今生今世半醉半醒
以南京为例，曾经川菜统治了南京餐饮业十多年，可是现在找川菜馆还得仔细想想。
为什么会出现这样的局面，还是人的因素。
首先，食材不正宗，不论肉类或者蔬菜，都是催出来的，有形无味。
其次，佐料作假。以郫县豆瓣酱为例，晒不了多久就上市卖了，根本不是原来那个味道。类此种种，合格的佐料几乎难觅。
最重要的，人为作假，糊弄人。曾经在南京叱咤风云的川菜除了在麻椒上扣点份量之外，色香味俱全。然而现在在南京开川菜馆的所谓川厨，舍不得辣椒，不放花椒，再想当然的搁点糖，简直是猪食。
在南京不会有老饕选择川菜馆，去吃的都是外地人。
这样的态度就决定了川菜的没落。
银色的金锭子
作为一个在广州生活二十年的四川人，又在广州做了二十年餐饮，这个问题谈一下本人看法。
九十年代来广州的时候，受限于交通物流的限制，那时想在广州的街头买到川菜的调味店是非常难的。今天则非常容易，我的餐厅做的是牛蛙，以麻辣为主，所有食材从重庆运过来，时间很短且物流费并不高。二十年前广州人不怎么吃辣，稍有辣椒入口便称快要喷火。今天有些广州九零后，比我还吃得辣。
二十年前的四川，几乎没有见过粤菜餐厅，而今回四川老家，粤菜餐厅也不难见到。且大家也不排斥，一如广州人渐渐能接受又麻又辣的川菜一样，多个选择总是好事。
至于粤菜冲击川菜一说，本人是不认同的。如果非要安一个冲击的名字上去，我倒认为川菜冲击了粤菜，前后二十年，我看到南方川菜馆如雨后春笋，而四川并没有那么多粤菜餐厅。
有一个现象值得重视，那就是商家因素：一个菜系来到外地，必然会针对当地人口味进行一些调整，故相互间出现一些融合，比如广州的川菜就没有四川本地厨师做出来那么重口味。
总体而言，社会进步了，交通、物流、信息传播比以前发达许多，每个人在自己生活的城市能尝到全国乃至全世界各地的美食，这本身就是大众之福。
物竞天择，市场总会淘汰一批不够优秀的品类，在本人看来川菜粤菜都有存活下去的根基。至于谁冲击谁？洗衣机面世了，就不要替搓衣板悲伤。未来全国乃至全世界，也许有些菜会逐渐消失，被冲击淘汰的，一定是被更好的取代了。
餐饮实战辅导
作为在广州居住了二十年且看着川湘菜在广州火起来并走向全国的亲历者，可以很肯定的回答你：
完全正确。
但严格的讲是“新川菜”，而不是传统川菜——不过关于新旧这一点，暂先卖个关子，后面再讲。
说到今天的川菜受粤菜的影响，以川菜的代表——酸菜鱼为例，十几年前，广州的美食还是粤菜、潮汕菜、客家菜的天下时，那时候的酸菜鱼根本不讲究新鲜，许多时候都是煎过的鱼，即便是鲜活的，肉也切的很大块、很厚，而且还不讲究鱼种。
当有一天，我突然发现满大街的酸菜鱼都打出“新鲜活鱼”的广告语，并且鱼肉切得跟广式鱼片粥那样薄的厚度时，我就已经强烈得感觉到了：川菜里面的粤菜影子。
其实，所有的美食，都是建立在经济发展基础上的，今天我们说的“中国八大名菜”其实都是改革开放的这40年以来，陆陆续续所形成和出现的。
而从古代来讲，以明清代以来，到现在的四五百年时间里面，其实中国只有“四大名菜”，也就是我们非常熟悉的鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。
江浙地区的淮扬菜是两宋以来就形成了的中原传统美食代表，而粤菜则因中原文化的不断南移，以及清末的一口通商带来的经济繁荣而形成的。至于鲁菜则因为山东的地理优势（京畿），而且物产丰富，因此鲁菜自明成祖朱棣迁都北京后，就一直被当做是宫廷御菜，山东也自古出皇家御用大厨。
而川菜，则一直是整个中国西南地区的代表。
然而，我们都知道，辣椒是明末才从海外传进来中国，且大规模种植缺已经是近代的事。
因此，在专业的美食家眼中，今天的川菜是“异类”，或者称为“新川菜”更恰当？
因为，传统川菜就是没有辣的，此是事实。
前面说过：所有的美食，都是建立在经济发展基础上的。
新川菜也不例外——当然，包括“新湘菜”。
因为，广东地区的第一批“改革大军”，主要就是由四川同胞和湖南同胞组成的。
