最近新冠肺炎疫情嚴重，許多朋友在家閒來無事紛紛當起了美食家，紛紛攻克了涼皮、燒餅、油條等等美食，更甚者有的居然攻克了新疆囊這樣高難度美食，真叫人不由驚歎“高手在民間”！這其中尤以涼皮網上最火熱，但是許多朋友充滿信心和麵、洗面、上鍋蒸，折騰了一整天，做出的涼皮不是難以成形，就是乾裂、稀碎，真是要死的心都有。我本人是甘肅慶陽人，那裡的婦女幾乎人人都會做涼皮。而本人從小耳濡目染，從母親那裡得到涼皮製作的真傳。下面我就個人在製作涼皮過程中的一些經驗和技巧與大家分享，僅供參考：
一、麵粉。洗涼皮一般選用高筋粉和中筋粉。中筋粉就是咱們平時經常用的麵粉，蒸饅頭、做麵條用。
二、和麵。如果是高筋粉不用加鹽。如果是中筋粉可以加一點鹽（3-5克就行）以增加麵粉筋性，蒸出來的涼皮更加筋道。和麵用涼水即可，和好面揉成光滑麵糰即可開始洗面，不用餳面。
三、洗面。洗出的麵漿要用網篩過一下。面一定要洗乾淨，直至洗面水清亮無澱粉析出。
四、沉澱。洗出的麵漿至少要沉澱6小時以上，才能確保澱粉與水徹底分離。最好是頭天晚上洗面，第二天上午開始蒸涼皮。
五、倒水。將沉澱好的麵漿輕輕倒去浮在上面的清水，倒時切勿晃動，清水不能完全倒掉，要留一指寬，否則麵漿太稠，蒸涼皮容易乾裂。
六、工具。蒸涼皮要用專用工具—涼皮羅羅，這東西不貴，網上也就二三十元一對。用不鏽鋼盤子等工具是蒸不出好吃的涼皮。真愛吃涼皮，就買一對工具吧。
七、麵筋。說出的麵筋可放一點鹼面充分揉勻，餳發3小時後鋪在篦子上蒸30分鐘。也可以直接撕成小條打結在鍋裡煮熟。建議用蒸的方式。
八、蒸制。在蒸之前，將涼皮羅羅在火上烤一下，再在裡面刷點油，蒸涼皮時就不粘涼皮羅羅丁。在蒸涼皮前，可以在麵漿裡倒一點開水燙一下，這樣蒸出的涼皮比較柔韌。蒸涼皮時要用中大火，蒸時切勿揭開鍋蓋，大約需蒸一分半左右，揭開鍋蓋看涼皮鼓起來就熟了。當發現蒸出的涼皮乾裂沒鼓起來，說明麵漿稠了，加點水稀釋一下再試著蒸。也有可能是蒸的時間短；當蒸出的涼皮不成形、軟趴趴、不筋道，說明麵漿稀了，可加點土豆澱粉增加稠度，然後再試著蒸。通過八反覆嘗試才能確定合適的稠度。
九、過涼。蒸出的涼皮連同羅羅飄在涼水上放涼，切勿用涼水直接衝。涼皮沾水就不好保存了。只有涼皮徹底放涼，揭下來時才不沾羅羅。
十、調料。涼皮好吃不好吃，取決於涼皮調料好不好。調料製作一句兩句說不清，請搜索我以前發的涼皮調料製作視頻及圖文。
希望我的經驗能幫到大家。請大家關注我，查看我近年來發布的有關涼皮製作的視頻和圖文，有洗面涼皮、不洗面涼皮，還有莜麵涼皮的製作，非常詳細。
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