一、油温的识别
油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在川菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般在60~220C之间，大致分为旺油(高温)、热油(中温)、温油(低温)。
1、旺油锅 ：七至八成
油温在170~ 220C之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。
适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾、腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。
2、热油锅 ： 五至六成
油温在110~ 170C之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。
适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎鸡等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。
3、温油锅 ： 三至四成
油温在60~110C之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声
适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用
二、油温的掌握
油温的掌握，是一项比较 复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义;而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。
(1)根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲人凉油降温即可。
(2)根据投料多少掌握油温投料多的， 原料上锅时，原料下锅时油温应高-些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。
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