小葫芦饼干559
川菜，用油在用油方面还好吧。
你觉得用油多，那是因为你经常吃到的几道川菜用油比较多，比如油淋茄子、鱼香肉丝、毛血旺、水煮肉片等等。
其实不光是川菜，其他菜式用油都不少。油少了口感不太好。许多不管做什么菜的饭馆儿，做的青菜，最后起锅之后，都还会再淋上一层油，增加光亮和色泽以及入口的感觉。
所以，不是说川菜重油，而是所有的菜都如此。
川菜少用油或者没有油的也不在少数。比如麻辣鸡丝、再比如叶儿粑、再比如开水白菜。
这里主要说一下开水白菜。开水白菜是川菜的地道名菜，汤色浅如茶色，汤的表面无油珠，看起来如同白开水。这汤是用鸡鸭火腿加料酒一起熬出来的。为了让汤色如同白开水一样清可见底，还要不停拿肉类不断扫汤，最后一遍扫汤必须用鸡胸肉。
白菜在用白水煮过后，使用高汤持续地浇，这样可以去除菜味而保持白菜色泽如初。进过这种炮制，白菜的鲜和汤水的香完美结合，吃下去似白菜而又不似白菜，味道臻于化道。
困难时期，真正的川菜厨师还是一样按照传统做菜。市井之间，可能必须要有节制、有计划地用于家常菜，但是辣椒和郫县豆瓣酱必不可少。
毕竟那里的人们吃菜是无辣不欢嘛。
桂圈儿
云贵川莱，粤菜，湘菜，鄂菜的祖宗都出源品菜一赣菜，主因吃饭吃菜的这些人大都为迁移到此地的江西赣抚的先人和赣南客家人，特别是云贵川湘鄂喜好吃辣椒豆鼓下饭，咸菜.咸鱼，腊肉，晒熏香肠，酱豆干，米粉肉…等一切，同为一族风味乡俗。
旧社会和解放初期五六十年代，都是有机食用油，除山茶籽，田间油莱籽，花生，芝麻，葵花籽农作物长势都为靠人畜大粪肥料，所油料作物产量低。人们到夜又要耗油点灯蕊照明，所炒莱能见点油珠子算为心满口福。
油多不坏莱，那年月每人三两油计划，江西是全国棉粮油茶，生猪出口产地，所每月一人五两油，过年节七两油计划，江西历来山田一直处在丰产，所计划粮油高于全国生活水平指标。
那年月，肚子能饱就可以了，我是从这难苦岁月过来人，还谈什么川湘鄂赣菜糸，还油不油的，嘴皮子上能涂点猪油就可了不得了。
那年月，炒菜都叫烧红锅子，水煮为主，赣抚水呀，浪打浪。所至今一听到叫去吃燒烤，水煮，两脚都会发软打抖，怕了！
那年月，可以讲我们这代人，绝大多数，酱油拌饭，用饭去粘炒过莱的锅，用嘴舔碗边油香，只今我还改不了这一光荣传统，有滋有味。
那年月，可以讲每家都有蘸盐罐子的没菜下饭日子，就是用食盐加伴点熬熟糠，棉，豆，菜籽油，边扒饭，边用筷子头在小碗碟里蘸沾一下油盐，和饭嚼下。
易家巷
川菜作为我国中低端消费主流菜品，一直以来深受消费者的喜爱，因为其麻辣鲜香的特点使人们不管是大餐小餐都喜欢吃。传统的川菜确实有很多菜都是重油重辣又重味，但是也有很多菜清淡爽口，跟其他菜系不同，川菜需要用到各种不同的油来突出这道菜的口味，葱油，红油，麻油呀等等很多。所以才会重油重味。
题主说的困难时期，
1、是饭店生意不好的时候，我们还是得在菜品上下功夫，到底是不是口味出了问题，或者不符合现在消费者的饮食爱好，做市场调查，以调整菜品的用料以及口味。
2、如果真的是全国性的困难时
期，老板肯定会更省，顾客也会更省，花钱去吃饭，不管怎样也会吃完，在困难人们还是会一样吃川菜，尽管不是那莫重口味。毕竟已经融入到了千家万户了，还是改变不了的。
90后的美食达人
川菜的历史悠久，毛主席在1949年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外。川菜给人们的印象就是重油、辣；那么困难时期缺油该怎么做，针对这个问题我说自己的看法：一是朱门酒肉臭，路有冻死骨，每个时期总是会有穷人和富人的，也许穷人缺油少穿，但富人不存在这个问题；二是川菜在发展的过程中其实也在不断的改良，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，已不在拘泥于重油和辣了
我爱烘焙
川莱主要体现的是麻，辣，香，家庭炒菜做饭掌握方法就不一定放太多的油了，麻婆豆腐放少许油炒出来就很好吃。炒菜关建是掌握配料和正确的操作方法，俗话说好厨师一把盐。
春天1209644733
川菜也有清淡的，像开水白菜。。。
青风寂无声
80年以前还末接触川菜，川菜的起源及发展，知之甚少，不足以说明问题！
天马909张冰河
煮烂，煮粑，散把盐巴。
手机用户61668491534
解放前，和解放后都有九大碗，做席差不了多少。不过，不管是解放前，解放后瘟猪肉多，平常人家吃，也是没有问题的。
郫郫虫阿佩
川菜也不是说非得用油多，困难时期当然追求有吃得就不错了！
