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做為老廚師的我分享一下炸魚的技巧，炸魚有分小火炸（酥魚），中火炸（紅燒魚），猛火炸（復炸）。掌握以下幾個要素，沒有你炸不好的魚。
怎麼炸魚？
在炸魚之前一定要先把魚用鹽、酒、或生抽等調料醃製10到15分鐘，不僅使魚入味，還能讓魚的肉質纖維變緊，等會炸魚時它才不容易沾鍋（老聽一些朋友問是不是我們廚師的鍋更好，其實也不一定，主要看老闆，哈哈！我們也是用普通的鐵鍋，炸魚對鍋的要求真的並不高）。
1.【熱鍋】在下油前先要把鍋燒熱，（沾不沾鍋不一定取決於買什麼鍋，而一定取決於鍋燒熱了沒有，哈哈！是不是有點繞口令的感覺，）。
2.【油量】下鍋的油儘量多一點，最好佔鍋總容量的5分之3，（油越多，油溫更容易控制）。
3.【油溫】
一.小火炸
炸酥魚一般用小火炸，油溫控制在三成熱左右，（效果~酥脆可口，連骨頭也好吃）。
二.中火炸
紅燒全魚、紅燒魚塊等一般用中火炸，油溫控制在七成熱左右，（效果~表面金黃，裡面肉嫩）。
三.猛火炸
一般用於外表裹了粉的食物，通過第二次的復炸，達到定型定色的目的，（效果~外焦裡嫩或者外焦裡脆）。
怎麼燉才不會爛？
一.炸過的魚不需要燉太久，燉久了不僅容易爛，而且肉質鬆軟，沒有嚼勁，口感偏綿偏柴，反正我自己不太喜歡這種口感。
二.燉的時候儘量少去翻動魚，不然也很容易把魚翻爛。無論是燉魚湯還是紅燒魚，我基本上除了出鍋裝盤，很少去碰魚，最多轉轉鍋。
美食廚人蕭哥
如果可能的話，炸魚前先選個適合的鍋，好鍋才能更好避免粘鍋。如果炸魚的量少，最好選擇不粘鍋炸魚；如果大量炸魚，就選一口大的新鐵鍋；若沒有上述條件不具備，就儘量用沒有糊過鍋底的鍋炸魚；非要用有過糊鍋歷史的鍋，就儘量把糊痕去除乾淨。
在炸魚前，不管什麼情況，都最好要把鍋徹底清洗一遍，把鍋壁附著的各種可能焦糊的物質洗去，不要偷懶，防止這些物質在油鍋裡焦糊，這些焦糊痕塊很容易跟魚粘連
有的時候炸魚只是所需要烹飪的多種菜餚中的一種，因此，各種菜餚的烹飪順序各人可能會有不同的安排，不同的安排可能造成的粘鍋情況就不一樣。為了防止其他菜餚烹煮後有膠質粘鍋，清洗不乾淨甚至不清洗的話，就很可能造成隨後炸魚粘鍋，所以，建議先炸魚，再做其他菜餚。
95年的大白菜
1、煎魚前魚身表面要保持乾燥無水分，有水分的話不僅容易粘鍋而且下鍋時容易濺油。 2、鍋中油燒熱時撒入少許食鹽，不僅可以有效防止粘鍋而且可以使煎出來的魚皮更香。 3、魚下鍋後不要著急去輕易翻動，當魚身和鍋底脫離時即可翻面
小劉一家人
燉魚的時候如果提前沒有把魚炸好，那麼燉的時候魚肉很容易碎，那麼怎麼炸魚燉的時候才不容易爛呢，具體的方法如下：
1；如果可能的話，炸魚前先選個適合的鍋，好鍋才能更好避免粘鍋。如果炸魚的量少，最好選擇不粘鍋炸魚；如果大量炸魚，就選一口大的新鐵鍋；若沒有上述條件不具備，就儘量用沒有糊過鍋底的鍋炸魚；非要用有過糊鍋歷史的鍋，就儘量把糊痕去除乾淨。
