即使是选用同一种咖啡豆,萃取器具不同,咖啡的风味也会产生差异,今日来盘盘五种不同的萃取方式。
浸泡式萃取
浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。
可根据研磨度及水温的不同,影响咖啡粉与水的接触程度,也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。在浸泡酿造过程中,当水与咖啡粉的表面接触时,咖啡固体溶解并扩散,萃取的浓度迅速增加,然后继续以逐渐减慢的速率递增。
例如:法压壶制作咖啡时,短短几秒钟时间便看到深色的咖啡液体;在进行杯测咖啡时,萃取物的浓度一定的时间范围内变化并不大,长时间低温浸泡也会导致萃取的速度变慢。
器具:爱乐压、法压壶、聪明壶等
优点:味道更佳平衡、更方便萃取易溶部分,容错率高
缺点:总体的萃取效率低
煎煮式萃取
煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。会因高温而难以继续萃取,加上水会沸腾,会产生大量的气泡,容易导致溢出。
器具:土耳其咖啡壶
优点:具有悠久的文化气息、具有异域风味、浓郁醇苦
缺点:苦味较高、咖啡液内有残渣
土耳其咖啡并不常见,而它的口味,主要分为苦(Skaito)、微甜(Metrio)以及甜(Gligi),这三种口味。烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中烹煮,加糖,量一般是随意,然后记得「沸腾三!次!」,全部倒入杯中。土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部份的咖啡粉,都会沉淀在杯子的最下面,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡最大的特色。
土耳其咖啡古法新味的真正价值在于,极细粉煎煮至将行至沸的高萃取咖啡,是全然能验证豆质美味的方式。
滴滤式萃取
在诸多的咖啡器具的制作形式中,有着一个共同的特性,就是通过水流带出咖啡粉液与咖啡固体溶解物来完成萃取。如果水流的流量过多将会稀释萃取咖啡液,这导致咖啡液的固体浓度在整个萃取过程中降低。
滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水,再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法。在浸泡式萃取的过程里咖啡浓度一直在增加,滴漏式萃取过程中随着水流的注入,咖啡浓度则会缓缓下降。在一定程度上滴滤式比浸泡式更有效的提取咖啡中较好的物质。
但手冲有多种萃取器具,会以不同的方法进行萃取,但萃取原理都是以滴滤方式进行,同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同,而使咖啡风味产生变化。
器具:v60、chemex、冰滴壶等
优点:咖啡味道复杂度高、风味和香气突出
缺点:操作难度系数偏高
真空过滤
真空过滤,是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式,受到蒸汽压力的影响,加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉,接着利用上下壶的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。
这种萃取方式的咖啡口感浓郁,厚实且圆润,但对萃取的拿捏有一点难度,萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味,长时间的浸泡也会产生涩味。结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明,适合用来冲煮单品咖啡。
器具:虹吸壶、比利时壶等
优点:咖啡味道口感浓郁、厚实且圆润
缺点:操作难度系数偏高、容易过萃
虹吸壸的变化性比较少,对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富,只要不制作失败,差不多是很容易标准化。水温大致在90度左右,磨的比较粗的,根据烘焙度不同(从浅-深),把冲煮时间缩短,如果时间一成不变,深烘焙的豆子就会很苦,容易造成过萃,不过这也是根据个人口感进行调整,日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上。
加压萃取
加压萃取主要是制作意式浓缩咖啡,浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。合理研磨度下的萃取会形成我们常说的“咖啡粉饼”,它在密闭空间里给了水一个反作用力,密度更小的咖啡粉饼增加了水停留在粉碗里的时间,让咖啡能够更均匀地被萃取,粉饼均匀平整的表面面积也起到了控制压力的作用。
浓度、香气、油脂及溶解的固体量都比较高,萃取浓缩咖啡时会受研磨、温度、压力的多少而影响咖啡风味。
根据咖啡的配方不同,精确到咖啡萃取的时间也多变,但是基本是在20—30秒之间。可能更低的气压需要延长萃取时间;更高的气压则要缩短浓缩咖啡萃取的时间。然而事实却比这复杂的多,
因为咖啡需要以口感为前提进行正确的萃取,如果其他参数有误,即使把气压上调,饮用一杯12秒就萃取完成的Espresso可能无法给你带来很好的体验。器具:意式浓缩咖啡机、摩卡壶等
优点:作为基底,搭配牛奶、水、糖浆等调配出符合大众口味的传统意式咖啡
缺点:需要经过专业培训后才可操作
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