自1978年开始，南下广东的四川同胞与湖南同胞就开始不断吸收广东本土文化，同时又结合他们自身的文化，发展出新的文化体，不管是反哺家乡还是影响广东本土，它都在发生。
这其中，当然也会包括饮食文化。
经过几十年的发展，在广东站稳脚跟的四川同胞与湖南同胞吸收了广东菜系的部分理念，再结合家乡菜的概念（辣这一块，其实主要是重庆的“江湖菜”之传统），开始在广东本土大力推广“外来菜文化”的发展。
这个时间节点大概就是15-20年前。
因此，很多很多时候总是听到不少四川同胞来广东吃川菜时，总是抱怨“不够正宗”。
当然“不正宗”了，因为它本来就是“新川菜”。
毫无疑问：今日风靡全国的川菜和湘菜，它本身就是诞生于广东。
所以，理所当然的深受粤菜影响。
無風即風
作为一个土生土长的四川人，一直深爱川菜，爱吃也爱做，回锅肉，水煮肉片，粉蒸肉这些也算是拿手菜
但因为工作原因，广东的潮汕、中山、顺德、深圳和广州都去过数次，确实喜欢上了粤菜。
喜欢上粤菜的原因有几点：
1. 川菜吃了这么多年，虽然一直觉得好吃，但确实有点审美疲劳。猛然遇上和川菜风格迥异的粤菜，顿觉好感。
2. 川菜大多重油，而粤菜相对清淡，讲究食材本味。以前年少时缺乏油水，吃川菜正是过瘾，现在油光满面后，就假模假样的说出“养生”二字，在这方面粤菜还是有优势的。
3. 从食材的丰富程度上来说，川菜虽然也是广泛取材，但实话实说，还是对猪肉最有感情啊，谁叫咱们是养猪大省呢？而在做海鲜和某些禽类的方面，粤菜就更有优势。
这是从我个人的角度来分析的，不知道是不是有一定的代表性？但我相信，随着时代的发展和社会的进步，川菜也不是一成不变的。以川菜的活力，一定会始终受到人们的喜爱。
边游边唱
这样说不正确。粤菜对川菜一点冲击都没有，反而川菜和湘菜对粤菜和其它菜系都有冲击。
你看看广东或者其它地方，川菜和湘菜馆有多少你就知道了，反而粤菜在四川和湖南包括全国其它地方没太多，这就说明粤菜对川菜没冲击（数据见图一）。
有人说，粤菜比较高档和贵，令到粤菜不能普及，其实也不对的，粤菜也有平宜的大排档，消费也是大众化的，粤菜不能普及开连锁，是因为粤菜要求食材新鲜，原汁原味，现宰现做，口感清淡而有味，不同于其它菜系，有辣的，有咸的都是重口味，哪些吃惯了重口味的，就不会喜欢淡口味的了，而且在全国，喜欢重口味和辣的，占了大部分（数据见图一）。
另外，粤菜不能开到全国都是，还有一个原因，是因为粤菜的做法是非常要求厨师的技术的，水平不行就差太远了。不像其它的菜系，总部可以做通一的流程，规范化，程序化，厨师按要求做就可以了。但是，粤菜师傅不同，菜的味道就不一样，就算同一个师傅，做出来的菜也不是一样的，特别心情不好时，做出来的菜味道是不同的。而且喜欢粤菜的好多食客都是只认师傅的，这就局限了粤菜的发展，也限制了粤菜的连锁开发，同理粤菜就不可以影响到其它的菜系，也没有冲击。反而其它的菜系开连锁开到全世界，反正都是一个味，和肯德基麦当劳一样。
以前我也会偶尔试试川菜和湘菜的，但现在胃不好，就不敢吃了，还是以清淡为主。在健康饮食方面，我认为还是粤菜放心点。
云铺旺
我是大脸猫，很高兴回答你的问题。
先给答案，高端冲击比较大，中低端没影响，整体冲击不大。从图中可以看出川菜受欢迎程度还是排第一位的，中低端反而是川菜冲击了粤菜。
说到川菜，脑子里马上想到火锅、麻辣、高油、高盐、多腌制品、多内脏、价格实惠。
那么粤菜呢？食材高端、注重原味、口感清淡、注重健康饮食，价格高。90年代初，粤菜逐渐进入各省，包括川菜在内的其他菜系在那个时候都受到很大冲击，影响一直持续到现在，高端市场受冲击是肯定的，毕竟粤菜出品摆在那。
其实市面上看到的川菜并不能代表传统川菜，只能称为江湖菜。凭借实惠价格，麻辣重口，出品迅速，江湖菜大行其道，四处开花，挤压了传统川菜生存空间。很多菜式已经失传，这就是市场的力量，经营者必须投市场所好。传统川菜食材讲究、技法高超、摆盘精致，70%是不辣的菜品。那么川菜在高端还有机会吗？当然有，下面这些传统川菜，是不是颠覆了你对川菜的认知？
