chloe666

要搞清楚做蛋糕為什麼不蓬鬆，首先要了解蛋糕膨鬆的原理，才好對症下藥~

蛋糕的膨鬆作用是指麵糰或麵糊中的空氣，在烘焙過程中受熱膨脹，使產品體積增大，促使產品定形，達到預期質地的作用。這些氣體必須是一直留在產品中，直到其結構固定，不再變形（定形過程是麵筋與蛋中所含蛋白質受熱凝固，以及澱粉產生膠化作用的結果）。

我們知道製作蛋糕需要打發雞蛋，雞蛋打發的狀態決定了蛋糕成品的膨鬆程度，打發好的雞蛋調成的麵糊會形成均勻的氣室，所以空氣是蛋糕膨脹的唯一因素。即使有的配方加入泡打粉、小蘇打等化學膨鬆劑，氣室也可提供空間保住其產生的空氣。所以蛋糕不蓬鬆的第一個重要原因就是雞蛋打發不到位。

我們在做蛋糕時，無論是打發全蛋的海綿蛋糕還是打發蛋清的戚風蛋糕和天使蛋糕，氣室都是通過雞蛋和糖攪拌而成的。

第一個要注意的是打發的溫度，要想獲得最佳的發泡效果，雞蛋和糖的混合物應在微熱狀態下（約38℃），所以打發時可在打蛋盆下墊一盆熱水；

第二是攪拌的方法，建議採用電動打蛋器或廚師機攪拌。

戚風蛋糕、天使蛋糕：開始時高速攪拌，攪拌至提起打蛋器會有尖角立起且頂部微微彎曲，這時調低速攪拌三十秒到一分鐘整理氣泡以保留更多的氣室，至於糖分三次加還是一次性加入，根據我的經驗來說並沒有太大的區別。另外打發前可以在盆中滴入幾滴白醋或者檸檬汁，可以起到穩定蛋白的作用。

海綿蛋糕：全蛋和糖混合，溫水浴打發，高速打至提起打蛋器在蛋糊表面畫圈（或其它形狀，隨意>

第三則是烤箱溫度，一般烤蛋糕的溫度在150℃-170℃之間，溫度過低的話，放入烤箱後蛋糕糊會快速消泡，這樣烤出來的蛋糕就會很密實，不夠蓬鬆；溫度過高時，蛋糕會快速定形，來不及膨脹，同樣會導致蛋糕長不高，而且會開裂，這一點因為每個烤箱的性能不同，所以可能需要多試幾次，孰能生巧。

以上是個人制作蛋糕的一些經驗，希望對你有所幫助~

七分煙火

現在，好多人都跟著抖音學做蛋糕，但好多人做出來的蛋糕一點也不蓬鬆，為什麼呢？現在我就來給大家講講蛋糕的製作方法。首先我們要準備好以下材料:低筋麵粉，白糖，雞蛋 白醋 水

1:將雞蛋的蛋黃與蛋白分離 2:將適量的白糖放入蛋黃中，加入適量的麵粉和水調拌均勻 3:往蛋清中加入適量的白糖與白醋，打發蛋清，打發到筷子插入蛋清中筷子不倒就可 4:將打發好的蛋清分兩次倒入調好的蛋黃麵粉中，上下攪拌均勻 5:將電飯鍋底層刷一層玉米油，放入電飯鍋中加熱一分鐘，將調好的蛋糕液倒入電飯鍋中，按下煮飯鍵 6:電飯鍋按鍵跳到保溫鍵後，保溫10分鐘方可拿出，香噴噴的蛋糕就做成了。

注意事項:1:打發蛋清的容器必須是無油無水的，而且蛋清必須打發字到能插住筷子不倒方可 2:打發好的蛋清倒入麵糊中時，必須是上下攪拌，不可打圈圈攪拌，打圈圈攪拌能使打發好的蛋清泡沫消泡 3:加白醋的目的是使蛋清更容易打發，不要加太多。