2；在炸魚前，不管什麼情況，都最好要把鍋徹底清洗一遍，把鍋壁附著的各種可能焦糊的物質洗去，不要偷懶，防止這些物質在油鍋裡焦糊，這些焦糊痕塊很容易跟魚粘連
有的時候炸魚只是所需要烹飪的多種菜餚中的一種，因此，各種菜餚的烹飪順序各人可能會有不同的安排，不同的安排可能造成的粘鍋情況就不一樣。為了防止其他菜餚烹煮後有膠質粘鍋，清洗不乾淨甚至不清洗的話，就很可能造成隨後炸魚粘鍋，所以，建議先炸魚，再做其他菜餚。
3；多放油，讓魚能在油鍋裡泡著，這樣方便翻動，魚跟鍋底的接觸也少，有助於減少粘鍋的情況。炸好的魚直接食用，不用於烹飪其他菜餚（例如魚頭豆腐湯），那可以在油炸之前，給魚塊裹上一層面糊或是澱粉糊，這樣油炸的時候能快速定型，也不容易粘鍋。
4；用姜能幫助防止炸魚粘鍋。在燒鍋之前，用薑汁或是鮮姜塊在鍋底上塗擦一遍或多遍，塗擦後姜塊可以扔了，也可以跟魚一起在油鍋裡炸，然後再下油燒鍋炸魚。如果懶得塗擦鍋壁，就直接在油鍋里加姜塊，這樣做的效果差些。
5；也可以用傳統過油氣的方法避免粘鍋。炸魚前先加少量油在鍋裡燒熱，然後用鍋鏟把油澆一遍鍋壁，最後再加足夠的油進去炸魚。
有些人喜歡吃簡單的鹹味炸魚，因此，在炸魚前會用鹽醃製一下魚塊，然後再下鍋油炸。沾鹽的膠質容易糊鍋，鹽醃製後的魚塊，表面往往會出現一些膠質，因此，在鹽入味後，最好在油炸前先用清水沖洗一下魚塊，把表面的膠質和浮鹽去掉，這樣能減少粘鍋。
6；魚塊下到油鍋後，一定要等到肉質表面硬化後，才能翻動，不要太心急。如果翻動太早了，魚肉容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋。
好了，這些就是炸魚不容易燉爛的方法，希望對你有用。
sunny的廚房
炸魚前先選個適合的鍋，好鍋才能更好避免粘鍋。如果炸魚的量少，最好選擇不粘鍋炸魚；如果大量炸魚，就選一口大的新鐵鍋；若沒有上述條件不具備，就儘量用沒有糊過鍋底的鍋炸魚；非要用有過糊鍋歷史的鍋，就儘量把糊痕去除乾淨。
在炸魚前，不管什麼情況，都最好要把鍋徹底清洗一遍，把鍋壁附著的各種可能焦糊的物質洗去，不要偷懶，防止這些物質在油鍋裡焦糊，這些焦糊痕塊很容易跟魚粘連
有的時候炸魚只是所需要烹飪的多種菜餚中的一種，因此，各種菜餚的烹飪順序各人可能會有不同的安排，不同的安排可能造成的粘鍋情況就不一樣。為了防止其他菜餚烹煮後有膠質粘鍋，清洗不乾淨甚至不清洗的話，就很可能造成隨後炸魚粘鍋，所以，建議先炸魚，再做其他菜餚。
多放油，讓魚能在油鍋裡泡著，這樣方便翻動，魚跟鍋底的接觸也少，有助於減少粘鍋的情況。炸好的魚直接食用，不用於烹飪其他菜餚（例如魚頭豆腐湯），那可以在油炸之前，給魚塊裹上一層面糊或是澱粉糊，這樣油炸的時候能快速定型，也不容易粘鍋。
