馒头是中华面食文化的象征，它流传和伴随着我们有几千年的历史。同样都是在做馒头，在蒸馒头，有的馒头洁白中微微泛黄，不酸不碱，无气泡无空洞；有的馒头口感松软不失筋道，闻之面香浓郁，充分咀嚼后自然回甜。不同的效果，除了工艺，还是在食材的选择上。
蒸馒头三大食材:面粉、发酵物、水。可以说，前两者蒸出好馒头前提和基础。
▽面粉的选择
①面粉的种类:我们通常所说的面粉是指小麦粉。它是将小麦除掉麸皮后加工出来的。市面上的面粉主要有低筋、中筋、高筋三大类。面粉的类别是根据面粉中蛋白质含量的多少来区分的。所含蛋白质越高，面粉越有筋道、延展性及弹性。相对应的低筋面粉，就是蛋白质含量低，筋道、延展性等都比较差，因此，低筋面粉也叫弱性面粉。也就是常说的“标准粉”、“特一粉”。适合做比较软一些的小蛋糕之类的食品。
②中筋面粉是蒸馒头的最佳选择。馒筋头讲究的是要有筋道、延展性和弹性，这恰恰是低筋面粉做不到的。高筋面粉因有很好的筋力而著称，筋力过大，有很好的延展性，适于做面条、拉面，用在做馒头发酵中，不易形成网络状。而中筋面粉是介于低筋和高筋面粉之间，颜色乳白，体质半松散，筋度和黏度比较均衡。比较适合于馒头、包子和花卷等蒸制食品。
市面上无特别说明的“特精粉”、“精制粉”都是中筋面粉，都可以用来做。不用特意去买增白粉等，这些都是经过精加工、特殊加工的，不建议使用。
▽发酵物的选择
①发酵物类别。一般来说，发酵物有老面、酵母、发酵粉和泡打粉。
泡打粉是碱性和酸性物质的混合，主要原料是小苏打、酸性原料和玉米淀粉。由于酸碱平衡变成了中性，受温度湿度影响小，发面时间短；发酵粉也叫快速发酵剂，是做膨化食品的最佳选择。由于泡打粉和发酵粉不能充分利用面粉的营养成分，用它发面的食品营养效果远不如酵母。一般来说，家庭都不太适用。
②蒸馒头最好用老面或酵母发面。
- 老面即酵头，也叫“面引子”。这是纯天然发酵，会有乳酸菌及其他杂菌的参与。在面团的发酵过程中会有酸味出现，必须加入食用碱来中和。用老面发面，只要兑碱适中，蒸出的馒头会白里透出几乎肉眼看不到的黄色，既有碱香味还有嚼头。
- 酵母。超市里卖得都是干酵母。用它发面优点是非常方便(不用加食用碱)且易于保存。温度35度左右用温水化开，和入面粉，4小时左右就是发面。因它内含蛋白质、维生素B及其他矿物质，营养丰富，用它发面蒸出的馒头色香味形俱全，且蓬松。现在已是绝大多数家庭的首选。
蒸馒头选中了中筋面粉，是蒸出好馒头的前提，同时还要注意，面发酵的好，馒头就长得大。发酵到位的面粉，蒸得过程中馒头就会膨大，蒸出的馒头就会暄软好吃。要想面发得好，一定要选好发酵物。有了适合的面粉和发酵物，为蒸出白而又大的馒头打下了坚实的基础。
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