各位讀者朋友們好，感謝大家閱讀我分享的美食文章，經驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內容是：『炸魚，有人裹麵粉，有人裹澱粉，都錯了！大廚都用它，難怪又香又脆沒腥味！』
快過節時，孩子是最高興的，因為會有很多好吃的，過節期間的美食是一年中最多的，比較多的就是各種炸貨，比如炸油條、炸麻花、炸酥肉，還有就是炸魚。無論大魚都能炸，小時候我最喜歡吃炸了，焦香酥脆，一口一個。每到過節，外婆就會支起油鍋開始炸，我一邊看一邊吃，開心極了，畢竟過節時能吃上好東西，嘴巴一直停不下來。
炸魚外酥裡嫩，更是連骨頭都炸酥了，很多人都愛吃。並不是所有的魚都適合炸，那種身體扁扁的魚最適合煎和炸，又圓又胖的魚還是紅燒著吃吧。很多人都喜歡吃油炸食物，無論是菜還是肉，只要放進鍋裡一炸，馬上就變得口感酥脆，香噴噴。很多人都做過炸魚，但總是炸不好，口感很軟不酥脆，吃起來還有一股魚腥味，下鍋就糊了。
很多人都出現過這樣的問題吧，今天我來教大家做炸魚，只要掌握幾個技巧，保證能炸得又香又脆還不腥，快跟我學學吧。炸魚，直接用油炸是“大錯”！大廚都這麼做，金黃酥脆沒腥味。我吃了很多年外婆炸的魚，口感非常酥脆，和大廚伯伯做的沒什麼兩樣，吃得多也記住了方法。買一些新鮮魚，宰殺後處理乾淨內臟，用清水沖洗乾淨，無論買的啥魚，有4個部位必須處理乾淨——魚鱗、魚鰓、魚腥線、黑膜，都有很大的腥味。
魚清洗乾淨後不能直接用油炸，還需要醃製和掛糊。把魚放進大碗裡，加入食鹽、蔥段、薑片、生抽、料酒等，用手抓拌均勻，醃製半小時。醃製可以有效除掉魚腥味，而且讓魚肉變得緊實，也非常入味。醃製的調料儘量切大點，下鍋炸時方便揀出來，就不會炸糊了，魚肉也不會有苦味。醃好後就要掛糊了，魚酥脆不酥脆，就看掛的這層糊，很多人都知道要掛糊，但有人用麵粉，有人用澱粉，到底用啥好呢？
其實，用麵粉或澱粉都是錯誤做法，大廚伯伯說，炸魚掛糊要用麵粉+澱粉！除此之外還需要加一樣，就是雞蛋！它們之間的比例也很重要，麵粉和澱粉是1:1，麵粉和雞蛋是5:3，麵粉和水是5:7，按照這個比例來確定用量。四樣食材都倒進碗裡，攪拌均勻就行了，伯伯說這種麵糊有個專業名稱，叫“全蛋糊”，用它來炸東西保證金黃酥脆，外焦裡嫩，就算放2天還是很酥脆。先把麵粉和澱粉混合均勻，然後加入雞蛋，最後倒入清水攪成麵糊。
魚肉醃製入味後，用吸水紙擦乾魚身上的水分，不然會炸鍋。先在魚身上拍一層澱粉，如果溼溼的魚直接掛糊，是很容易脫漿的。裹上澱粉後，放進全蛋糊裡掛上一層面漿，裹得均勻些。鍋裡倒入足夠的油燒熱，油溫達到五成熱時放入掛糊的魚，要低油溫開炸，這樣才能把裡外都炸熟。魚肉下鍋後不要動，不然很容易破碎。炸半分鐘魚表面變硬後，用筷子給魚翻面，多翻面受熱均勻，能快速炸熟，也不會炸糊。
魚炸至表面微黃後撈出，把油溫燒至八成熱，把魚下鍋復炸半分鐘，當魚變得金黃酥脆後撈出。只要是魚或肉，都需要進行復炸，這樣口感才能長時間保持酥脆。高溫復炸能夠逼出多餘的油脂，炸魚口感就不油膩。復炸完撈出就可以吃了，金黃酥脆，香嫩入味，太好吃了。大廚們都是這麼做炸魚的，別再直接用油炸了，魚要處理乾淨，然後加調料醃製，不僅去腥也入味，掛上全蛋糊後再下鍋油炸，別忘記復炸半分鐘，保證能做出好吃酥脆又入味的炸魚，年夜飯也做一盤炸魚吃吧。
炸魚，有人裹麵粉，有人裹澱粉，都錯了！大廚都用它，香脆沒腥味。
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