旅遊體驗

醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細膩鬆軟，卻不乏嚼感。如果家裡剛好沒有酵母，或者酵頭，那麼可以用醪糟來代替，感受下不同風味。

用醪糟製作的話，有2個關鍵點需要記住，否則醒發不成。接下來講解到，以及分享兩種不同的版本，供你選擇。

醪糟做饅頭必須掌握的2個小技巧

1、要用散裝醪糟：像超市裡那種罐裝的醪糟，不能用於做饅頭。道理很簡單，首先醪糟經過滅菌處理，裡面的酵母菌已經失去了活性，必然沒有發酵的能力了。其次，罐裝的醪糟加了添加劑，少吃為妙。最後味道太水了，不香。

那麼，要用哪種呢？當然是自己做的最好，再不濟就去菜市場買散裝的，順便叫老闆放些醪糟汁進去，後續要用到。

2、和麵時要偏硬：加入的溫水要偏少，且要少量多次加入。因為醪糟和麵本身就比較粘手，要是和麵偏軟的話，醒發後的麵糰更是軟趴趴的，不好操作，失敗率也高。

好了，下面進入兩種不同版本的做法。

第一種做法，直接發酵法

主料：麵粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁）。

製作過程：

（1）先把麵粉倒入盆中，加入醪糟帶汁拌勻，然後分多次加入溫水，一邊用筷子攪拌。當看不見乾粉，已有大片絮狀時，停止加水。

（2）下手和麵，剛開始有點粘手是正常的，多揉用裡揉，當面團光滑了就好，封上保鮮膜。

（3）鍋裡注入燒至稍微燙手，關火，隔水放入麵糰，上蓋。——（注意，麵糰要放在暖和的地方，方能縮短醒發的時間。還有放入麵糰後，不能開火，哪怕是小火都會把面蒸熟了）。

（4）3個小時過後，取出麵糰看下醒發好了沒，最簡單直接的方法是，用手指粘乾粉，然後扎入麵糰中間，孔口不塌縮，不回彈就是醒發成功了。或者是撕開面團，看內部有沒呈現蜂窩網。

案板上撒上乾麵粉，放入麵糰，揉麵至發酵前大小，大概需要10分鐘左右。這一步是關鍵，俗稱二次揉麵，不建議跳過，它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑，和個頭大小。——（揉麵時加入少許麵粉，俗稱“嗆粉”，好處是不粘手，以及蒸出來的饅頭口感筋道）。

（5）當面團揉到沒有氣孔時，依次分成劑子，揉成饅頭胚，蓋上一層布，二次醒發半個小時，或者40分鐘都行。——（注意，為什麼要醒面如此長時間，原因在於醪糟不比酵母粉，前者發酵比較慢，所以要用耐心，方能做出好吃的饅頭）。

（6）時間到後，準備蒸制，水燒開後放入饅頭胚，注意要留間隔空間，避免蒸時膨脹粘連一起。然後轉中火蒸20分鐘，關火時再燜5分鐘即可。——（注意，蒸制的時間取決於饅頭的大小，與爐灶火候，因此要根據實際情況，適當增減）。

第二種做法，間接發酵法

其實做法大同小異，只是前期的步驟不同而已，以下為說明：

①、先把醪糟帶汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），麵粉200克，攪拌均勻，封上保鮮膜，引酵4個小時左右，酵子漂浮起來表示可以了。或者是頭天晚上放在冰箱裡，次日早晨來做。

②、麵粉1000克放入盆中，一邊倒入酵子水，一邊用筷子攪拌，直至成絮狀為止。——（注意：酵子水不非得倒完，主要是看是面絮否能和成麵糰）。

後面的步驟與第一種相同，不一一贅述了。

佘小廚（完）

佘小廚

醪糟又叫酒釀、米酒、營養價值很高。醪糟饅頭口感厚實有嚼勁，非常的好吃！而且因為加入了醪糟的原因，會縮短髮面的時間。

【主料】麵粉500克 醪糟250毫升

【配料】酵母5克

【工具】蒸鍋

【開始製作】

和麵

500克麵粉中加入250毫升的醪糟，邊加邊攪拌，攪拌成絮狀以後下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發至2倍大。