用姜能幫助防止炸魚粘鍋。在燒鍋之前，用薑汁或是鮮姜塊在鍋底上塗擦一遍或多遍，塗擦後姜塊可以扔了，也可以跟魚一起在油鍋裡炸，然後再下油燒鍋炸魚。如果懶得塗擦鍋壁，就直接在油鍋里加姜塊，這樣做的效果差些。
也可以用傳統過油氣的方法避免粘鍋。炸魚前先加少量油在鍋裡燒熱，然後用鍋鏟把油澆一遍鍋壁，最後再加足夠的油進去炸魚。
有些人喜歡吃簡單的鹹味炸魚，因此，在炸魚前會用鹽醃製一下魚塊，然後再下鍋油炸。沾鹽的膠質容易糊鍋，鹽醃製後的魚塊，表面往往會出現一些膠質，因此，在鹽入味後，最好在油炸前先用清水沖洗一下魚塊，把表面的膠質和浮鹽去掉，這樣能減少粘鍋。
魚塊下到油鍋後，一定要等到肉質表面硬化後，才能翻動，不要太心急。如果翻動太早了，魚肉容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋。
貝媽食品
你好，我來回答您的問題，分享下我平時怎樣做魚的！
炸魚其實也是一種非常考驗廚藝的做法，很多人們在炸制過程中就會發現魚肉特別的容易爛掉，這樣就沒有辦法炸成型。會出現烹飪失敗的狀況，這就是由於在準備過程中不充分，應先將魚肉醃製一段時間後再裹上面粉，這樣才可以防止油炸過程中爛掉。
♥炸青魚
原料：海青魚三條。
配料：青紅椒、蠔油、生抽、辣椒麵(不吃可以不放)，孜然面、料酒、胡椒粉、椒鹽。
做法：
1、青魚洗淨切段，青紅椒切菱形片;
2、青魚段加蠔油、生抽、辣椒麵， 孜然面、料酒、胡椒粉醃製一個小時以上；
3、油鍋燒熱青魚段炸制九分熟後撈出， 油鍋留底油，放入青紅椒片，加入炸好的青魚段，再加椒鹽，翻炒兩下出鍋即可。
♥紅燒鱸魚
原料：新鮮鱸魚一條。
配料：燉魚料一小包，醋兩湯勺，白糖半湯勺，一品鮮醬油一勺，鹽、薑片適量、蔥適量、胡椒粉適量、料酒、精麵粉、雞蛋清一個
做法：鱸魚宰殺洗淨。
將鱸魚魚身用刀花幾刀方便入味，用適量薑片適量、蔥段、胡椒粉、料酒、將魚醃製15-20分鐘。
用精麵粉 、蛋清、清水、加少許胡椒粉和鹽調開成麵漿。把魚掛上麵漿放到油鍋(油溫無需太高)炸至麵漿成金黃色撈出。
另起鍋放少許油放蔥姜爆香，放入魚，加料酒，醋，醬油開中火蓋蓋燒兩分鐘，在加入開水漫過魚即可，放糖提鮮，開大火加鹽，燉魚料，燒製湯汁變少即可出鍋裝盤！
♥炸帶魚
原料：帶魚500g
配料:大蔥7克，姜4克 ，鹽3克 ，醬油 4克 料酒4克， 小麥麵粉7克， 胡椒粉5克， 植物油30克 香菜適量
做法：1.帶魚剞一字花刀，切10公分長段。姜搗碎，蔥打結放入帶魚內，加入精鹽、味精、紹酒攪勻，醃漬 半小時，香菜切段。
2.炒鍋置中火上燒熱，放入植物油至六成熱，把帶魚兩面粘上面粉，下入鍋內，煎至二面金黃，一直把帶魚裡外煎熟為止，整齊地碼放在盤內，上面撒上香菜段即可。
倆妞媽愛美食
很高興回答你的問題！炸魚其實也是一種非常考驗烹飪技術的做法，很多人們在炸制過程中就會發現魚肉特別的容易爛掉，這樣就沒有辦法炸成型，會出現烹飪失敗的狀況，這就是由於在準備過程中不充分所導致，人們就應該要先將魚肉醃製一段時間後裹上面粉，或者是澱粉這樣才可以防止油炸過程中爛掉。