开水白菜，是国宴菜品
竹荪肝膏汤
雪花鸡淖
九色攒盒
可喜的是，一些高档川菜馆已经行动起来，保留创新传统川菜，虽然现在还不能和粤菜比，但已经看到它的进步了，我相信川菜会越来越好。
总的说来，目前粤菜对川菜冲击不大，说白了老百姓的收入无法支持持续性的高档消费，但市场每一天都在变化，我们需要看到趋势，随着收入水平的增加、人们健康意识的增加，5年、10年后，现在的江湖菜还会那么受欢迎吗？正如十年前需要排队购买的肯德基，也在走下坡路了。
翻糖大脸猫
我要说，真正的川菜其实不是以麻辣为主的，而是以咸鲜为主。麻辣口味进入川菜，其实是受重庆火锅的影响。更多的是当年湖南人填四川时带来的辣味需求，只是没有想到辣椒进入四川后形成的麻辣味使得人们得到一种全新的口味体验。首先是重庆火锅完全接受了这样的口味，因为码头文化形成的特殊味蕾需求，让其麻辣发扬光大。
后来川菜才逐步接受麻辣，并全面发展，让其麻辣味逐步成为川菜主流。晚清丁宫保创造了宫爆做法，更是把麻辣提升到了巅峰状态。
而今天，大量的川菜师傅提出了恢复老川菜的提法，让其原味川菜得以发扬。
老派川菜的代表之作：开水白菜、芙蓉青蟹、肚片汤；还有市井小吃里的老妈猪脚都是以清淡咸鲜为主的。所以新派川菜并非受什么粤菜影响，更多的是发扬古川菜。
狐瓦拉
在交通和传媒高度发达的今天，地域差异逐渐被冲破，菜系风味融合已经是一个很普遍的现象，说粤菜冲击川菜，毋宁说各大菜系互相冲击。
1.川菜冲击各大菜系
社会变化越来越快，生活节奏的变快，竞争压力在增大，越来越多的年轻人开始喜欢上了川菜，麻辣味有开胃促食欲、让人感觉到兴奋的作用。所以全国各地川菜馆子是最多的，其他菜系也在借鉴川菜的调味和菜式，君不见今年双十一购买麻辣味食物（包括火锅底料和自煮火锅）排名第一的城市是上海，某新晋网红的麻辣牛肉酱卖出了17万瓶。
2.健康饮食理念对川菜的冲击
川菜所用食材以家常普通为主，动物下水占了很大比重，所以必须用重调料来调和味道。现代社会已达成的共识是重油、重麻辣、重味精、腌腊制品过多食用有害身体健康，这些元素川菜全占。粤菜以本味烹饪为主，善炖、蒸、小炒、烩等为主，食材新鲜且所用调料较少。
3.消费分级与升级对川菜的冲击
消费社会的发展必然带来消费分层，川菜多家常馆子，装修普通环境一般、鲁、粤、淮扬菜系多官府菜、文人菜和贵族菜，所以装修上档次的店多，菜品摆盘也精致，这必然会分走一部分本土川菜的食客粉丝。
在饮食融合时代，可以说是你抢了我的食客，我也抢了你的食客。其实更准确的说法应该是：饮食品类多元了，大家可选择的多了，不是以前交通闭塞时代的一家独大，而是多雄并存了而已。
饮言食语原创，个人浅见，请批评指正。
饮言食语
粤菜和川菜 是两条线.怎么会说川菜被冲击呢?
粤菜是要把食材的天然味道,以不同的烹煮手法展现出来.
粤菜,讲究食材,讲究火候,讲究手法.
高深处,一碗白粥便显真功夫.
瓦埕煲仔铁锅高筒,选哪个?选何家?选大小?
选何家米?何处洗米佳?如何淘米好?
水先?米先?火先?
几成火下米?几成火去柴?几成火开锅?
开锅几时下不下油?下几滴油?滚几滚?
处处都是大师傅考究之处.只有最老到的做法,方能把粥的香甜糯滑展现,同时把水米糅合的甘味释放,白粥入口柔滑香甜而不邂,回味油甘而米味无穷.
川菜,是把三流食材做出一流滋味.一言蔽之,调味.
粤菜,在当今社会,当日渐式微,如阳春白雪,曲高和寡.
川菜,在当今社会,必日渐兴盛,如下里巴人,妇孺皆啖.
粤菜冲击川菜?差矣.
肥小车胎
这大师估计不出山太久了，不了解行情。粤菜越来越少了，退回10多年前，粤菜全国的店都很多，现在很多小点的城市粤菜都已经绝迹了，反观川菜，遍地开花，村上都有川菜馆。不过川菜再火多久不好说，因为大部分地区都不是吃辣为基础的地区，过了兴奋期到疲劳期后，并且被本土菜系同化后，川菜到时就会铺粤菜后臣，逐渐退出主流市场，新的菜系又会流行，下一次可能是苏北淮扬菜
