美麗的轉轉
自己做的嗎？如果自己手動開酥做的話，也可能會有很多問題導致。 現在很多都是在網上買的塔殼，比較便宜還省事。我之前在家裡做過一次手動開酥，在網上買的黃油，壓成方形片裝，然後凍起來，不要讓油化掉。如果手揉麵的話，揉成團鬆弛一會方便你擀。擀成比油長一倍的片裝，用麵包住油，然後擀長進行摺疊。2個四折就OK了。（縮減一部分時間直接一次4折2次）然後放到冷凍。鬆弛20分鐘左右，最後拿出來擀薄用○磨具壓成蛋撻錫紙上就好了。 說得省略了很多專業的做法，這樣可以減少一些時間。如果你想做好點可以正常的步驟去做就好，我給你拍個專業書上開酥的照片，這個也可以用來做蛋撻皮。只不過擀的薄一點就好了。
關於麵包的記憶丶
大家好！我是享受生活，給您分享一下做法吧！
準備：
2個雞蛋，35g白砂糖，250g純牛奶，蛋撻皮（隨你自己買多少個）
做法：
1. 將純牛奶和白砂糖小火煮至白糖溶解即可~無需煮開
2. 待奶液涼透打入兩個全蛋攪拌均勻~
3. 然後過篩~
4. 將撻液倒入撻皮中~
5. 送入預熱好的烤箱~上下火180度烤25分鐘左右即可~
以後就可以親自動手了哦！
享受生活756
蛋撻是一種美味的點心，是國外引進的甜點，味道鮮美，外觀好看，受到大眾的喜愛，下面教你如何在家自制蛋撻。
一、自制蛋撻
蛋撻水：淡奶油65ml 牛奶65ml 白砂糖10g 蛋黃2個 玉米澱粉1小匙(5g)
蛋撻皮：飛餅皮(甜味)2張
製作工藝：
1、撻水：牛奶和淡奶油混合，倒入白糖，攪至糖融化(隔水加熱一下更容易融化)再加入蛋黃和玉米澱粉攪勻即可
2、飛餅兩張，重疊起來略微放軟;桌上撒薄面，把飛餅稍微擀一下成方形
3、捲起，冷藏10分鐘;然後取出，平均切成12份
4、兩份疊加，按扁，再略微擀一下
5、面片放蛋撻模中捏好,邊緣要高出撻模(一定要高一些，因為烤的時候還會收縮)
6、倒入撻水，8分滿即可(不要太多，否則烤的時候撻餡會鼓起溢出的)
7、放到烤爐中，調至220°C，中下層，等待20-25分鐘就可以了
二、櫻桃蛋撻
主料：新鮮櫻桃350g 細砂糖60g 水75g 蛋撻皮8個
輔料：檸檬汁5ml 鹽1g 玉米澱粉10g
製作工藝：
1、新鮮櫻桃洗淨後去核，去核後的櫻桃放入鍋中，加入細砂糖和水
2、小鍋加熱，邊煮邊攪拌使糖溶化，煮沸後，轉小火再煮一分鐘
3、煮好的櫻桃過濾，櫻桃糖水備用，稱一下濾出的櫻桃糖水，櫻桃糖水需要200克
4、如果不夠，再加水至200克，200克櫻桃糖水再倒入鍋裡備用，玉米澱粉加25克水攪拌成水澱粉
5、小鍋裡的櫻桃糖水煮開後，倒入水澱粉攪拌，煮到濃稠透明的狀態關火
6、煮好的櫻桃水倒回櫻桃裡，糖水和櫻桃攪拌均勻，加入鹽和檸檬汁攪拌均勻，櫻桃果餡就做好了
7、櫻桃果餡冷卻後，烤盤裡放入蛋撻皮，每個裡面放入櫻桃果餡7分滿，烤箱220°烘烤20分鐘左右即可
三、紅棗蛋撻：
主料：蛋撻皮12個 低筋麵粉7g
輔料：紅棗適量 淡奶油110g 奶粉8g 溫開水72g 蛋黃2個 煉乳7g 吉士粉5g 細砂糖40g
製作工藝：