發麵

揉好的麵糰放在溫暖的地方發酵，醒發至原來體積的2倍大。

怎樣判斷面團已經發酵好呢？

1.麵糰體積變為2倍大。

2.在麵糰上插一個洞，洞關口不回縮。

3.扒開面團有漂亮的蜂窩狀。

排氣

發好的麵糰取出排氣，要多揉一會。千萬不要偷懶哦。排好氣的麵糰切開看一下，切面沒有大的氣泡，比較細膩就可以了，這樣做出來的饅頭才會好吃，表面才會光滑。

整形

排好氣的麵糰整理成長條，分成大小均勻的面劑，按照自己的喜好做成刀切饅頭或者圓形的饅頭。

二次醒發

做好的饅頭生坯放在蒸鍋內，蒸屜上抹油防粘或者墊上蒸布，二次醒發15分鐘。二次醒發非常的重要，這關乎到饅頭能否做成功的關鍵。

如何檢測饅頭二次醒發已經到位了呢？

1.體積變大。

2.拿在手裡輕飄飄的。

3.在饅頭表面輕輕按壓，可以緩慢回彈。

具有上面的特徵就表示饅頭已經二次醒發好了。

蒸制

大火燒開後開始計時，轉中火蒸15分鐘，關火後再燜5分鐘就可以開蓋出鍋了。

丹姐小廚

自制甜酒釀有很多吃法，最簡單過癮的吃法是直接食用；最營養美味的吃法是酒釀煮蛋；

最方便實用的吃法是做甜酒釀饅頭，只需酒釀和麵粉，不用酵母、蘇打、泡打粉，不用加水、加糖，蒸好的饅頭暄軟微甜、面香中有酒香，非常好吃。

1、製作酵種：用甜酒釀100g加入麵粉100g，攪拌均勻室溫發酵。時間不一定，看到體積增大、充滿蜂窩就好了。

2、由於室內溫度和酒釀的發酵程度不同，所以酵種的發酵時間也不一樣，上一次我做酵種只用2個小時，發酵的狀態比這一次3個小時還要好。

生活的行者

醪糟饅頭有很多種做法，我來說一下我常做的方法。

酵種材料：醪糟100克，麵粉100克。

做法：首先製作一下酵種。100克的醪糟加入100克麵粉，攪拌均勻，放在暖和的地方發酵。時間一定要長一些，體積一定要膨脹到一倍大。

其次，開始製作麵糰。

麵糰材料：50克醪糟，酵種200克，麵粉300克。將三者混合揉均勻。發酵的時間也要稍長一些。我一般都是發酵一個小時左右，如果天氣有點冷，儘量發酵兩個小時左右。把麵糰分為五到六份，揉均勻。準備蒸鍋。我一般會選擇用籠布。但媽媽說如果要是用玉米葉或者是荷葉都不錯。蒸出來的饅頭很香。將饅頭放入蒸鍋，蓋上蓋子，再發酵一小時。然後大火蒸15分鐘。

