上海的面，我最愛有二。
一是蔥油拌麵。切成段的蔥白放入油鍋煎炸到微焦，將去皮後的蝦乾放入鍋中炒熟，在料酒和白糖中浸泡片刻後，和蔥油混合，迅速澆在麵條上，一碗色澤油亮、蔥香撲鼻的蔥油拌麵就做好了。每次去老街我務必要找一家老店，坐下來點上一碗。一口炸豬排，一口拌麵，肉的紮實混合面的油潤醬甜，人間美味，也不過如此。
二便是肉絲炒麵。上海的肉絲炒麵帶著老上海的精緻和普通百姓的地氣，上得了檯面，下得了街頭，很有海派的特點。無論是在本幫菜館，還是街頭的排擋，能讓人快速填飽肚子，又葷素兩全的肉絲炒麵，都是男女老少必點的一道。傳統的上海肉絲炒麵，選用新鮮的手工製作粗麵條，搭配肉絲和雞毛菜，用大鐵鍋重油翻炒，醬色濃郁，麵條筋道，足以慰藉我們深夜飢腸轆轆的靈魂，讓人相當有滿足感。
上海肉絲炒麵家家戶戶都會炒，做法多少都會有些不同。
我第一次和朋友在吃過飯後去洪長興吃酸奶小坐一下，點上4串羊肉大串，又點上一份炒麵，著實被炒麵的份量嚇了一跳。但我還是不能自控地光盤了，雖然重油吃到後面有點膩，但我無法抵抗那晶瑩油亮的色澤，每一口面都極其紮實，讓人慾罷不能。
和上海老師傅學習了一下如何做上海肉絲炒麵，分享給大家。自己在家裡做完全可以依據自己的喜好調整比例，少油，多蔬菜，畢竟做法簡單又快速，在這個快節奏的城市，我們可以儘可能給自己投餵一頓相對健康又美味的夜宵。
上海肉絲炒麵
【食材準備】
粗麵條175g
肉絲50g
雞毛菜80g
鹽適量
蛋清1個
老抽適量
生抽適量
鮮辣粉適量
白胡椒粉適量
澱粉適量
水適量
【肉絲處理】
- 加鹽攪拌均勻
- 加冷水攪拌
- 加1個蛋清
- 加澱粉
- 加油
- 攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱，醃製2個小時
tips.我上圖的肉絲冷水加多了，大家可以稍微少加一點水，醃製久一點，肉絲炒起來更入味。
【醬汁準備】
老抽：生抽 1:1的比例
鹽少量
鮮辣粉少量
白胡椒粉少量
糖少量
——製作過程——
1.雞毛菜洗乾淨，瀝乾水分待用
2.鍋里加水，水開後放入粗麵條，用筷子攪散
3.水沸騰後點冷水，一共點3次
4.第四次水沸騰，關火，撈出麵條過冷水
5.冷水清洗面條至水清，把表面澱粉洗乾淨
6.洗好的麵條撈出瀝乾水分，倒入少許油拌勻
7.鍋內倒油，放入肉絲炒散到變色
8.倒入一點料酒
9.肉絲炒散裝盤
10.冷鍋倒入醬汁，開小火，不停攪拌，醬汁冒泡關火，盛出
11.熱鍋倒油
12.放入雞毛菜
13.關小火，放入麵條，醬汁倒入一部分
14.放入肉絲，和一部分醬汁，炒勻
15.出鍋前倒入全部醬汁，翻炒出鍋
步驟簡化
以上步驟我是按照一個動作一步來排序，看似繁瑣，實際簡單。我給大家總結下：
1.醃肉
2.調醬汁
3.煮麵
4.炒肉絲
5.熬醬汁
6.炒菜、炒麵
這樣炒出的上海肉絲炒麵，不油不膩，口感筋道，味道鹹鮮。吃飽打個嗝，太滿足了。
可可說
1. 麵條一定要選用粗麵條，跟烏冬麵差不多，太細的麵條炒起來很容易成一坨，沒有嚼勁，不太適合炒。
2. 青菜可以任意選擇，如果葉子大切成小塊，這樣炒起來更入味。雞毛菜、上海青、油菜……任何家裡有的、你愛吃的青菜都可以。
3. 小麥澱粉上漿最好，黏性比較差，不容易糊鍋。
4. 鮮辣粉沒有的話可以用十三香，口感略有不同，也很好吃。
5. 煮好的麵條洗乾淨表面澱粉，是為了讓口感更順滑，不粘連。
6. 麵條用油先攪拌的目的也是為了防止麵條粘連在一起。
7.炒麵一定要用筷子炒，一手一隻筷子，翻炒。
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