1、提前從冰箱將蛋撻皮取出，等到它們變軟後做些修補工作，準備好紅棗，清洗乾淨並瀝乾水分
2、將紅棗去核，並剪成小粒狀，在碗中倒入淡奶油，加入細砂糖，加入奶粉，倒入溫開水
3、加入吉士粉，加入煉乳，將碗坐落在鍋中，小火，邊加熱邊攪拌，直至細砂糖全部融化為止;將碗取出，放一旁冷卻備用，分量蛋清與蛋黃
4、取蛋黃備用，待碗中液體冷卻後，加入蛋黃，加入低筋麵粉，並將液體攪拌均勻
5、將液體過篩即成蛋撻水，在每一個蛋撻皮底部放入適量紅棗粒
6、然後倒入蛋撻水至6-7分滿即可，並移入烤盤，將烤盤放入已預熱好的烤箱烘烤即可
四、葡式蛋撻
主料:牛奶90ml 全蛋1個 蛋黃2個 蛋撻皮9個
輔料:白砂糖40g 淡奶油130ml
製作工藝：
1、準備所有材料，把白砂糖加入牛奶中小火至糖慢慢溶化，晾涼，倒入130ml淡奶油
2、另取容器將兩個蛋黃一個全蛋打散，將攪拌好的蛋液均勻倒入牛奶、奶油混合液中
3、將撻水經過篩網過濾一下，去除雜質，把撻水盛到蛋撻皮裡，注意不要太滿，大概2/3就可以了
4、烤箱200°C預熱10分鐘後，烤20-25分鐘至表面出現焦斑即可
五、草莓蛋撻
主料:蛋撻皮11個 淡奶油150ml 牛奶80ml
輔料:草莓3顆 煉奶8g 低筋麵粉10g 砂糖30g 雞蛋黃2個
製作工藝：
1、準備材料，把草莓洗淨切小塊，把淡奶油倒入大盆
2、加入牛奶，加入煉奶，加入砂糖隔水加熱至溶化，放涼加入蛋黃打勻
3、篩入麵粉打勻，把蛋撻液過濾，把草莓放入蛋撻皮中
4、倒入蛋撻液8分滿，210度預熱烤箱，上下火，中下層 25分鐘
5、烤好後，拿出，放成有點暖就可以食用
六、紫薯蛋撻
主料:紫薯50g 蛋撻皮12個
輔料:白糖40g 牛奶90g 淡奶油130g 雞蛋1個 蛋黃2個
製作工藝：
1、準備好所有材料，先將牛奶和糖攪拌均勻，接著放入淡奶油，雞蛋打散備用
2、將所有材料混合到一起攪拌均勻，過濾備用，紫薯切小塊蒸熟備用
3、所有材料準備好了，小朋友將紫薯放入蛋撻皮裡，都放好了
4、接著將蛋撻液放進去，烤箱200°C預熱10分鐘後，先下管加熱10-15分鐘，再上下同時烘烤10分鐘即可
以上就是蛋撻的製作工藝，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。
陝老喬
蛋撻不起酥的原因有很多，下面給大家分享幾點，希望對你有所幫助。
【原因一】
麵粉本身品質較差，麵筋質量不好，麵筋指數低，會導致在蛋撻疊層的時候麵筋斷裂，造成蛋撻不起酥，建議使用進口低筋小麥粉，並且可適當添加高筋粉。
▲選擇好品質的麵粉
【原因二】
和麵時加水過多，麵糰偏軟，在包油的時候，由於片油相對面團偏硬，導致麵糰在包油的時候破裂，造成蛋撻不起酥，建議減少加水量，使麵糰軟硬度與片油軟硬度接近。
▲麵糰偏軟
【原因三】
上機開酥動作太慢，導致麵糰溫度升高，黃油融化，麵糰粘到一起，造成蛋撻不起酥，建議加快動作或者降低室溫。
▲加快操作速度&降低室溫
【原因四】
片油或面塊沒有解凍，導致在開酥時硬度太大，容易壓斷片油或面塊，建議提前解凍一下片油和麵塊，保證其軟硬適中。
