羅福添

先來說說酒釀（醪糟）的做法

想做出一盆香甜酒汁豐盈的酒釀並不難，首先選酒麴很重要，不同的酒麴做出來的米酒味道會有差別，有的甜味濃沒有什麼酒香味，有的酒味濃烈而甜度不夠，再是米與酒麴的比例，我家裡常年做有甜米酒直接吃，做點心，做調味料來用，摸索了糯米和酒麴的固定比例2斤幹糯米用5克酒麴（酒麴買的是老家鄰居自家做的土酒麴）做的米酒汁水多，味甜香濃。用到的器具要乾淨無油無水，發酵的溫度在25--28度最為合適。

再來說說南方常說的米酒（純酒汁）做法

這裡所說的米酒是江南一帶所說的已經過濾掉米糟的純酒汁，與酒釀相比較甜度稍微低點，而酒香味更濃郁，並且有一定的酒精度5---10度不等。

首先要做好一缸酒釀，酒釀汁非常豐富，整個糯米飯糰漂浮於酒汁上面，糯米飯粒發酵至發空狀態，將糯米飯糰打散，加入純淨水，添加的水量與幹糯米等量，即做了2斤幹糯米的酒釀就往裡加2斤水，充分攪拌，讓其二次發酵，每隔兩天攪拌一次，發酵至你自己喜歡的甜度和濃度，再將米糟過濾掉，濾出的就是純酒汁，裝入壇中靜置幾天澄澱後便得到清酒

小時候每年的立冬看媽媽這樣釀米酒的，現在家裡常年備著米酒也都是照著媽媽的做法自己做的，我特別喜歡用酒釀來做菜。

你們也是這樣做米酒的嗎?

媚娘小廚

甜酒釀又叫醪糟，在我們老家直接叫甜酒。農村的女人我覺得是世界上最多才多藝的女人，什麼東西都會做，可惜我從小來到城市，沒從媽媽身上學到多少，傍身手藝只有泡菜和釀甜酒。

釀甜酒最重要的材料有兩種：甜酒麴、糯米，我是一個念舊的人，只選用媽媽從老家給我寄來的家鄉貨。南方超市有賣安琪的甜酒麴的，北方超市沒見過，如果做的糯米量少，可以用安琪的，比較容易掌握量。

另外還需要準備玻璃或搪瓷、陶瓷容器，在老家一般用搪瓷盆，在北方我用砂鍋......；還有蒸鍋、屜布。

好了，開始真正的步驟了。

1. 糯米洗淨，用沒過糯米一公分以上的清水浸泡16小時。我一般是晚上泡，第二天下午做。
2. 蒸鍋墊屜布，把糯米倒入鋪平，可以用筷子插幾下。蒸熟。
   
   
   
3. 蒸好的糯米放入乾淨無油的盆中，攤開晾一下，然後撩水均勻的灑在糯米上，趁熱，用手把糯米揉開，注意別燙著。我蒸四五斤米，大概要用一小碗水。
4. 米晾到接近人體體溫時，酒麴捏碎，均勻拌入。或者用小半碗清水化開，再拌，比較容易拌均勻。上圖甜酒麴一個差不多用四到六斤糯米。
5. 把準備好的砂鍋用乾淨的布擦乾，把糯米倒入，在中間挖一個深到底小孩拳頭那麼大的孔洞。我一般會用乾的屜布蓋在砂鍋口上，再把砂鍋蓋蓋上，覺得這樣既能保溫，又能讓它呼吸。
   
   
   
6. 夏天發酵得快，兩三天就能看到發出來的酒水充滿了中間的孔洞；冬天環境溫度低，要用棉花被保溫蓋在上面，大約需要一個多星期才能發酵好。
   
   
7. 剛做好的甜酒口味清甜，越往後，酒味越濃，甜味越少，所以喜歡喝甜味的最好每次少做一些，發酵好後就放到冰箱中冷藏，延緩發酵速度，幾天吃完。喜歡酒味濃的，就遲幾天再吃。
   

旅行攝影小達人

醪糟，是我家的最愛，我一年四季都做。不僅作為早餐，加湯圓和雞蛋，枸杞、紅棗等，在夏天都可以作為冷飲，就是把醪糟加點百合和蓮子一起熬製好，放在冰箱裡冷藏，不僅解暑還可以作為冷飲隨時都可以喝上一碗。

愛吃醪糟的習慣，源自媽媽愛做醪糟，小時候最愛吃的那種甜湯，就是醪糟雞蛋湯了。這也是逢年過節家裡招待客人的一道甜湯，也是我的家老少都喜歡吃的甜湯。那時候沒有甜酒機，就是酒麴，媽媽都用那種白色的老式酒麴，夏天溫度高，很好做老醪糟，一般24小時都好了，要是冬天就麻煩了，媽媽都用幾個厚被子包起來，要捂3天3 夜才能做好醪糟。

