黎佩敏
酒釀是具有代表性的中國傳統食品之一，也是我們江南地區的傳統小吃，是用蒸熟的糯米拌上酒麴經過發酵面成的一種甜米酒，有些地方也要醪糟，吃的時候連米帶酒一起吃，氣味芳香，醇香甘甜，酒釀含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，是世界上其它營養酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”。因為喜歡吃，所以，很早從媽媽那兒學會了做甜酒釀的方法，平時我們吃的酒釀都是自己做，特別好吃，下面就把方法分享給大家。
【甜酒釀】
材料：糯米400克，酒麴2克，幹桂花適量，冷開水適量
做法：1、提前把糯米淘洗乾淨後浸泡4小時以上，直到用手捏下米即可碎的狀態。夏天因為氣溫高一般4小時差不多了，冬天我一般都是浸泡過夜。
2、蒸籠上鋪上紗布，然後把浸泡好的米均勻地鋪在上面。
3、大火蒸30分鐘左右，至糯米呈透明色無夾生的狀態。蒸的時候要在米飯上撒上些水，防止蒸出來的米飯太硬。
4、蒸好的糯米飯用冷開水沖涼，然後放入酒麴拌勻。一定要放涼後再拌酒麴，不然會把菌燙死而且做出來的酒釀會有酸味。把拌勻的糯米放入乾淨的容器中，用勺子壓平。
5、再在米飯的中間控個洞。（有利於更好地發酵）
6、放入烤箱，功能旋鈕旋至發酵，上下溫度旋至35-40度之間，時間逆時針旋到常通。也可以用傳統的方法，把舊棉被曬熱後裹上容器。
7、過24小時，打開烤箱可聞到酒香，且中間的洞孔中充盈了水就可以從烤箱中拿出來。（夏天一般24小時差不多了，冬天時間可以稍長些）。
【小貼士】：
1、糯米一定要提前浸泡，要不然蒸出來的米飯會有米芯。
2、蒸好後的米飯一定要用涼開水沖涼，讓米飯散開。
3、酒麴要等到米飯放涼後再放入，不然會把菌燙死。
4、拿出放置常溫後要放冰箱，讓其停止發酵，不然米飯都會呈空狀，酒味過濃，不好吃。
心在烏雲上2013
想要做出的酒釀（我們這叫醪糟）口味上偏甜，還是酒味重，這個跟發酵時間，酒麴的選用和用量都有關。
酒釀是用糯米做成的，糯米的主要成分是澱粉，而酒釀的發酵過程，就是糯米里的澱粉逐漸轉化成糖的過程，這也是酒釀有甜味的原因。還有就是，現在超市裡買的袋裝酒麴，做出來口味都偏甜，而那種小湯圓大小球形的酒麴，那種做出來酒味稍重點。
正好前幾天我剛做了酒釀，一下就是製作方法:
糯米
需要選用圓糯米 ，較長糯米而言，口感細膩柔軟，蒸熟後不易反生髮硬，酒釀做好後不會有硬心的口感。
泡米
冬季泡糯米要在12小時以上，用手能輕鬆掐碎，夏季也要10來小時，中途可以換次水水泡透了，才不會硬心。
酒麴
我用的就是安琪袋裝的酒麴，做出來酒味不明顯偏甜。
用具
但凡是要直接接觸糯米，酒釀的用具，都要做到無油無生水。
用量
500克糯米 ，4克酒麴，370毫升冷開水
方法
1.糯米泡好後上鍋蒸，蒸格鋪上紗布，大約蒸35分鐘。嘗一下如果覺得有點硬，灑點水在糯米上，再蒸10分鐘左右。
2.蒸好後把糯米扒散，晾涼。
3.冷開水裡放入3克酒麴，和勻。
4.將酒麴水倒入晾涼的糯米里，將糯米和勻攪散。
5.將和好的糯米裝入準備好的容器裡，中間挖個洞，方便觀察。
6.把剩下的1克酒麴撒在糯米表面和洞口。
7.用保鮮膜封口。
8.溫度在30度左右直接避光保存就好，一般36小時就能出水，低於20度需要用小被子保溫，出水時間可能要在三天或以上。如果溫度再低，還要加熱水袋加溫（不能超過40度）。
