香。香味表現也有不同。
這種現象讓很多人都非常驚訝，特別是剛剛接觸沉香的香友，經常遇到這樣的情況：在一塊大點的沉香上，先在左邊一側取樣去上爐品香，聞到了一種香味，然後，又在同一塊沉香上的另一側去了一些料上爐，結果香氣遠不如第一次品香，再換一個位置取樣，還是同一塊沉香，香味又不一樣。
產生差異的主要原因是沉香的結香是不規則的，尤其是野生沉香，一塊沉香各部位所含的有機化合物比例是不一樣的，甚至可能同一塊沉香的一部分沉水，另一部分浮水，近乎白木。不僅如此，呈現在我們面前的看似是一整塊沉香，其實，並不一定是在同一次受傷感染的誘導下連續結香而成的。在一些大料上，我們可以看到不止有一處的原發受傷感染的誘導下連續結香而成的。在一些大料上，我們可以看到不止有一處原發受傷感染病灶，這就說明，這塊沉香並不一定是因同一次受傷感染而最終結成香的，有可能是先在一個部位受傷結香，後來又在另一個位置受傷結香，最後兩次的結香在一起了。
還有，一塊沉香在常溫、明火燃燒、隔火烘焙的情況下，香味表達都是不一樣的。
經常接觸沉香的朋友都有這樣的經驗，大部分野生沉香在常溫下是不髮香或者微微髮香的，大多數沉香有一些沉香木的味道或者雜味。即使常溫髮香的沉香，在常溫下自然散發出的香味與這塊沉香用明火直接燃燒時多散發的香味是完全不同的，如果採用隔火烘焙的方式對這塊沉香進行加熱髮香，所散發的又是另一種不同的香味。
這是因為：常溫下溫度不夠，凝固在沉香中的芳香有機化合物的大部分都無法充分釋放，只有極少部分發香點極低的有機化合物髮香，所以沉香才微量髮香。而明火燃燒和隔火烘焙則溫度高得多，使沉香內大部分的芳香有機物都發香，與與常溫下相比，參與髮香的有機物不同，當然聞到的香氣就不同。
概括來講，沉香香氣的差異性，已經不是簡單的幾十種香味的混合，而是複雜到了不同產區沉香的香氣不一樣；同一產區、同一棵樹上的沉香香氣不同；同一塊沉香不同部位香氣不一樣；甚至同一沉香、同一部位，髮香方法不同得到的香味也不一樣。
沉香奇妙韻味在上千年來一直受到人們的喜愛，也因此冠有“眾香之王”的美譽，因此，香韻一直是鑑別沉香的品質與產區的首要條件。
香氣是最難辨別的，特別是對於新手來說，因為香氣是比較抽象的條件，你必須親自聞過才能記住這個味道。
新手辨別香氣只能從味道刺激性上來判斷好壞，而一般能以香氣來判斷產區的都是專家了。
你是不是有時對沉香充滿疑惑，比如為什麼自己剛購得的沉香手串明明就是那一產區的，可味道會對不上號。甚至聞了半天也沒聞到那個產地所描述的那種味道，其實有這樣的情況出現時，千萬不要詫異，是由各種原因導致的，沉香所屬的產地是不用質疑的，天然沉香，香氣變化多，層次好，有時候即使同一塊沉香的不同部位，也會出現不同的味道，這也是沉香的魅力所在之一。
就以加里曼丹沉香來說一下這一現象。要說到加里曼丹沉香是什麼味道，從書面以及圈子公認的方面來進行一個總的描述，加里曼丹沉香味道層次變化比較大，既帶著惠安系沉香的甘甜味，又有著星洲系沉香的清涼與奶香。若是將加里曼丹沉香味道進行細分，可以分成東西南北四個省份進行描寫，其中東、南加里曼丹省的沉香有濃郁的藥香味。也許你購得了一件加里曼丹沉香，發現居然沒有藥香味，或是怎麼會有花香味，這些會使你對產地產生嚴重的懷疑。其實作為面積非常廣的沉香產區，加里曼丹沉香的香系眾多，各種因素都會促使即使在同一產區味道也會出現差異的現象。
雖然處於同一產區，但也無法確保沉香形成所處的自然環境就會一模一樣，更何況一些沉香產區的面積比較大，就比如說加里曼丹沉香產區。雖說都處於亞熱帶或熱帶氣候，但也不能保證每個位置的降水量，溼度溫度都是一致的。所以說自然環境的差異會導致即使同屬一個產區，沉香味道也會有所不同。
結香條件的不同也會導致味道出現不同，要想讓結香樹種結香，首要的一個結香條件就是樹體受傷，但是導致受傷的情況也有多種，比如樹體自身的真菌感染，或是雷劈這種偶然性的物理條件，又或是野獸蟲蟻對樹體造成的傷害。不同條件下促使的結香也會導致沉香味道的差異，出現不符合產區常見的味道是情有可原的。
結香方式的不同也會促使味道的不同，生結、熟結、倒架、蟲漏這四種方式對沉香味道的形成也是有一定影響的。你無法預知天然野生沉香會以什麼樣的結香方式形成，也無法預測結香方式的不同會對沉香味道影響到什麼程度。故結香方式的不同，所形成的沉香味道也會不同。
還有一個理由我覺得也應該被包括其中，就是個人嗅覺對某種味道的靈敏程度。比如一些人對奶香味比較敏感，而對花香味卻不太感冒，反之有些人卻對花香味非常靈敏。所以有時當你沒有聞到產地所描述的味道時，可能是你本身沒有聞到，但並不代表它沒有。
一般一個產區的味道一般都只是概括到較常見較主流的味道，有些比較少見或特殊的味道並不能細細描述出，同時，聞香時所處的環境，心境，氣氛等等都會影響人的味覺，所以說遇到沉香味道和產區對不上號的情況，不用感到詫異，有時屬於正常狀況。
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