現在不用幾個厚被子捂著了，有了甜酒機，只要方法好了，36個小時都可以吃到酒香味濃的醪糟了。而且一年四季都可以做，沒有季節性的限制，想吃了，隨著做。今天就把做法分享出來，但是的注意幾點要點：

1、 米飯不能蒸的太軟，幹一些的米飯最好，不能過度發酵醪糟，影響口感

2、做好的醪糟加一些涼水或者放在冰箱冷藏都不會再發酵的

3、可以用糯米做也可以用大米做

主料：大米500克

輔料：純淨水200克、酒麴5克

做法：1、把大米洗淨，加水和大米一起到進電飯鍋裡煮好

2、把米飯撈起，打散，涼到不湯手為宜，就是溫熱（35°）

3、把米酒機的內膽用開水燙燙進行消毒，不能沾一點水，把涼好的米飯倒進米酒級容器裡

4、加一半酒麴拌均勻，加少許的純淨水一起拌均勻，再加一半酒麴和純淨水拌均勻，再把拌好的米飯中間挖一個圓孔

5、把容器的蓋子蓋好，放進米酒機裡，蓋好蓋子，接通電源，按下米酒功能鍵，設置發酵時間一般36小時，聽到滴滴的響聲就好了，如果喜歡吃酒味特別濃的，可以時間，我家外星人就吃味道弄的，我都再加時間3小時左右

我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我

天山可可

夏天即將來臨，在我們溫州好像是沒有人吃這個甜酒釀的吧，我是來湖州這邊後才慢慢的喜歡上甜酒釀的，以前一聞到這種味道，好像是嗖了一樣的，吃不下去，也有可能我吃到的那些酒釀做的不好的原因吧，我後來為什麼喜歡上呢，也是一種機緣巧合下，我去小姐妹店裡玩，正好她房東做了甜酒釀端了一碗給她吃，我正好在，她問我要不要吃一碗，我說：“我不會吃，不喜歡那個味道（我說話比較直，不喜歡我就說不喜歡），她說你嘗一下，很好吃的，不會像你說的一樣有嗖的味道”。沒辦法，我就舀了一勺嚐了一下，咦，味道甜甜的，還有一股酒香味，真好吃，後來我就問阿姨怎麼做的，當然自己回家以後做了好幾次，失敗了好幾次（也不能說是失敗，就是沒有做成阿姨那樣的，她做出來的酒釀中的米浮在上面，而且很飽滿，很漂亮，讓人一看就有食慾感），我就想做出她那樣的，所以一直在嘗試，今年又開始做了，前段時間溫度不夠，我做酸了，但是那個米的樣子做出來很漂亮，跟她的一樣了，後來又嘗試了一次，終於成功了，接下來我把這個教給大家哦，我用的是這種酒麴

一包的酒麴可以做6斤米，我做了2斤的，3斤太多了，吃不完，2斤我也放了半顆酒麴，

1.先把大米泡1天，期間一定要換水，而且時間一定要泡久一點，那樣的米做出來漂亮

2.把泡好的米一定要洗乾淨，多洗幾次

3.米洗淨後撈出晾乾水分

4.上鍋蒸熟（蒸30分鐘），不要蒸一會兒，嚐了一下熟了就關火，一定要蒸30分鐘2斤米，不然後面做出來的會有硬心的

5.把酒麴粘碎備用

6.把米放至不燙手就可以把粘碎的酒 曲拌進去，

7.中間挖個洞，表面再撒少許酒麴粉，想多一些湯水的可以再表面撒一些涼白開，36小時後，中間的洞裡出水了，就可以倒入事先準備好的冰糖水了（一定要冷的，不然會酸），再放置一天就可以吃了。