▲片油太硬
以上是我對蛋撻不起酥的一些看法，希望可以幫助到你。
晨晨說烘焙
材料1：低筋粉260克，高筋粉40克，黃油40克，白糖5克,鹽1克,水140克
材料2：黃油(裹入用)160g(不可替代其他油)
40克黃油融化,材料1混合,麵糰揉至光滑,手揉者40克水慢慢加入(麵包機揉10分鐘左右，麵糰分成380克大面團和100克小麵糰，裡上保鮮袋放到冰箱冷藏鬆弛20分鐘
材料2：黃油切片,分佈到保鮮袋內,擀成一大片,放入冰箱冷藏。裹入黃油冬天要提前常溫軟化,夏天從冷藏室，拿出來十分鐘左右就可以用)
第案板上撒麵粉,大面團擀成長方形,差不多黃油片的三倍大,寬度一定要比黃油片長。然後放入黃油片，面片兩邊收起擀出空氣，把另外兩邊收起擀平，像疊軍被一樣,進行第一次四折後,裹入保鮮袋，冷藏20分鐘。拿出後擀成長方形,進行第二次四折,冷藏20分鐘
折放入冰箱冷藏。
案板散麵粉，將面擀成兩釐米的厚度，麵皮捲起來，把麵條子切成20-30克的面擠子,兩面沾粉,用擀麵杖擀成蛋撻殼大小的圓片。想要外圍層次好,就用手從中點向外推著把麵皮捏薄，右手拿面片,左手蓋錫紙託擺正位置。翻過來,兩手大拇指輕輕按壓並旋轉,使麵皮貼，好錫紙託。儘量底薄邊厚。要順著紋路來按壓起酥才會好。完成，做好後放冰箱冷藏半小時以上再開烤，有助於起酥喲！！！！
萱晨寶貝
蛋撻為什麼不起酥？可能是比例不對，或者是烤箱沒有提前預熱！我發過自制蛋撻的視頻，可以去看一下，在這裡我再以圖文的方式說一下。
1、準備好食材。純牛奶130克、淡奶油120克、蛋黃4個、白糖40克、澱粉4克、黃油45克、鹽0.5克、低筋麵粉
2、純牛奶加入淡奶油、白糖煮開，邊攪拌邊加入澱粉。
3、等到冷卻加入蛋黃，放冰箱冷藏1小時。
4、製作蛋撻皮，黃油軟化加入糖和鹽，用打蛋器攪拌至黃油顏色變淺，加入蛋黃和淡奶油、低筋麵粉，翻拌均勻，包保鮮膜冷藏1小時。
5、分成相應的麵糰，放入蛋撻磨具中，倒入蛋撻液，八分滿。
6、烤箱210度，預熱10分鐘，再放入蛋撻，200度上下火，烤20分鐘。出爐
扈笑笑美食創造者
這個問題我覺得我有發言權，家裡人的工廠就是肯德基蛋撻供應商。首先說為什麼肯德基貴。你們有沒有發現肯德基蛋撻烤出來之後酥皮層次感不是很好。為什麼呢？應為他用的起酥油是特殊起酥油牛油比例非常高。一般情況下食品加工用的起酥油價格在100左右一箱就很好了，但是肯德基為了追究口感用了高含量的牛油起酥油價格貌似在1000多一箱。具體價格急得不得了。（牛油起酥就會遇到一個問題牛油熔點低起酥效果差，但是口感好。棕櫚油起酥效果好但是口感差）2.第一次和肯德基合作的時候要求我們提供可回收純鋁托盤，為了保證烘烤時候的受熱均勻度。（我們測算了一下成本供貨華東區域成本在5000w左右，也是這個問題後來我家人沒做肯德基供應商，但是後來好像中國也沒人願意給他提供這個，就用了錫紙托盤）3.肯德基蛋撻液和市面上的也不一樣，正常的是牛奶，雞蛋，糖。這還是比較好的配方。差一點還有水。