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▲via rouge_berry_tea@ins

秋冬寒冷的早晨和深夜，沒有什麼比一杯熱奶茶更解壓了。

隨著免煮珍珠、芋泥罐頭等小料在電商平臺上越來越容易買到，微博上每個小時都有好幾個人曬自己的自制奶茶，但失敗率還是很高。

的確，奶茶看起來簡單，就是用奶和茶混合起來，中和茶的澀味和奶的腥味。但如果自己真的試了，就會發現要麼寡淡如水，要麼奶味腥，要麼茶味澀。這裡有什麼原因嗎？

其實，自制奶茶和奶茶店除了原材料有所不同，最大的差距就是萃茶方法。而萃茶又分為「初萃」和「壓萃」。

初萃：為什麼自制奶茶味道太淡？

▲via littlemiss_do@ins

奶茶的「初萃」，指的是用泡茶或煮茶的方法，將茶葉萃取出茶湯。

在家煮奶茶，容易出現的一個問題是要麼泡出的茶加了奶味道寡淡，既沒有茶味又沒有奶味；要麼茶和奶一起煮，雖然有奶味，但奶腥味蓋過了茶香，膩而不滑。這很大程度上是初萃的問題。

因為家裡原材料有限，一般就是鮮牛奶或純牛奶，而牛奶中87%是水分，如果不煮的話肯定會稀釋茶湯、煮了以後奶腥味又會提高。

因此建議初萃還是和調奶分開，狐狸自己在試過鮮奶、純奶、奶粉、植脂末等之後，最終還是用「淡奶」來調奶茶，因為淡奶是牛奶除去水分的產品，省去了煮奶這一步。（本文主要不談原材料，只說結論）

如果家裡實在沒有淡奶，用鮮奶也可，但需要降低奶的比例。

▲via ulifestyle.com.hk

港式奶茶講究「一衝、二焗、三撞、四回溫」，其中「衝」和「焗」都是初萃，可見初萃至少佔50%的比重。

這是因為港式奶茶講究「回甘」，而回甘主要是靠初萃最大限度萃取茶多酚。茶多酚能夠提神、有澀味，即使在拉茶去澀、加奶之後仍然有淡淡的澀口感，因此港式奶茶比臺式奶茶茶味重。

正宗的港式奶茶要用德國電爐，因為升溫快、調溫方便，能夠控制初萃水平。水溫一旦過高煮出的茶湯就容易澀口，因此像煤氣灶和電磁爐都不夠理想。

▲via minimokk@ins

臺式奶茶在初萃上沒有港式那麼講究，一般是用簡單的泡茶法。

這樣一來，茶葉中的高沸點芳香物質（花香和果香）會萃取不足。但是臺式奶茶在茶基底的創新上比港式強，例如白桃烏龍、桂花烏龍，用白桃丁和桂花來提香。

所以如果在家裡自制奶茶，又不打算開個小鍋煮茶的話，最好選用這類調味茶。

壓萃：為什麼自制奶茶容易澀口？

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「壓萃」是指用壓力萃取烏龍茶/紅茶發酵後所剩不多的茶氨酸（鮮味）和蜜香物質，可以說是奶茶工藝和傳統茗茶最大的區別。傳統茗茶只有初萃沒有壓萃，所以很難消除澀味。老人已經習慣了茶葉的澀味，但年輕人更容易接受奶茶的順滑口感。

港式奶茶和臺式奶茶最大的差別，就在「壓萃」這一步上。

港式奶茶標誌性的「拉茶」，就是用瀑布式高空水流的壓力，讓空氣撞進茶裡，從而讓口感順滑、減輕澀味。一般要通過至少4次反覆衝撞，讓茶湯順滑，能夠「掛杯」。

港式奶茶師傅的技術很大程度上也是拉茶時的手法差距。據一位奶茶王師傅透露，手並不是抬的越高越好，這裡的壓力需要穩定的控制、速度快、均勻。

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臺式奶茶沒有港式的拉茶，但有另外一種「壓萃」技術：手搖奶茶。