鄉野之涼菇

還記得媽媽經常釀米酒，小的時候很喜歡喝。諮詢了一下媽媽，說了一下過程。您參考一下。

糯米兩斤，甜酒麴10克。喜歡酒味濃一點可以加15克酒麴

糯米洗乾淨，清水泡一晚上，第二天泡脹的糯米放鍋裡面蒸。

蒸熟的糯米攤開來，讓糯米自然涼透。均勻的撒上酒麴，然後拌勻。

糯米放入空置的罈子裡面，稍微壓一下（市場上買的那種陶罐，有透氣效果，釀出來的味道更好）

把涼好的開水倒入罈子裡面，沒過糯米上3公分左右就合適了。可以用毛巾把壇口密閉起來，罈子的周圍用稻草裹起來，放在稍微暖和的地方。

一般夏季2-3天就可以喝了。冬季的話一般需要7天，才能讓口感更好。

這個是我們家自制米酒的方法，大家有好的建議可以留言，我們一起討論一下哦！謝謝

功夫小強

先泡糯米，泡到手捻即碎就好了，泡糯米的時候可以把所用到的器皿都洗一下，醪糟成功的關鍵就是無油無水，我為了確保乾淨，又把洗好的器皿用開水燙了下，然後放陽光下曬乾。

再就是蒸糯米。我蒸了35分鐘，看到糯米透亮了，應該是熟了，酒麴的用量是：一斤糯米：2g酒麴，我沒有那種特別精確的廚房秤，所以我採用了笨辦法。把一包8g的酒麴全倒出來，然後分2份、分4份、分8份，這樣基本一份1g了，總比自己估摸的準些。按比例把酒麴拌入糯米里，這時糯米很黏，要加涼開水一起拌。然後放入盒子裡壓實，中間按一個小窩，再撒一點點酒麴在小窩裡

川味李小廚

生活中有很多的美食，都是人們在長期的實踐和經驗中發明出來的。記得爺爺奶奶那一輩人，家裡或多或少都會有一些自己製作的美食，外婆家有很多的豆腐乳，泡泡菜的罈子，醃鹹蛋的罈子，還有自己製作的豆瓣醬，最好吃的還是自己家裡釀製的醪糟米酒。

釀製好的醪糟米酒可以存放很久。在外婆家住的那些日子，每天早上都有一小碗醪糟雞蛋當早餐。有時裡面還會煮幾塊糯米餈粑，或者黑芝麻湯圓。早上起來喝一碗，整個胃都是暖暖的。醪糟湯能促進消化，增加食慾，對於冬天寒冷的天氣來說，一碗醪糟雞蛋羹簡直就是人間美味！醪糟米酒的做法其實很簡單，奶奶做了幾十年，方法都是一樣的。

做醪糟米酒用的米不是普通的大米，而是糯米。一般情況下，如果你是第一次做米酒，那麼一公斤的糯米足夠了。選糯米的時候，要選顆粒飽滿，碎米少，而且顏色白的新鮮糯米。還有一個材料就是酒麴。酒麴是用來讓糯米發酵的原料，一般在市場上買餃子皮賣麵條的店裡就可以買到。

做醪糟米酒的方法：

1，浸泡和晾曬：糯米提前一晚上用清水浸泡，時間大概為7到8個小時左右。泡好後的糯米放到籃子裡晾乾水分。

2，蒸糯米：晾乾水分的糯米放到蒸米飯的鍋裡。跟平時蒸米飯的步驟一樣，但是千萬不能讓糯米中混入油水哦，最好先將鍋清洗一遍。

3，糯米蒸熟後，盛出來放涼。盛放糯米的容器一樣不能沾油。

4，糯米涼卻到30度左右時，將酒麴撒入熟糯米中，用工具混合均勻。

5，用手將摻入了酒麴的糯米飯壓平實，然後在中間掏一個手指大小的小孔。在上面澆一小碗涼白開；

6，最後一步，將容器密封好，不要讓空氣進入。以前在農村裡，奶奶是將米酒罈子放到稻草裡保溫，讓環境保持在發酵的最佳溫度。一般而言，30度左右的溫度是合適的溫度，超過了37度醪糟米酒會發酸，但是溫度太低糯米不能發酵。

一般而言，3~7天之後就能做成功。我就是用的這個方法做米酒哦！冬天來了，我最喜歡的就是吃紅棗醪糟湯圓，超級暖心。做醪糟米酒的時候，一定要記住，不能讓工具沾上油了，否者醪糟會長出黑色的絨毛；容器一定要密封好，發酵的過程中不能讓空氣漏進去了。

你們喜歡吃醪糟米酒嗎？冬天來了，家裡可以隨時準備一罐哦！如果你嫌自己做太麻煩，超市裡也有做好的米酒賣。不過，我覺得超市裡的米酒味道比較淡，而且甜度不高，價格還比較貴。米酒的材料都很普通，而且製作方法不復雜，所以，推薦你用這個方法自己做一次。做米酒的過程真的很有趣，而且自己做的米酒味道很濃。你學會做醪糟米酒了嗎？如果喜歡，可以馬上嘗試一下哦！如果你對這篇文章有好的建議或者發現有任何不妥，都可以留言哦！歡迎指正。

蔥油餅不帶蔥

醪糟又叫米酒，口味香甜醇美，很多人喜歡吃。

醪糟的營養價值非常豐富，含有多種人體所需氨基酸，具有補氣養血、活血化瘀的功效，是孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。下面我們來看看在家裡怎麼做吧！