SuSu美食紀事

很高興回答這個問題。

醪糟可以叫做酒釀，甜酒，米酒，糯米酒，江米酒，甜酒，南北方叫法不同。

醪糟含有十多種氨基酸，賴氨酸等，營養豐富，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。

營養成分易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血的佳品。

用醪糟做的饅頭營養好又好吃。

廖糟饅頭的做法：

中筋麵粉500g，醪糟250g 發酵粉3g

1.將醪糟放入料理機打成糊狀（醪糟打成糊狀再用，做出來的饅頭口感會比較細膩些，也會比較光滑）

2.打碎的醪糟倒入加了酵母的麵粉中，（可以根據個人口味加少許白糖）攪成絮狀，動手揉成光滑的麵糰，密封后放入溫暖處醒發。

注：一斤麵粉半斤醪糟，加糖的話，一斤麵粉，四兩半的醪糟，因為發酵的過程中還會產生氣體和水。根據情況，面要和的略硬一點。

3.蓋上保鮮膜在溫暖處發酵2個小時。溫度不同發酵的時間也不一樣，體積發至原來的2-3倍，就是發好了。

4.麵糰發酵好後揉麵，排氣、搓條、分成等份的小劑子，揉成饅頭狀。

5.放入蒸盤上加蓋進行二次發酵（大概40分鐘左右）

6.鍋內水燒開，上汽之後入鍋蒸制。

7.加蓋子蒸12分鐘左右，關火燜5分鐘。

8.香甜營養的醪糟饅頭就做好了。

總結：簡單來說醪糟饅頭和一般饅頭的區別就是和麵時候用的水不同。

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小吳在山東

是用酒糟泡水後，等酒糟全部浮起來了，再濾掉水，手把酒糟抓碎，取其酒糟裡的酒水，用來發面，這樣做出來的包子饅頭潔白細嫩，有種清香甜味，不是用酒釀發麵的，不管用什麼發酵，都是酵母菌的作用，酵母，酒釀，蜂蜜，老面都是一樣的原理，老面發酵，製作難度大，一般很難把握。但吃起來更有勁道。

海明6612

酒釀饅頭，自己有鮮甜的味道，不過酒釀水分比較大，所以量一定要掌握好，不然就會面發後太稀，不好成形，最後做不了饅頭。

步驟

1.加入酒釀和酵母水

2.揉成麵糰

3.發麵一小時後，揉勻，再次發麵20分鐘

4.二發好的麵糰揉成長條

5.切小饅頭

6.上蒸鍋蒸20分鐘

7.關火後虛蒸5分鐘，出鍋

小貼士酒釀的量要掌握好，各家的酒釀水分不一樣，所以要特別注意。

多肉植物集聚地

呵呵，酒釀饅頭的做法和普通饅頭的做法是一樣的，只是把發酵粉換成了甜酒釀。

100g麵粉100g攪拌均勻發酵，製作成酵頭，再加麵粉加水揉成麵糰，靜置放酵兩倍大，接下來和做饅頭的流程都是一樣的：揉麵、整型、發酵、蒸熟。

酒釀饅頭柔軟蓬鬆，有著米酒的香甜，很好吃。

二喜減脂餐

醪糟又稱酒釀、甜米酒。

醪糟，是由糯米+甜酒麴，經過發酵而製成的，有補氣養血、活血消腫、生津助消化的功效。用醪糟發麵做成的饅頭，口感更甜香、更勁道。

只是用醪糟發麵做饅頭時，所用的發酵時間要比我們通常用的乾酵母發麵時間要長很多。

1、根據自己所需的量，先將醪糟倒入面盆中，不用加水。

2、再分次少量的加入麵粉，一邊加一邊用筷子攪拌，直至攪成絮狀，沒有乾麵粉為止。

3、攪成絮狀後，再下手和成麵糰。

4、蓋上蓋子放溫暖處發酵至兩倍大。

5、面發好後，取出，放案板上，先揉麵排氣，再下成大小均勻的面劑，再分別揉圓，成饅頭坯。

6、蓋上保鮮膜二次醒發20分鐘。

7、二次醒發後，先將鍋篦子上刷油(防粘），涼水上鍋，水開後蒸20分鐘，關火再燜3分鐘，即可。

布穀姐美食日記

布穀姐美食日記

酒釀饅頭、酒釀餅……帶著絲絲酒香的甜味入口難以忘懷。第一次嘗試做酒釀饅頭成功了，滿屋飄香……

酒釀饅頭的做法

關鍵字: 醪糟 美食 酵頭