炸青魚
原料：海青魚三條。
配料：青紅椒、蠔油、生抽、辣椒麵，孜然面、料酒、胡椒粉、椒鹽。
做法
1、青魚洗淨切段，青紅椒切片;
2、青魚段加蠔油、生抽、辣椒麵， 孜然面、料酒、胡椒粉醃製一個小時;
3、油鍋燒熱青魚段炸制九分熟後撈出， 油鍋留底油，放入青紅椒片，加炸好的青魚段，再加椒鹽，翻兩鍋即可。
炸鱸魚塊
原料：鱸魚一條。
配料：鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油、精麵粉、雞蛋清
做法：鱸魚宰殺洗淨。
將鱸魚斬件，用適量鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油將魚塊醃製15-20分鐘。用精麵粉 、
蛋清、清水、加少許胡椒粉和鹽調開成麵漿。把魚塊掛上麵漿放到油鍋(油溫無需太高)炸至麵漿成金黃色即可
撈起上碟。要是想要麵漿炸得很脆，可以用2次油炸法。第一次將麵漿炸至上色時撈起。放涼後再進油 鍋繼續炸至完全上色及麵漿酥脆時撈起。
炸草魚
原料：草魚一條。
配料：蔥、姜、鹽、白糖、料酒、胡椒粉、幹澱粉
做法：1.草魚宰殺清洗乾淨，去頭尾，順魚背劈成兩半，切塊。
2.將切好的魚塊用鹽、料酒、胡椒粉、白糖、蔥段、薑片醃製30分鐘入味。
3.起油鍋，油溫升至6成時，將魚塊表面裹一層幹澱粉，入油鍋中炸至表面金黃即可。
4.如果喜歡酥脆的感覺，可在油溫升至8成熱時復炸一遍。
魚塊炸至前裹一層幹澱粉，就不會粘鍋，能保持魚的完整。
炸帶魚
原料：帶魚500g
配料： 大蔥 7克
姜 4克 鹽 3克 醬油 4克 料酒 4克 小麥麵粉 7克 胡椒粉 5克 植物油 30克 香菜適量
做法：1.帶魚剞一字花刀，切10公分長段。姜搗碎，蔥打結放入帶魚內，加入精鹽、味精、紹酒攪勻，醃漬 半小時，香菜切段。
2.炒鍋置中火上燒熱，放入植物油至六成熱，把帶魚兩面粘上面粉，下入鍋內，煎至二面金黃，一直把帶魚裡外煎熟為止，整齊地碼放在盤內，上面撒上香菜段即可。
初慕天華
炸青魚
原料：海青魚三條。
配料：青紅椒、蠔油、生抽、辣椒麵，孜然面、料酒、胡椒粉、椒鹽。
做法：
1、青魚洗淨切段，青紅椒切片;
2、青魚段加蠔油、生抽、辣椒麵， 孜然面、料酒、胡椒粉醃製一個小時;
3、油鍋燒熱青魚段炸制九分熟後撈出， 油鍋留底油，放入青紅椒片，加炸好的青魚段，再加椒鹽，翻兩鍋即可。
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炸鱸魚塊
原料：鱸魚一條。
配料：鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油、精麵粉、雞蛋清
做法：鱸魚宰殺洗淨。
將鱸魚斬件，用適量鹽、薑末、蔥白末、胡椒粉、料酒、花生油將魚塊醃製15-20分鐘。用精麵粉 、