材料：糯米：500克 甜酒麴：3克

1.將500克糯米洗淨，浸泡3小時以上，至用手易碾碎即可。

2.將泡好的糯米瀝去水分，墊籠布上鍋蒸15分鐘， 米不要蒸的太軟，比平時米飯要硬。

3.蒸熟後的糯米用涼開水衝一下，邊衝邊將糯米充分打散，這樣發酵好後米粒非常清亮。

4.糯米降溫至35度時撒入3克甜酒麴，加人少量涼開水攪拌均勻，裝入無水無油容器或直接放入米酒機，醪糟的最佳發酵溫度是30°度左右，沒有米酒機可以用用棉衣包裹，放置溫暖處保溫，大約經過24-36小時，有酒香味即可。做好的醪糟酒香四溢，可以放入冰箱冷藏保存。

在製作過程中切忌所有接觸的容器必須無水無油，不然會影響發酵。

糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，可以活血暖胃 幫助消化，促進血液循環，起到潤膚等功效。醪糟製作方法簡單，你也快來試試吧！

悅寶美食

正好有問過製作米酒的手藝人這個問題。

中國米酒的血統源遠流長，戰國時米酒已經有明確的酎醪醇醑之別，漢時“有禮之會，無酒不行”，唐宋時酒文化豐富多彩（不同於現在的酒桌文化），街上酒肆林立，名酒流派紛呈，宋朝小酒（春釀秋售）分26個等級，大酒（冬釀夏售）分23個等級。

1.選米

要求精白度高，澱粉含量高，蛋白質、脂肪、粗纖維少，這樣釀成的酒雜味少，口感好。所以《齊民要術》反覆強調淘米的重要性。《造神曲並酒》“造酒法”說：“其米絕令精細，淘米可二十遍”、“米必令五六十遍淘之”。《法酒》說“凡酒米，皆欲極淨，水清乃止”。

2.找泉水

須好米，更須好水，名泉出佳釀，古人釀酒講究山泉水為上。陸羽說“山水上，河水中，井水下”也是這個道理。

3.加曲

曲也大有文章。辣蓼、白芷、黃芪、甘草、首烏、桂花、丹參、川穹……眾多的草藥中隱藏著眾多的可能，草木的精華是酒的靈魂。每一種草藥組合雖說都可能預示著一場新的失敗，但也可能都隱藏著一場徹底的勝利。

製作中的紅曲

水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨。

釀米酒是一個漫長的過程，一連串的環節中，每道都需要等待，需要用心。

為了嚴格精選，酒哥還比行業內常用的工序增加了好幾道

。用殺菌機器至少洗3次糯米、洗乾淨的米要經過初蒸、次蒸、復蒸，才能蒸到需要的軟糯；之後再降溫、下曲、攪拌、入罐、發酵、蒸餾；最後用納米過濾技術過濾酒體，才能得到通透明亮的酒色。

全程低溫發酵，完整保留米酒中的營養與活性菌

，光是發酵就需要30天左右。也許正是這一份漫長的，才有米酒醇香的口感，才能在三杯兩盞後挖掘出心底最柔軟的那部分。

酒的釀造其實是一場時間的藝術，也是一場微生物的華麗樂章。每一次釀造都是水、曲、米、溫度、時間等各種不同屬性的綜合平衡。在恆溫車間精確控制高溫和低溫發酵的時長，以平衡酒精度和酸甜度的變化。

---

以上內容來自東家匠人江南米酒，更多和傳統文化相關的內容，關注東家·守藝人。

東家APP

醪糟，香甜可口，可以直接吃、沖水喝，也可以做雞蛋醪糟、醪糟湯圓，健脾開胃，助消化，老少皆宜。

下面比目魚來介紹一下怎麼在家制作醪糟。

1、選上等糯米，反覆淘洗幾次，用溫水浸泡一晚。泡好的糯米可以一捏即碎。

2、蒸籠上鋪一層籠布，把泡好的糯米倒在籠布上，平攤開。用筷子扎幾個眼，方便熱氣傳導，讓糯米更快蒸熟，不夾生。冷水上鍋，上汽大火蒸半個小時。

3、大概2斤糯米用8克甜酒麴。把酒麴倒入涼開水中攪拌均勻，放一邊備用。

4、將蒸好的糯米晾涼至35度左右，以不燙手為宜。倒入事先消過毒，無油無水的大盆，然後將酒麴水均勻灑在糯米飯中，用力攪拌均勻，儘可能讓米飯都沾上酒麴水。

5、將攪勻的糯米放入消過毒、無油無水的容器中，用力壓緊。中間用筷子戳一個洞，要戳到底部。用保鮮膜和蓋子把容器密封好，然後用棉被包好容器，放置在溫度高的地方，大概兩天，醪糟就做好了。

---

分享到:

---

關鍵字: 米酒 醪糟 美食

---