小時候家裡年夜飯必吃的一道菜，軟爛脫骨，一焯一燜，好吃到吮手指。過年的鐘聲離得越來越近，現在好多家庭都在開始忙著張羅過年的菜，今天我要做的是一道其貌不揚，樸實無華但是帶著溫情的菜餚——

在我們家也是和千萬的家庭一樣，特別重視每年一次的年夜飯，小時候從我記事起，每當看到我媽媽興高采烈地趕集、買年貨，積極籌備著年夜飯食材，我就知道除夕將至。我們家只是尋常的普通家庭，老媽會看著這一年的收穫，精打細算的盤算著所要買的食材，儘量會買一些臘肉、香腸等平時難以吃到的好東西回來，將年夜飯打理得豐盛營養。但是其中有一道菜很特別，它不是什麼名貴的食材，就是平常老百姓家常吃的雞腳做的菜餚，我們家有一個特點就是平時殺雞時把雞腳曬乾後保留下來，雞是家裡自己養的土雞，味道非常鮮美，而掌勺這道菜是我們尊敬的爺爺。這道菜做法並不難，只需要一焯一燜，翠綠的芥蘭象花瓣狀圍著美味的雞腳，燜得恰到好處，軟爛得脫骨，好吃得停不下來。不僅好吃更多的是包含在菜裡的寓義還有爺爺對我們的那份期許。現在我把這道菜的做法分享出來，一是為了懷念爺爺，二是為了不忘初心。

[鳳凰起步]

食材：雞爪（腳）400克、芥蘭200克、1個山楂、鹽、蠔油、生抽、香醋、白糖、山黃皮

做法及步驟：

第一步：雞腳在水中泡軟，褪去外面的黃色硬皮，切除腳指甲，如果腳掌有硬繭一定要處理乾淨，因為它天天接觸地面，很髒。將它放在適量冷水中浸泡，加入2勺白醋，泡好後撈出。（你們可以用新鮮的雞腳，因為這們家自己留下來的乾貨）

第二步：將砍去指甲的腳爪斜刀沿著爪掌的連接處砍成兩截，這樣煮的時候更好入味、也更容易煮軟透。注意：砍的位置正好是腳掌的連接處。

第三步：將砍好的腳爪冷水下鍋，鍋中加入提前切好的幾片薑片，加入兩勺料酒，這裡的薑片和料酒起到很好的去腥作用。

第四步：水開後，撇去水面上的浮末，撈出腳爪在流水中沖洗幾遍，直到沖洗乾淨為止，瀝乾水備用。注意：在焯水的時候不要蓋上蓋子，腥騷味會隨著蒸氣一起帶走一部分

給雞爪焯水

第五步：將1個新鮮檸檬一分為二，一半切成片，另一半擠出檸檬汁，姜洗淨切成片，蒜去皮切成薄片。取一個小碗調個料汁，加入1勺蠔油、1蠔生抽、2勺香醋、1勺白糖、1勺料酒、1勺醃製山黃皮、適量清水攪拌調合均勻備用。注意：這裡的調料汁不用澱粉，因為雞腳經過高溫烹煮後會出自然的膠質即膠原蛋白。

第六步：把鍋燒熱，加入適量油，適量白糖，開水火糖慢慢融化燒成糖色，將焯過水的雞腳放進去翻炒幾分鐘使其均勻上色。

炒糖色

給雞爪上色

第七步：將炒好糖色的雞腳放入鍋內，再把處理好的輔材：檸檬、蒜片、薑片和調好的料汁一起放入內，最後加入一個切好的山楂，放入山楂主要是起到讓腳爪更容易軟爛的作用，蓋上蓋子按下

第八步：趁雞腳在燜的時間進行配菜芥蘭的處理

1、將新買回來的芥蘭去掉老葉子和老根，把它泡在鹽水中去除部分農藥殘留，浸泡三十分鐘以後撈出。

2、把芥蘭的葉子和杆分開，這裡我只用菜杆，把菜杆擺放整齊，切成約5釐米長的段。

3、將芥蘭段用小刀在一端切開，我這裡切了八瓣，具體要看芥蘭的粗細切的瓣數有所調整，切的時候不要切斷。

4、將切好的芥蘭泡在清水中慢慢伸展開尤如一朵盛開的花朵。

5、燒一鍋熱水，水中放入適量的鹽和幾滴油，放入點白糖，水開後把切好的芥蘭放進去焯水，焯至斷生，顏色變時撈出過一下涼開水後撈出瀝水。

6、將焯過水的芥蘭花放在涼白開水中泡一下。

注意：選擇的芥蘭要新鮮的、大小適中、均勻的，比較嫩的，這裡沒有去皮，足夠嫩的芥蘭口感一樣好，且保留皮讓它的造型更加好看。芥蘭焯水時，除了放鹽保持色澤，增加它的底味，還要放糖去除苦澀味。

步驟圖順序從左到右，自上而下

第九步：當聽到高壓鍋的提示聲時，證明燜的雞爪就已經好了，打開鍋蓋，香氣撲鼻，用一個自己喜歡的盤子，把煮好的雞爪盛在盤子的中央，把處理好的芥蘭花沿著腳爪的邊沿順著盤子方向逐朵一一擺放開來，這樣一道普通又造型好看的鳳凰起步就做好了。

小提示：

1、這道菜最重要的食材就是雞爪，好的雞爪要新鮮，肉皮色澤亮白且富有光澤，有彈性，表面微幹或略溼潤不黏手。

2、祛除雞爪的異味，一定要記得先泡在加了醋的水中。因為白醋中含有的醋酸是非常好的有機溶劑，能將具有異味的物質溶解於其中，從而達到去除異味的效果，還可以殺菌。

結語：

現在對於物質相對不那麼匱乏的今天，吃到的美食實在太多了，多到有時都會忘記，但是吃什麼不重要，重要的是和誰一起吃，年夜飯是大家經過一年的分別後從四面八方趕回家聚在一起團圓辭舊迎新，和家裡的父母長輩、兄弟姐妹們邊吃著飯，邊說說笑笑相互關心著彼此。不管這一年當中遇到過多少困難，我們始終堅守著牢記爺爺的那句話：做人要腳踏實地，一步一個腳印。時至今日，我依稀記得爺爺在時幸福家宴的味道：食有味，愛無窮，至善向上。

閱讀更多 初一小廚 的文章

關鍵字: 一道 料酒 檸檬