饅頭是中華麵食文化的象徵，它流傳和伴隨著我們有幾千年的歷史。同樣都是在做饅頭，在蒸饅頭，有的饅頭潔白中微微泛黃，不酸不鹼，無氣泡無空洞；有的饅頭口感鬆軟不失筋道，聞之面香濃郁，充分咀嚼後自然回甜。不同的效果，除了工藝，還是在食材的選擇上。
蒸饅頭三大食材:麵粉、發酵物、水。可以說，前兩者蒸出好饅頭前提和基礎。
▽麵粉的選擇
①麵粉的種類:我們通常所說的麵粉是指小麥粉。它是將小麥除掉麩皮後加工出來的。市面上的麵粉主要有低筋、中筋、高筋三大類。麵粉的類別是根據麵粉中蛋白質含量的多少來區分的。所含蛋白質越高，麵粉越有筋道、延展性及彈性。相對應的低筋麵粉，就是蛋白質含量低，筋道、延展性等都比較差，因此，低筋麵粉也叫弱性麵粉。也就是常說的“標準粉”、“特一粉”。適合做比較軟一些的小蛋糕之類的食品。
②中筋麵粉是蒸饅頭的最佳選擇。饅筋頭講究的是要有筋道、延展性和彈性，這恰恰是低筋麵粉做不到的。高筋麵粉因有很好的筋力而著稱，筋力過大，有很好的延展性，適於做麵條、拉麵，用在做饅頭髮酵中，不易形成網絡狀。而中筋麵粉是介於低筋和高筋麵粉之間，顏色乳白，體質半鬆散，筋度和黏度比較均衡。比較適合於饅頭、包子和花捲等蒸制食品。
市面上無特別說明的“特精粉”、“精製粉”都是中筋麵粉，都可以用來做。不用特意去買增白粉等，這些都是經過精加工、特殊加工的，不建議使用。
▽發酵物的選擇
①發酵物類別。一般來說，發酵物有老面、酵母、發酵粉和泡打粉。
泡打粉是鹼性和酸性物質的混合，主要原料是小蘇打、酸性原料和玉米澱粉。由於酸鹼平衡變成了中性，受溫度溼度影響小，發麵時間短；發酵粉也叫快速發酵劑，是做膨化食品的最佳選擇。由於泡打粉和發酵粉不能充分利用麵粉的營養成分，用它發麵的食品營養效果遠不如酵母。一般來說，家庭都不太適用。
②蒸饅頭最好用老面或酵母發麵。
- 老面即酵頭，也叫“面引子”。這是純天然發酵，會有乳酸菌及其他雜菌的參與。在麵糰的發酵過程中會有酸味出現，必須加入食用鹼來中和。用老面發麵，只要兌鹼適中，蒸出的饅頭會白裡透出幾乎肉眼看不到的黃色，既有鹼香味還有嚼頭。
- 酵母。超市裡賣得都是乾酵母。用它發麵優點是非常方便(不用加食用鹼)且易於保存。溫度35度左右用溫水化開，和入麵粉，4小時左右就是發麵。因它內含蛋白質、維生素B及其他礦物質，營養豐富，用它發麵蒸出的饅頭色香味形俱全，且蓬鬆。現在已是絕大多數家庭的首選。
蒸饅頭選中了中筋麵粉，是蒸出好饅頭的前提，同時還要注意，面發酵的好，饅頭就長得大。發酵到位的麵粉，蒸得過程中饅頭就會膨大，蒸出的饅頭就會暄軟好吃。要想面發得好，一定要選好發酵物。有了適合的麵粉和發酵物，為蒸出白而又大的饅頭打下了堅實的基礎。
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