肯德基蛋撻液是純淡奶油。這個成本可高了去了。一般一個蛋撻總成本在1元一下，肯德基成本目測在2.5-3元左右。4.還有就是肯德基要求生產車間全覆蓋視頻監控，保留6個月已用於追溯。所有產品出廠之前要求進行x光機檢查。國內食品企業要求一般金屬探測器都很少，這些都是要錢的。之前有一批貨發到加拿大貨櫃裡面有一根頭髮。兩貨櫃全部退回。要執行這些標準都是要花錢的。你可以說肯德基不健康，但是你不能說他髒。他的要求這樣苛刻價格能不貴？
大家這麼感興趣我再扯一扯，烘焙行業很考驗原材料的。我見過60多一公斤的糖和30多一斤的日本豆沙。有些原材料你在市面上都根本買不到。我們家也做月餅。很多人都說五仁月餅難吃。真的嗎？那是因為你吃的壓根不是五仁月餅。你吃的是五仁味月餅。真正的五仁月餅中要有橄欖仁的，橄欖仁可是天價，而且五個不同果仁是有明確比例（GB/T19855-2015這個標準你們看看）所以你們才會說五仁難吃。
大家對這個很感興趣，我再來說一下，上是不是說出現了一根頭髮嘛，然後就被飛行臨檢了，因為是廠房比較大。有三米高。飛行臨檢大人曾經是雀巢的廠長。找我們要了一個梯子。帶一個白手套去三米高的鋼樑上摸有沒有灰，告訴我們這個以後每天大掃除也要處理。然後就頭髮問題展開討論，他給我們一個天才般的建議。就是頭髮的混入主要是在混料環節。因為蛋撻每天量比較有限。我們是手工混料，不是用大型粉倉泵式。那麼只要控制住混料的異物混入就可以了。他給了一個天才的建議就是。讓混料的人都找光頭或者剃光頭。給補貼。他說以前雀巢都這樣。
很多人問為什麼不能戴頭套，我家又不是傻子，肯定都帶呀。我給你們描述一下蛋撻皮怎麼做的。首先進入工廠之前。換衣服、帶頭套、走風淋室。
1.第一道工序就是混料，水和麵粉混合。切成大小合適的麵糰。
2.把麵糰和起酥油一層一層壓在一起，這個工序比較重要
3.把開酥過的麵皮捲成長條入庫冷凍
4.凍1-2小時拿出來切成規定重量一個一個
5.麵糰放入錫紙托盤衝壓
6.裝袋裝箱入庫冷凍
你們都問是不是肯德基蛋撻液全部是淡奶油、這個我也不清楚但是我只知道他是淡奶油比例很大。加沒加其它輔料不知道。淡奶油不是安佳就是雀巢。
補充一下我說的開酥油不是來炸蛋撻皮的哈，開酥油是通過特殊的工藝揉到麵皮裡去，烤出來油和皮分離。形成一層一層的結構。
最後麻煩大家聯繫一下開封菜的公關給我打錢———————2020.1.13日
我回答了那麼多問題沒想到這個火了，再給你你們扒一扒食品行業的套路，什麼樣的月餅才能叫五仁
所以說，你們是吃不到五仁月餅的，成本太高了。目前市面上量產的月餅150一盒以下的都就沒看到過有橄欖仁的。高端的我哥那不做我就不發表意見了。
還有人問我什麼糖60一斤，你看看海藻糖現在有些高端餅屋在用。淘寶28一斤。還是普通的。還有更高級的。淘寶上買不到。我哥那是做產品研發的什麼新鮮東西都能第一時間看到。大部分原材料都是現工業再家用
我們kfc蛋撻皮不對外賣（kfc的是來料定製）、五仁月餅我們也不做，主要是貴，賣不掉。
等我有時間給你扒一扒原麥山丘，曾經做過它的冷凍胚
