中餐向来重视味道的调和，不仅仅是酸甜苦辣咸等多味融合、搭配，更是不断与异味”抗争”的过程，将异味对菜品的影响降低到最低。
常见的异味，大体可分为腥味、膻味、臊味三类，当然也可能出现因操作不当引起的苦味、糊味等。
今天我们就从原理到方法，了解一下去除异味的各种技巧！
选对产地鱼要活，鱼腥味才少
提到腥味，大家的第一反应就是鱼腥味，其实鱼身上的腥味来源比较多。
首先，鱼肉在腐败的过程中会发生很多变化，如脂肪的氧化、氨基酸的降解，不断分解出具有腥臭味的物质（三甲胺、二甲胺等）。
整个过程非常复杂，涉及到多个化学反应，但有一条非常关键，就是鱼不新鲜，死久了就有鱼腥味产生，这也是为什么众多厨师烹饪海鲜的第一准则就是活的！新鲜的！
此外，鱼还会传递水中的味道，例如土腥味。江河湖海中的鱼腥藻、细菌和真菌等，会产生一种叫土臭素的东西，有典型的土腥味，生活在其中的鱼类，可以富集水中的腥味。如果你发现鱼即使很新鲜也会很腥，那就说明鱼的产地没选对，或者养殖水域不太理想。
去除鱼腥味Tips
除了选对产地鱼要活外，去除鱼腥味，还有几种小技巧可以尝试。
1.鱼腥味主要集中在鱼鳞和附着的粘液、鱼鳃，因此关键是去鳞、去腮和内脏，然后用流水清洗，用抹布擦干，可以去掉粘液。鱼鳍、鱼头的粘液不易去除，也可以在处理时切掉。
2.用盐腌渍可以去除鱼表面的粘液，可以抑制细菌的产生，避免发生产生腥臭味的化学反应。
3.加酒可以在加热时帮助腥味物质挥发，加醋也是差不多的原理。
4.中餐烹鱼时，多会加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等香辛料，它们并不能从本质上去除腥味，只能通过浓重的味道来掩盖腥味。
秋冬之际，温润进补的羊肉成了很多厨师的首选食材，可羊膻味总让人望而却步，无法好好享用这美味。
要搞清楚这膻味来源，可能我们要转化下思维，从生物学的角度来聊聊。
有研究表明，羊肉脂肪中的一些支链脂肪酸可能是导致膻味的最终因素。而这些支链脂肪酸，是在羊第一个胃——瘤胃中产生的，微生物将羊吃的食物中的脂质分解，就会产生一些支链脂肪酸，最终沉淀、被吸收。
我们可以从这个过程中，找出影响膻味的一些因素，例如年龄长的羊，体能堆积的脂肪酸较多，也更膻了；公羊相比母羊和阉割过的公羊，更膻一些；吃含水量较高饲料的羊，膻味会大一些……
此外，羊的腰部皮下脂肪、胸部肌肉，沉淀的脂肪酸较多，比其他部位要膻味浓一些。
去除羊膻味Tips
除了有的放矢地挑选好羊肉，还有一些去除膻味的小技巧。
1.食材搭配：羊肉在煮制时可以放山楂或者萝卜、绿豆、橘皮，炒制时可以放葱、姜、孜然等香辛料，都可以有效去除膻味。
2.药膳去膻：用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等，在烧煮羊肉时放入纱布包，不仅可以去膻，风味也会更独特。
3.冷水浸泡：把羊肉放在冷水中，浸泡2~3天，每天换2次水，可以减少羊肉的膻味。
4.能够去除羊膻味的食材还有很多，例如米醋、砸碎的核桃（连同核桃壳）、咖喱等。
去除臊味Tips
腥膻之外，臊味也是常见的异味，在猪腰这一类型的食材烹饪中需格外注意。无论是烧烤摊的烤腰子还是爆炒腰花，都需要先把臊味去除。
在处理猪腰时，先要把内部的白色筋膜去除掉，那是臊味最大来源。
摘去附着物，漂洗干净只是第一步。真正去臊味时，可以用白酒拌和、捏洗，再漂洗两三遍，开水烫过后，便可以去掉臊味了。
也可以用花椒水，锅中花椒与水同煮三分钟，放凉后可以倒入猪腰上，浸泡5分钟左右，这样臊味便可以去除了。
在处理猪肚、猪大肠时，可以用醋和面粉或生粉搓揉5到10分钟，在用清水清洗3到5次直至水清澈为止。
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