蛋清、清水、加少許胡椒粉和鹽調開成麵漿。把魚塊掛上麵漿放到油鍋(油溫無需太高)炸至麵漿成金黃色即可
撈起上碟。要是想要麵漿炸得很脆，可以用2次油炸法。第一次將麵漿炸至上色時撈起。放涼後再進油 鍋繼續炸至完全上色及麵漿酥脆時撈起。
炸草魚
原料：草魚一條。
配料：蔥、姜、鹽、白糖、料酒、胡椒粉、幹澱粉
做法：1.草魚宰殺清洗乾淨，去頭尾，順魚背劈成兩半，切塊。
2.將切好的魚塊用鹽、料酒、胡椒粉、白糖、蔥段、薑片醃製30分鐘入味。
3.起油鍋，油溫升至6成時，將魚塊表面裹一層幹澱粉，入油鍋中炸至表面金黃即可。
4.如果喜歡酥脆的感覺，可在油溫升至8成熱時復炸一遍。
魚塊炸至前裹一層幹澱粉，就不會粘鍋，能保持魚的完整。
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炸帶魚
原料：帶魚500g
配料： 大蔥 7克
姜 4克 鹽 3克 醬油 4克 料酒 4克 小麥麵粉 7克 胡椒粉 5克 植物油 30克 香菜適量
做法：1.帶魚剞一字花刀，切10公分長段。姜搗碎，蔥打結放入帶魚內，加入精鹽、味精、紹酒攪勻，醃漬 半小時，香菜切段。
2.炒鍋置中火上燒熱，放入植物油至六成熱，把帶魚兩面粘上面粉，下入鍋內，煎至二面金黃，一直把帶魚裡外煎熟為止，整齊地碼放在盤內，上面撒上香菜段即可。
秦狗子
如果可能的話，炸魚前先選個適合的鍋，好鍋才能更好避免粘鍋。如果炸魚的量少，最好選擇不粘鍋炸魚；如果大量炸魚，就選一口大的新鐵鍋；若沒有上述條件不具備，就儘量用沒有糊過鍋底的鍋炸魚；非要用有過糊鍋歷史的鍋，就儘量把糊痕去除乾淨。
在炸魚前，不管什麼情況，都最好要把鍋徹底清洗一遍，把鍋壁附著的各種可能焦糊的物質洗去，不要偷懶，防止這些物質在油鍋裡焦糊，這些焦糊痕塊很容易跟魚粘連
有的時候炸魚只是所需要烹飪的多種菜餚中的一種，因此，各種菜餚的烹飪順序各人可能會有不同的安排，不同的安排可能造成的粘鍋情況就不一樣。為了防止其他菜餚烹煮後有膠質粘鍋，清洗不乾淨甚至不清洗的話，就很可能造成隨後炸魚粘鍋，所以，建議先炸魚，再做其他菜餚。
多放油，讓魚能在油鍋裡泡著，這樣方便翻動，魚跟鍋底的接觸也少，有助於減少粘鍋的情況。炸好的魚直接食用，不用於烹飪其他菜餚（例如魚頭豆腐湯），那可以在油炸之前，給魚塊裹上一層面糊或是澱粉糊，這樣油炸的時候能快速定型，也不容易粘鍋。
用姜能幫助防止炸魚粘鍋。在燒鍋之前，用薑汁或是鮮姜塊在鍋底上塗擦一遍或多遍，塗擦後姜塊可以扔了，也可以跟魚一起在油鍋裡炸，然後再下油燒鍋炸魚。如果懶得塗擦鍋壁，就直接在油鍋里加姜塊，這樣做的效果差些。
也可以用傳統過油氣的方法避免粘鍋。炸魚前先加少量油在鍋裡燒熱，然後用鍋鏟把油澆一遍鍋壁，最後再加足夠的油進去炸魚。
有些人喜歡吃簡單的鹹味炸魚，因此，在炸魚前會用鹽醃製一下魚塊，然後再下鍋油炸。沾鹽的膠質容易糊鍋，鹽醃製後的魚塊，表面往往會出現一些膠質，因此，在鹽入味後，最好在油炸前先用清水沖洗一下魚塊，把表面的膠質和浮鹽去掉，這樣能減少粘鍋。
