我國地緣遼闊，不同地區的生活習慣，美食的口味都不一樣。滷菜有南北滷，素葷滷等味道都有差異。
只有瞭解其中的不同差異，才能將滷菜的極致美味開發出來。那麼製作滷菜有哪些技巧需要我們注意的？
今天，我們就來從滷菜的色、香、味，這三點來分別簡要說明一下。
色
一般滷肉顏色分黃、紅、醬、白等顏色，而紅色更誘人些，也更能吸引顧客的購買慾望。紅色我們選用糖色，這就聯繫到要炒糖色。炒糖色的方法是，燒開鍋，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地劃白糖，從冒小泡到小泡套大泡時，顏色變為紅色時，加糖的3倍開水攪勻，再燒兩三分鐘即為糖色。紅色也可以用紫草、藏紅花來染色。
香
滷肉要出香，需要用兩種方法，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香。
用香辛料應該從三個方面著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配製香辛料。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。
香離不開鹽來提味，鹽是調料之王不可忽視，一般鹽的用量是肉量的4%左右。
味
離不開鹽，前面已經說過了，這裡為了增加味濃些，滷的原汁用骨湯，骨湯簡單些就是腿骨和脊離熬製而成，一般用湯是肉量的四到五倍，滷為後只能剩其1/2。為提高味的醇厚離不開老湯，老湯就是前次滷完保存的汁，久而復始就會成為百年老湯。骨湯、糖色、香辛料全放滷鍋中燒開熬半小時，就可下入焯過水的肉了。
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