根據臺灣飲料調製協會的說法，原本所有的臺式奶茶都有一個名字叫「泡沫紅茶」，每家泡沫紅茶店都有一些可供添加的小料，其中珍珠一般都是看店必備。由於顧客點珍珠的最多，久而久之「珍珠奶茶」就成了臺式奶茶的代名詞。

而最早的「泡沫紅茶」，就是用雪克杯來手搖撞擊奶、茶、冰，產生豐富泡沫和細膩口感的壓萃技術。

和港式奶茶類似，臺式奶茶也不是搖的越多越好，有一個說法是要手搖15次，又有說法是要冰塊撞擊的聲音均勻。因此這裡是有技術和經驗的差距。

▲via calvinho66es@ins

至於為什麼臺式奶茶上面的泡沫能讓口感順滑，提升臺式奶茶標誌性的高揚香氣？

那是因為手搖的「壓萃」形成的泡沫，主要成分是茶葉中的茶氨酸和茶皂素。其中茶氨酸具有鮮爽味和甜味，能夠抑制茶多酚的澀味。

同時，茶皂素能夠包裹茶葉中容易飄散的風味物質，因此臺式奶茶在香氣上更勝一籌。

因此可以說，雖然港式奶茶和臺式都有壓萃手法，但臺式的高揚香氣和鮮爽味更適合年輕人的口味。

▲via openrice

這也就是為什麼現在的「新中式」奶茶店主要被看作是發揚了臺式奶茶而不是港式奶茶的精髓。

像這種一臺十多萬的高端高壓萃茶機，出自臺灣工廠KLUB，即使像喜茶這樣的高端品牌也只有最黑科技的體驗店才有。

至於大多數茶飲店用的萃茶機或漩茶機，都可以看做是雪克杯手搖茶的升級版。

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那麼在家如何實現呢？

除了用雪克杯，狐狸還發現可以用意式膠囊咖啡機來做奶茶，在15bar壓力下，也能形成均勻的泡沫（湯花），入口順滑不澀。

如果沒有湯花，茶的鮮爽味和甜味不夠，因此宋代稱湯花為「茶之華」、「疏星淡月」，類似咖啡拉花。

此外也可以用摩卡壺來煮奶茶，壓力只有3bar，可以當做低配版（9bar以上即符合黃金法則）。

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狐狸用的膠囊是用淘寶上買的一次性膠囊自己做的，平均每個成本不到0.8元。每個膠囊可以萃取兩次（最佳茶水比約為咖啡粉水比的一半）。

需要注意的是意式壓力機需要茶葉磨粉，不能太粗也不能太細，否則要麼萃取率低沒有茶味，要麼萃取過度有澀味。

如果直接買紅碎茶（如錫蘭CTC）也可以，但口味會更接近港式。本文只涉及萃取方法，對原材料的選擇就不過多涉及。

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「壓萃」之後，就是奶與茶的混合。到底是茶加奶，還是奶加茶？這裡的關鍵是混合均勻，像這位香港茶王就喜歡一手加茶、一手加奶的「撞奶」手法。

過去在香港，奶加茶被認為是約定俗成的標準，直到有一位茶加奶的茶師奪冠，這個問題就不斷被拉出來討論。

狐狸自己由於用咖啡機萃茶，茶湯是標準的，奶的多少可以調，所以用茶加奶的方法。這個順序應該並沒有標準答案。

一般認為最佳茶奶比為3:1，但實際上如果用鮮奶或純奶要酌減，不然會稀釋茶味。

▲via riyutamahime@ins

最後，自制奶茶的關鍵在於健康和樂趣。

可以多嘗試不同的「小料」來增加奶茶的豐富口感，不限於珍珠、芋泥等。

例如蘋果加進紅茶裡就有獨特的甜香，不比蜜桃烏龍遜色喲。