突然的自我4302
大家好！我是重慶發哥！ ✨普洱茶發酵原理：
凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發酵過程可分為三大組成部分：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)以及後續發酵。
1.初級發酵
普洱茶的初級發酵在曬青毛茶製作過程便得以實現，在具有微生物群落的特殊環境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理，由於它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。
只要是生物發酵，就有“接種”的過程，某些發酵食物所具有的獨特內質，與自然接種的不可複製性特點有關。如我們熟知的“貴州茅臺”，人們可以複製它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能複製它獨有的微生物菌群，茅臺酒發酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可複製的“特性”，在初次發酵以及準發酵過程中起著不可替代的作用。
2.準發酵
準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(又稱第一代發酵技術)，按照歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀，這個緊壓固型的過程促成了普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。同時，因為微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特徵。
準發酵的另一個部分是渥堆，即人工發酵，是現代發明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，置放於一定溫度和一定溼度下進行發酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至於它的化學變化實質，尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和溼熱作用三種學說。可以肯定的是，對渥堆技術的把握是決定熟茶品質的關鍵點。
之所以將以上兩個工藝過程稱為“準發酵”，是因為它們並沒有完成所有的發酵過程，在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之後，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上早有普洱“爺爺製茶、孫子賣茶”的說法。實現最終的產品塑造，尚需一個“後續發酵”的過程。
3後續發酵
後續發酵，也是我們俗稱的“後發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態後，進入固態發酵最後一個過程——品質再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態發酵，在此過程中，微生物生命代謝所產生的酶的作用轉化形成的新物質，以及微生物代謝的產物，成為普洱茶養生物質的來源。
普洱茶之所以需要陳化，正因為普洱茶是發酵的產物，對普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發酵做準備的，而真正的發酵，是在後發酵階段產生的。相對普洱熟茶而言，雖然經歷了人工渥堆發酵，但在出堆後，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要後續發酵來確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求的時間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自於後續發酵的作用。 ✨最後我覺得普洱茶不會致癌！
熊熊美食分享
很高興回答你這個問題，我是美食達人馮先森，隨著普洱茶市場的火熱，普洱茶也被越來越多的人關注，有關普洱茶的一些沒有根據的言論也是非常的多哦！普洱茶致癌是肯定的？普洱茶致癌是真的嗎？等等一系列的問題，很多人都認為普洱茶中含有黃麴黴毒素，喝了會使人致癌。其實這一說法太過於片面了，很多人喝了多年的普洱茶身體依然健康。那麼說普洱茶會致癌的真相是什麼呢？
事實上來說只有變質的東西才會含有致癌物質黃麴黴素，普洱茶或者是任何的食品，只要檢測出致癌物質，比如說黃麴黴毒素，那麼這個產品一定是受到汙染的，堅決不能要，無論你含量多少都應該引起警惕。普洱茶檢測出黃麴黴毒素通常是發黴變質，屬於不合格產品。
其實普洱茶本身並不會產生黃麴黴毒素，只要是合格標準的存儲環境。避免二次汙染才是我們應該重視的，比如說買回來以後的存儲環境。以及普洱茶的加工製作，一定要嚴格按照《普洱茶綜合標準》來實行。
黃麴黴毒素是黃麴黴與其它的寄生麴黴在一定的條件下產生的次生代謝產物，它要滿足物質和環境兩個條件，普洱茶本身是不可能出現黃麴黴毒素的，它缺少轉化黃麴黴毒素的物質條件。
其實黃麴黴毒素已經不是什麼新鮮事了，所有的糧食，如果未能及時曬乾或者存儲在溼熱潮溼的環境中，往往容易被汙染此類毒素，比如常見的花生、玉米、大米以及一些堅果類，超標都是常有的事情。普洱茶會出現你這種物質，和它的存儲環境也是高度相關。但我們不能就此認為，陳年的普洱茶就含有黃麴毒素，這是極其不嚴謹的一種說法。只有在存儲不當的普洱茶才會出現此類問題哦！
普洱茶本身是不會產生黃麴黴毒素的，那麼容易出現問題的地方在哪呢？環境。普洱茶的人工後發酵，工人不注意環境的清潔，出現一些相關的雜物，很容易就會造成二次汙染。溼倉一直沒有受到大家的認可，我想這也是其中的原因之一。所以在選擇的時候，應該有一個正確的價值判斷哦。不合格的普洱茶堅決不能要，也不能喝哦！
望我的回答能給你幫助，謝謝
美食達人馮先森
渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性溼熱氧化的緩慢過程。從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青乾燥後，茶葉的內源酶活性已被鈍化，普洱熟茶形成的實質是以雲南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的溼度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆，在渥堆過程中滋養以酵母，黑麴黴，根酶，灰綠麴黴乳酸菌等主要微生物生長並分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的溼熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極為複雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。
普洱茶的渥堆屬於食品加工的固態發酵工藝。廣義上:講說固態發酵是指類使用不各性固體甚質來培養微生物的I藝過程，既包括將固態懸浮在液體中的深層發酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)遊離水的溼固體材料上培養微生物的工藝過程。多數情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一一定溼度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的-個生物反應過程。狹義上講固態發酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近於無水的任何發酵過程。固態發酵具有如下優點:①培養基簡單且來源廣泛;②投資少，能耗低，技術較簡單;③產物的產率較高;④基質含水量低，可大大減少生物反應器的體積，不需要廢水處理，環境汙染較少;⑤發酵過程般不需要嚴格的無菌操作。
CB/T2111-2008《地理標誌產品普洱茶》中對後發酵(包括熟普的渥堆)的定義:雲南大葉種曬青茶在特定的環境條件下，經微生物、酶、溼熱、氧化等綜合作用，其內含物質發生一系列轉化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質特徵的過程。
從目前研究結果看，渥堆普洱茶品質形成的本質可表述為:以雲南大葉種普洱茶原料(曬青)的內含成分為基礎，在後發酵過程中微生物代謝產生的酶、熱及治熱作用使其內含物質發生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形且分普洱熟茶特有的品質風格。
普洱熟茶品質的形成主要有三個方面的作用:-是微生物作用，二是酶作用，三是溼熱作用。