—————————1.16日
有人提醒我，你們可能沒理解我說的牛油是什麼？我說的牛油不是牛的肥油哈，是牛奶中的天然乳脂。也就是你們說的黃油，我這個是白脫油
——————————-1.23日凌晨更新
有人說安佳淡奶油和雀巢很一般不算食品領域中的高端產品。請不要用你的愛好挑戰我哥的飯碗好嗎？可能你們家庭用覺得很一般，有條件的家庭起酥用黃油，蛋撻液用淡奶油+牛奶+蛋黃，這很正常，而且肯定還有很多更高端的產品。不管是家庭烘焙還是私房烘焙或者是精品餅屋。你這都是小眾的，我們是給kfc供貨的工業化產品，記住這是工業化產品。既然工業化我們第一考慮的就是成本和利潤。所以再工業化產品中用黃油起酥+淡奶油撻液這已經很高端啦。而且還要品控達標。再給你們科普一下，目前我已知連鎖中星巴克對產品要求最高，原材料品質最好。很多產品都是手工製品，很多高端原料不適合用機器加工。很多高
浦生鮮
蛋撻的做法
今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來蛋撻的做法，快去學起來吧！
所需材料：
主料：冷凍蛋撻皮10個
輔料：淡奶油110克、牛奶75克 、細砂糖30克、蛋黃2個、低筋麵粉8克。
製作方法：
1、在一個乾淨的容器裡放入淡奶油和牛奶，攪拌均勻；
2、再加入細砂糖，攪拌至融合；
3、在另外一個乾淨的容器裡放入蛋黃，並篩入低筋麵粉，攪拌均勻；
4、將混合好的奶液倒入蛋黃糊中，攪拌均勻；
5、將攪拌好的蛋撻液倒入撻皮中，七分滿即可；
6、 烤箱200度預熱10分鐘，再將蛋撻放入預熱好的烤箱中，中層，200度，上下火，約20分鐘；
7、烤至撻皮呈金黃色，蛋撻中有焦黃色點即可；
小貼士：
1、蛋撻液倒入撻皮時，七分滿即可，不要倒滿了，否則撻水太多的話烤時會溢出
2、如果想要其他風味，可以在撻水裡加上煮熟的紫薯小丁，或者蜜豆、水果丁等。
蛋撻的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~
鄭州市新東方烹飪學校
按照我做蛋撻的經驗，如果沒起酥的話，可能是你的蛋撻皮從冰箱拿出來後沒有解凍好，一定要拿出來解凍到常溫，捏起來軟軟的時候才能放進烤箱。要是這樣烤還沒起酥的話，可以在蛋撻烤好後，把蛋撻取出來，倒過來放進烤箱，再烤五分鐘，這樣的蛋撻就出起金黃色的酥，美味又漂亮。分享我做的給你參考[耶]如果還不懂的話可以問我哦
格蕾絲熊
烤的時候直接放在烤盤上，不要用烤網，也不要放硅膠熱影響底部受熱，如果這些你都沒操作錯，那應該是你買的現成撻皮做得不好，可以直接烤一個撻皮，看看是皮的問題，還是你的問題。\r
『做法』 \r
1.將油皮、油酥材料分別和好，切成均勻的小塊（各約12個），滾圓、略微壓平，呈長橢圓型。 \r
2.各取一片疊放一起，用擀麵杖擀壓。 \r
3.對摺。重複上述動作。 \r
4.最後將其擀成圓形。放入模具內，沿其形狀壓實。（事先在模子內壁塗上少許油--防粘連！） \r
5.倒入蛋撻水材料，放入烤箱烘烤既可。