親愛的貼友們，只要你們注意義上幾點，就能做出你想要的蛋糕了。

阿洪來了

做蛋糕蓬鬆最關鍵一點，就是蛋黃打至均勻細膩，蛋清打發白至硬性發泡。

這裡給大家介紹一款家庭蒸蛋糕：

蛋黃5個，白糖40克，牛奶40克，玉米油40克，低筋粉100克。

蛋清5個，白糖60克，白醋幾滴。

蛋白分兩次倒入蛋黃中手勢要快，翻拌均勻，不可打圓圈。

倒入刷過油的不鏽鋼盆裡，輕震兩下，震出氣泡，重點要開水上鍋，密封好，蒸30分鐘後再燜5分鐘就好。

小熊養生美食

1.原料不對

做蛋糕宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網絡，影響蛋糕的發泡。

2.材料配比不對

製作蛋糕的時候如果配比不對就容易出現蛋糕不蓬鬆的情況，尤其是麵粉放得太多，或者是糖放得太少的情況下。麵粉和蛋液的比例一般為1:1，一般是一個雞蛋配一勺(大湯匙)麵粉，根據麵粉來決定雞蛋的個數。

3.蛋白未完全打發

蛋白如果沒有完全打發也有可能會導致蛋糕烤出來不夠蓬鬆，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫狀的，打成了之後就算你把碗倒過來 ，蛋白霜也不會流出來，那樣才算成功。

4.攪拌方法不對

如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。

奔跑的小椰子

我是烘培師[呲牙]我給解答，其實也就3個原因

1.雞蛋打發的不到位，無論打發的是蛋白，還是全蛋，一定要打發到一定程度才能得到蓬鬆的蛋糕

2.打發雞蛋因素裡跟重要的的一個，那就是糖，糖在蛋糕裡是起到非常重要的作用,打發雞蛋時放的糖不夠，或者沒能充分溶進雞蛋裡，那麼打發好的雞蛋裡的那些氣泡在烘烤的過程裡沒有足夠的支撐就會塌掉，沒有了這些氣泡蛋糕就不會蓬鬆了。所以不要減配房裡的糖，打發時糖要分開加入。

3.打發後的雞蛋里加麵粉的時候過度攪拌會消泡，或者加了太多油一類會消泡的材料。

重要：

蛋白要打發到乾性發泡，形成尖頂，那種略尖，但是前面微塌下來的不行。全蛋要打發到劃開能看到清晰紋路。

破爛熊Jo

你好，很高興回答這個問題。

做蛋糕不蓬鬆有很多原因，我做過戚風，還有鬆餅，也是從一次次失敗過來的。

需要注意的如下：

1.不能過度攪拌

保險起見，先將所有液體混合均勻後再加粉類攪拌，攪拌時不要畫圈，重要的事情說三遍，千萬不能畫圈，以防麵粉起筋。

2.所有的容器中一定不能有水

尤其在打蛋白的容器中一定不能夠有水份，不然蛋白很難打發成功。

3.蛋白一定要打到有短小尖角

4.控制好溫度

所有的烤箱溫度都不一樣，所以溫度問題還是要自己慢慢摸索。

以上回答都是針對戚風蛋糕來回答的，希望對你有幫助

祝大家都能烤出完美的！戚風！蛋糕！

會畫畫的語文老師

用電飯煲或電飯鍋做蛋糕,既簡單又實惠,但是經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,如果使做出來的蛋糕足夠蓬鬆,有彈性,軟潤可口?大家可以參考一下這些小妙招。大家可以根據自己的情況,酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。

不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關係

。

蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。

泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。

如果LZ蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。

小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。

另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。

因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。

在將前面材料拌進蛋白霜裡的時候也要注意，要輕輕拌，（這裡我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。

經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的~

1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。

雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

5、傳統制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散

龍哥獨自一人闖天下

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於做蛋糕為什麼不蓬鬆？

我們現在在日常生活中家裡都是會備有烤箱等生活電器，都是為了能在家自由的做出美味的食物，烤箱我們經常做的就是蛋糕了，在外面買的蛋糕添加劑太多不放心，在家做完全沒問題，就算沒有烤箱也能做呢，但是很多人沒掌握好技巧，在家都做出了“蛋餅”，一點都不好吃！

