讓『三聯美食』陪你度過每個飢餓的夜晚

『才下舌尖，卻上心尖』

張雷 / 攝

如今，每回一次家鄉，我便感到又是一陣蒼翠的繁華。它在發展，也出現了很多我小時候見不到的一面。但在這無數的變化中，似乎唯一不變的就是美食。市民美食，有著那麼一股，質樸和純真並存的味道。它是故鄉遙遠的夢，也是封存你記憶片段的催化劑。每個人生命中都會有那麼幾道難忘的故鄉美食、市民美食。吃過山珍海味以後，你懷念的，還是最初那抹無法被代替的純真。

01 炒麵

我常去的一家炒麵，是合肥一家叫做大老劉炒麵的。在繁華地段一個充滿市民氣息的巷子內，它因黃金的地理位置和過硬的口碑，長久以來成為這個城市小吃地圖不可跨越的一環，也是附近居民一處天然的飯堂。

大老劉炒麵的味道是這樣的，它每一根麵條，都通圓飽滿，被滾燙的油，浸潤順滑。

鹹淡、醬油都正好，而且最重要的是它的牛肉。他們家的牛肉是讓這份炒麵在眾多小吃檔中脫穎而出的原因。會吃的人，往往點一份牛肉炒麵，再點一份小碗牛肉，因為，這面中的牛肉太好吃，一份面裡包含的總是不夠的。

圖 / 網絡

他們家的牛肉不知用什麼特別秘方，滷出來以後，總是那麼顏色好看，有一種欣喜的緋紅。它們切成薄厚適中的片伴著粗麵一起炒，且大火爆炒，新鮮出鍋以後，這份牛肉炒麵當真顯得才華橫溢。

如今，他們家不賣牛肉炒麵了。長久的煙火氣的燻炒，讓附近的居民投了訴。但不知為什麼，炒飯是依舊可以賣的，唯獨他們家我認為最好吃的炒麵，銷聲匿跡了。

他們家的牛肉粉絲也好吃，也是上述的牛肉，但下面臥的純山芋粉絲是砂鍋煮出來的。它給你端上來的時候粉絲是燙得剛剛好的。因為在吃的過程中砂鍋依然會催熱，所以它的粉絲有意不下太軟。

這種牛肉粉絲最好吃的是它的湯，先喝一口湯。然後挾一筷子牛肉、粉絲、並香菜，這麼一口吃進去，真覺得任何煩惱，都消失了。吃這種粉絲你最好再點一小碗滷乾子，和牛肉同一鍋湯汁浸潤的那種正方形的江淮小幹。適於吸收的豆製品滿滿浸潤濃稠的牛肉湯汁，這一碗小乾子，當比別家寡淡的肉要更好吃。主要是他們家的乾子有種很溫和的感覺，讓你體會出母親的善意、家鄉的溫暖，總之是一種很安心的感覺。

每次，在他們家吃飯，聽著周圍熟悉的鄉音呼來喚去，當真親切極了。他們家從老闆到夥計到廚師，清一色是在這個城市土生土長的老合肥人，真的是讓我覺得，血統純正。

02 鍋貼

鍋貼各個地方都有，甚至發展到國外，日本也有自己獨具特色的煎餃。但是我的家鄉的鍋貼，是那種狹長形的，狹長而瘦。每一塊，只有極小的一點肉，但是，卻因

麵皮的透徹和油煎產生的恰到好處的脆，成為一道靈動的早點。

在合肥吃鍋貼總是幾個粘在一起的給你端上桌，就像那種連排的短笛。然後你用筷子分開兩至三個，蘸每家店特製的辣醬，或醋，送入口中。多少年來，我在各個地方，或異國，總是懷念著這種味道，於異域中竭力尋找各種相似，然而，卻總是尋不到的。

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因為我記得的，永遠只是趕考前夕，在家鄉，祖母早上從早點店買來給我當早點的那一排鍋貼，並配上熱騰騰的豆漿。那種味道在當時看來唾手可得，如今，卻特意尋找，還不一定十分相似。

03 雞蛋餅

真正的合肥的雞蛋餅，有著那種蓬鬆且蛋意十足的口感，外邊裹著酥脆的餅殼。我們以前學校門口賣的那種蛋餅，小販往往是當著你的面，現灌一個雞蛋進去。並且在那稀薄的雞蛋液上，立即灑上切碎的榨菜。餅翻面，雞蛋和榨菜在熱氣騰騰的餅內形成融合。用牛皮紙包住遞給你，你立刻一咬，那確是一種真空但飛騰的味道。