下面是我蒸酒釀的部分圖片，四天打開有出水，味道偏甜。
如果有不清楚的，點擊我的頭像，就會找到做酒釀（醪糟）的視頻。
成都家常菜
很多人都是非常喜歡吃甜酒釀的，甜酒釀可以直接吃也可以煮丸子吃，但是去超市或者市場購買的甜酒釀未必真的乾淨衛生，想要讓自己吃到更好吃的甜酒釀不用買，自己在家就能做，只要掌握了正確的方法就能夠釀製出又香又甜的甜酒釀。下面就來給大家介紹一下自己在家制作甜酒釀的正確方法吧，非常簡單，保證你看一遍就能學會。
製作甜酒釀的主要材料包括糯米與酒麴。第一步是泡米。取適量的糯米，把糯米當中的雜質去除掉，用清水淘洗乾淨，然後加入清水泡三四個小時左右，糯米泡水是為了更加容易蒸爛。
第二步，蒸糯米。糯米泡好了以後，把糯米放在蒸鍋裡面隔著水蒸四十五分鐘左右，在蒸糯米的時候，用擀麵杖把酒麴搗碎。
第三步，冷卻糯米。糯米蒸熟了以後，把糯米端出來，用飯勺翻動糯米，這樣做是為了能夠更快的冷卻糯米，糯米冷卻了以後就可以把搗碎的酒麴與糯米混合在一起，注意一定要等糯米冷卻才可以，不讓有可能“殺死”酒麴。
第四步，準備製作甜酒釀。拿出一個敞開口的盆子，清洗乾淨以後把盆子裡面的水分擦乾，糯米裝進盆子裡面，用飯勺壓緊，一定要把表面壓平，如果糯米特別黏飯勺，在飯勺上面沾上一點水分，就能夠避免糯米黏飯勺的問題。糯米壓緊實了以後，用擀麵杖在糯米中間插一個小洞，剩餘的酒麴碎撒在糯米表面。
第五步，密封。把裝了糯米的盆子密封起來，放在烤箱裡面，開明燈放置三十個小時左右，看看糯米是否已經開始出現了酒水，發現酒水很多的時候，輕輕地搖晃一下盆子，看看糯米是否會被搖散，如果能夠搖散的話，就說明甜酒已經釀好了，直接放在冰箱裡面保存起來。
自己做甜酒釀的方法是否學會了呢？從步驟就可以知道，製作甜酒釀的方法還是非常簡單的，以前大家用傳統的方法制作甜酒釀需要很長的時間，尤其冬天的時候還需要用被子蓋起來確保溫度足夠高，但是如果採用上面給大家介紹的方法只需要短短一兩天的時間就可以做好甜酒釀了，以後再也不用擔心製作甜酒釀花費時間長了，而且用這種方法制出來的甜酒釀味道也非常不錯，又香又甜。
慢下來看世界0911
第一步：就是泡米，將糯米洗乾淨，然後放在清水中泡12小時左右，一定要用冷水泡，不能用熱水，要是冬天的話就泡16個小時，用水能捏碎就可以了 第二步，就是蒸米，把我們泡好的糯米瀝乾水分，在放到蒸鍋裡蒸一下，大概蒸40-60分鐘就可以了。可以在蒸鍋的篦子上放一層紗布，這樣防止大米掉下去， 第三步：就是要把蒸好的糯米，放涼，要讓它自然變涼，可以攤開，這樣涼的塊一點！ 第四步：拌酒麴子，把酒麴子均勻的灑在蒸熟的糯米上，然後均勻的拌散，一定要拌均勻，這樣做出來才能好吃！（注：酒麴一般超市會有賣的，酒麴和糯米的比例，大概一小包藥曲差不多能做5斤米左右，做少點兒就少放點兒嘍） 第五步：發酵將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫） 第六步：中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天后就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵） 香甜的米酒，解饞，養胃，還養氣血，保你全家都愛喝，抽空自己做點兒試試吧。