其實我們做蛋糕要知道蛋糕要怎麼蓬鬆！

一，蛋白:蛋白是成功蛋糕的完全支撐體，如果要看一個蛋糕是否成完全取決於蛋白的打發，蛋糕的打發一般都是溼性打發以上（打蛋器拉起來有大彎鉤），要想蛋白更加溫定需要打發到乾性發泡（打蛋器拉起有小直角），這樣打發好的蛋白非常細膩，蛋白打發好了，這個蛋糕就完成了一半了

二，溫度：烤箱的溫度也是影響一個蛋糕的關鍵因素之一，溫度必須溫度，溫度太高，蛋糕容易速度膨脹，外焦裡不熟，溫度太低，蛋糕很難蓬鬆，烤不熟容易凹陷，最好的解決辦法，就是用溫度計測量烤箱的實際溫度和上下發熱管的溫差，再進行調溫烘烤，等會教你測量烤箱溫差

三，手法：翻拌的手法很重要，要使用Z字形的翻拌手法，不能畫圈攪拌，容易消泡，而且翻拌好的蛋糕糊，用力一震，就要放入烤箱了，如果靜置時間太長也會使蛋糕糊消泡，蛋糕容易發不起來

教你測量烤箱的實際溫度

烤箱空烤的時候，放入溫度計，200度烤，15分鐘後溫度計顯示相差多少度，就是你烤箱的溫度，所以我們只要測試好烤箱的溫度，再調節溫度的測試，這樣就能很好的瞭解烤箱的脾氣了！

蛋糕

食材：雞蛋5個，白糖50克，白糖25克（蛋黃用），水50克，低筋麵粉80克，無味植物油50克，檸檬汁（白醋）幾滴（8寸蛋糕方）

做法：

1，把雞蛋和蛋清分離出來

2，把糖加入蛋黃，攪拌至順滑狀態，再加入油和水，再充分地攪拌至順滑，再加入麵粉，麵粉要過篩一下，再加入蛋黃中，畫z字形攪拌至無顆粒狀態，放一旁備用

3，把50克白糖分3次加入蛋白中，加入檸檬汁或者白醋，打至乾性發泡即可

4，把3分之一蛋白，放入蛋黃液中，切拌手法，攪拌均勻，再把混合好的蛋糕液放入蛋白中，切拌手法，拌至均勻的蛋糕液

5，把蛋糕液用力一震，把大氣泡震出來，然後用牙籤把表面的氣泡，畫圈，把氣泡劃掉，烤箱預熱上下管溫度170度，烤40分鐘左右即可

6，時間到了後，拿出來蛋糕，用力一震，把蛋糕中的熱氣震出來後，倒扣放涼，脫膜即可

1，打發蛋白的盆一定要無水無油

2，烤箱的溫度根據在家的烤箱脾氣來設置，大約在170度上下

3，蛋白和蛋黃混合的手法一定要快然後還要均勻，攪拌好就塞進去烤箱

4，如果沒低筋麵粉，用普通麵粉里加入4:1的玉米澱粉即可（低筋麵粉更蓬鬆）

5，蛋糕一定要涼透了才脫模

只要上面這幾點都掌握好了，在家烤好的蛋糕也是鬆軟有彈性的，支撐力非常好，你們學會了嗎？

有什麼不懂或者失敗的可以留言，我會一一解答哦！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請記得關注我哦！

晨末記食

做蛋糕為什麼不蓬鬆？最主要的原因就是你的蛋清糊，沒有打成奶油狀，用筷子可以豎起來，如果用手工打的話，最少要打兩個小時，最好用機器打。

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杜小邊

做蛋糕不蓬鬆有這幾個原因

1，沒有把蛋清打發開，導致蛋清和蛋黃混合後蒸出來的蛋糕不蓬鬆，具體打發到蛋白能帶出直立的倒鉤，把盆子倒過來蛋白不會掉下來

2，你在攪拌蛋白進麵糊的時候。你攪動力度有沒有輕柔？有沒有快速？有沒有儘量少下？因為蛋白糊在你從打發好開始算起。任何可以導致消泡的流程和時間都是導致你蛋糕塌陷不蓬鬆的原因

3，要讓蛋糕蓬髮，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，

4，機器沒有預熱，無論是電飯鍋蛋糕還是烤箱蛋糕

關鍵字: 蓬鬆 膨鬆 美食