有一段時間我們一度不流行在家裡吃早飯，而是和同學約好，在校門口買這種雞蛋餅吃，最後呼朋引伴一起笑笑鬧鬧走進學校。

現在回鄉，發現這種蛋餅難尋了，但有一日，我坐在公交車上看見一個不起眼小門臉上掛著一塊十分熨帖的招牌。不知為什麼，我當下就有一股奇異的直覺：這家蛋餅必是十分好吃的。我有時光看一間店的招牌、環境、客人，就能斷定出那家好不好吃。於是我毅然下車，走去那個餅檔。

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一見面，看他們如何操作，則更加確定我的直覺。一個健健康康的婦人，站在店門口，專門負責給剛煎好的蛋餅抹醬，並招呼客人和收錢。我一看那蛋餅，則更加確定就是我小時候那種做法。這麼多年，吃過這麼多蛋餅，僅看厚度就能夠確定是不是我要的那種蛋餅。我家鄉的蛋餅是那種微厚的，比北方直接在鍋裡攤、或街頭巷尾充斥的雜糧捲餅、雞蛋灌餅，都要厚。家鄉的蛋餅，是厚實的、胖重的、可喜的，而且一定要當著你的面，灌一個雞蛋進去。那家就是這樣。但是它不像我們小時候放榨菜，而是抹一層自家制的醬。那個醬，濃郁、豐富。不僅有辣的味道，更有切碎的韭菜和綠色不知名菜，以及蔥。那麼抹到餅子上的絕不只是一層醬，而是那個蛋餅的靈魂。

我和我媽各買了一個，就立即迫不及待站在天橋底下當街吃了起來。來往的人，因看我們實在吃得香，也不由好奇地張望起來。這個城市就是有著這種好處。所有人都是時刻準備和你友好攀談或拉家常的，當你心情好的時候，你會覺得居民淳樸、熱情。

04 雪菜

雪菜，是我這輩子一直在追尋的東西。在北方，我時常覺得它不夠纖巧，在異國，也容易被那中西合璧的口味形成各種怪的味道。

我心中真正的雪菜，是要那種脆、酸、新鮮、鹹的，顏色要呈那種健康的茶色，而不是直墜入沒有靈魂的褐色。它要介於青和褐之間，這種茶色，你見到了，就會明白。

一個雪菜，可以演化成多種我最愛的吃食。首先經典的是一道雪菜肉絲。將雪菜、新鮮豬肉絲和乾紅辣椒一起爆炒，剛端上來還流淌出這三個味道交融出的熱油，當真鮮辣分明。

有些人在這三樣中又加上毛豆，變成雪菜毛豆肉絲，則在單一的雪菜和肉中，又變幻出一種味道。毛豆的口感很好，同時在烏色的色彩中又跳出一絲綠，更增加食慾。

雪菜毛豆肉絲 / 網絡

第三道，南方地區多喜吃筍，把當年新剝的筍切成較小的絲，比絲再略短些，則形成雪菜筍肉絲。

在雪菜的下飯中，筍的“脆”被很好地凸現出來，又加入粗纖維，增加了這道菜的健康性。雖然雪菜真的是太鹹了，出於健康考慮，也不能總吃。但正因為這樣的有意控制，這道菜就因難得吃而顯得更加美味。

上述三種雪菜底的炒菜，都可以配面，或者蛋炒飯。

雪菜肉絲麵 / 攝圖網

細細的清湯麵上放一勺這類的雪菜基底炒菜，則整碗麵都下飯可口。蛋炒飯上澆一勺這類的雪菜，則你非常容易不知不覺就吃了一大碗。

不知為什麼，我就是喜歡雪菜。無論什麼時候，在一個我好久沒吃雪菜的人生階段，這樣一份菜呈上來，則總能令我剎那間轉悲為喜、精神振奮。它從小被植入南方人的血液，形成這個區域的人一股很頑固的脾胃偏愛。今後，無論你再怎麼行走，再怎麼遍嘗世界美食，這樣一碗雪菜呈上來，還是能讓你立時回到人生最初那個階段。

一道市民美食，總是能讓常年漂泊在外的人，瞬間熱淚盈眶。外面的城市大而無當，你只有在自己的家鄉，才是一個常年被呵護的公主。鄉食之所以難忘不僅因為它美味，還在於它的呵護性，就是無論外邊再怎麼狂風暴雨，你的家鄉始終是你的主場。

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