做鸡肉,去腥加姜加酒都不对,这才是最好吃的做法,上桌秒光
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自大盘鸡横空出世以来,很快就风靡了大江南北的每个角落,新疆大盘鸡便飞上百姓的餐桌。
大盘鸡的身世与根底,依旧是传说种种,还未举箸,脑子里早已七荤八素了,但是却给土里土气的大盘鸡蒙上了一层神秘的面纱。
“大盘鸡”顾名思义,首先当然得盘子大,菜用大盘,汤用大盏,如它太过直白的名字,吃大盘鸡,你的有豁达的性情,就像大盘鸡的名字一般心胸开阔。大盘鸡重点的是“辣”,不辣不够霸气,难以显现出凛冽的豪放香气。
鸡肉鲜嫩不腻,又加之够劲的辣椒香,土豆外焦里软,吸饱了鸡汤的鲜味后,绵而甜润, 吃大盘鸡最有意思的是搭配宽宽的皮带面,那是用手拉出来的数尺长的宽面片。
在家中做大盘鸡,可以吃的文气些,没有十寸以上的大盘,八寸小碟也无妨,虽然,大盘鸡搭皮带面是绝配,若是做不来,捧碗米饭也没人夺下你的饭碗,事事无绝对。
很多人做鸡肉,为了去腥总喜欢加姜和料酒,但其实要想鸡肉不腥,焯水时加了一小把花椒即可,众所周知,做肉菜放点花椒能去除腥味,但很多人不知道,花椒不仅能消除肉的腥味,还有防腐作用。所以,炖鸡肉的时候可以加入5-10粒花椒,这样不仅能去除腥味,还有利于保存。
肉类去腥的其它几种方法:
1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后可除去腥味。
2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等,去除膻味效果最明显,因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。
3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和,可以使腥味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用。煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥,再进行烹调。
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食谱:新疆大盘鸡
材料:三黄鸡1只,大土豆1个、青椒1个、红椒1个。
调料:葱1段,姜1块,豆瓣酱10克,干辣椒10克,花椒5克,酱油10克,盐3克,糖8克。
做法:1. 鸡清理干净后斩成小块。
2. 土豆去皮,切块;青、红椒切块。
3.干辣椒切段,葱姜末。
4.鸡块冷水下锅,加入10几粒花椒,焯水后捞出。
5. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出。
6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。
7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。
8.倒入清水没过鸡肉。
9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟,鸡肉炖至八成熟,将土豆块倒入锅中翻炒均匀,加入适量盐调味。
10.土豆也炖熟,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。
厨房小语:盛出鸡块,留汤放入皮带面,搅拌均匀,放入盘底,上面再覆鸡块。
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