魚塊下到油鍋後，一定要等到肉質表面硬化後，才能翻動，不要太心急。如果翻動太早了，魚肉容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋。
廈門美味學院
炸魚必須學會的操作，炸出來的魚完整不掉肉
油炸食物是一個雖然非常有熱量的食物，不過油炸食物也給人很誘惑的感覺，很多人對油炸食物都缺乏了很大的抵抗性，因為實在是太好吃了，但是有點食物確實也是讓人胖起來的致命殺手呀，但是沒辦法，作為一個吃貨，如果吃不到好吃的食物，那簡直就是要了他的命。但是在這麼多的油炸食物中，也有一些食物是平時的菜餚中會用到的，那就是炸魚。
不過今天小編要教給大家一招炸魚時可以讓魚炸的比較完整的方法。相信大家講學會之後在家裡就可以把魚炸得像飯館裡一樣完整好吃了。炸魚往往是因為魚的肉質比較鮮美，而我們又想通過油炸來讓它的味道更加豐富，所以我們都會選擇油炸的這種方法來把魚炸出來，相信大家肯定吃過炸魚也都非常好吃吧，但是怎樣才會讓油炸的魚不要釣那麼多的魚肉呢。
很多人在家裡炸魚時輕輕用鍋鏟碰一下油炸的魚，就會掉下魚肉，這樣等我們做出來之後，炸的魚就不會很完整了，外觀不會特別的好看，那你有的時候吃到的魚肉雖然好吃，但是會影響一下自己的心情。很多人也想通過其他的辦法來解決這個魚肉破碎的事情，但是卻沒有成功，因為他們覺得可能是一條魚太大了，所以這個魚肉才會破的，那如果把魚切成幾塊，那可能魚肉就不會破掉了，其實才不是這樣的。
魚肉之所以會碎，是因為我們在鍋中加入的食用油，溫度還沒有特別高時，很多人就會把魚放進去進行炸，這樣就會導致魚肉被不是特別高的溫度給炸到了。然後就會導致鍋裡的油不夠活躍，所以魚肉就會慢慢的下去，碰到鍋裡之後魚肉的表皮就會糊掉。
當然了，如果魚肉糊掉的話，那肯定那一塊魚肉就凝結成一塊了，所以我們在把魚肉翻過來的時候，碰到魚糊的那一片旁邊的地方，很容易就會讓魚肉破掉。所以所以為了避免這個方法，我們一定要在向鍋中加入的食用油的溫度足夠高時，才把我們又炸的魚放進去了。
可能很多人不知道什麼時候是有油的，溫度才是特別一定要注意觀察，如果我們向鍋裡倒入的食用油開始沸騰冒泡時輕輕的帽子冒出一絲煙，說明這個有的溫度高的，這個時候我們再把魚放進去，魚肉就不容易在鍋裡掉了，這樣我們做出來的炸魚味道也會比較好吃，沒有糊味兒。
其實炸魚的時候還有一個非常厲害的小妙招，那就是我們可以在炸魚的時候，先不要倒入食用油，然後切出薑片，用薑片在鍋中輕輕的塗抹一層，這樣就可以保證薑汁在鍋底部有一些殘留，這樣哪怕我們在炸魚的時候的溫度不夠高，魚肉沉底了也不會讓魚肉很快的在鍋裡糊掉，因為在鍋裡有一層薑汁的保護。相信大家學會這招之後，以後炸出來的肉肯定非常完整，而且不會糊在鍋裡面，這樣只要掌握好炸魚的火候了，那你炸的魚肯定會非常的好吃，趕緊去行動吧。
