南京師範大學，有個隨園校區，就是以前袁枚的那個隨園。

太平天國的時候被推平了種稻田，所以現在只有遺址了。

這個園子，是原來的江寧織造曹寅所建，建於1706年前後，曹寅就是曹雪芹的爺爺，曹家被抄家後，這個園子歸繼任江寧織造的隋赫德所有。

後隋赫德又被抄家，園子被袁枚買下，取名隨園。

所以一直有一種說法，說隨園就是《紅樓夢》裡的大觀園的原型。

袁枚在《隨園詩話》中說：

“雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即餘之隨園也。”

（一）袁枚其人

袁枚，字子才，號簡齋，晚年號隨園老人，浙江錢塘（今杭州市）人，

生於1716年——死於1797年，活了82歲，可謂長壽

。

袁枚24歲參加朝廷的科考，由於寫的詩詞不夠莊重，差點沒能中進士，幸虧時任總督的尹繼善挺身而出，才免於落榜。

而袁枚也與尹繼善保持了終身的友誼。

袁枚先在翰林院做庶吉士。

這裡先稍稍解釋一下“庶吉士”，這個官職是明代洪武初年，選了一批進士去六部諸司和翰林院裡面觀政，也就是實習。

在翰林院實習者稱庶吉士，在六部實習的稱觀政進士。

基本上就是在科舉進士中選擇有潛質者，是讓他們可以先在翰林院內學習，之後再授各種官職。大概類似於今天的見習生或研究生。

清代延續明代的政策，庶吉士一般為期三年，期間由翰林內經驗豐富者為教習，授以各種知識。

三年後，在下次會試前進行考核，叫做“散館”。

成績優異者留任翰林，授編修或檢討，正式成為翰林，稱“留館”。

其他則被派往六部任主事、御史；亦有派到各地方任官。

要知道，明代的翰林為政府儲材之地。

英宗後有慣例：非進士不入翰林，非翰林不入內閣。故此庶吉士號稱“儲相”，能成為庶吉士的都有機會平步青雲。

清朝時漢人大臣中，亦多出於翰林庶吉士。所以袁枚的起點非常高。

但是袁枚的畢業考試呢，恩，因為滿文沒學好，也就是外語成績不佳，所以沒有留館，乾隆七年（1742年）被外放當縣令了。

外語學習，要持之以恆的耐心，袁枚此人，性子最是不耐煩，所以自然學不好。

其實他書法也不好，就是不耐煩每天練字。

他曾任江寧、沭陽、上元等地知縣。聲譽也很好。

33歲父親亡故，辭官養母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名隨園，築室定居，世稱隨園先生。

自此，他在這裡過了近50年的閒適生活。

（二）袁枚的生財之道

袁枚年幼的時候家貧，做了幾任知縣，就有了很多錢，三年清知府，十萬雪花銀，古人誠不欺餘啊。

有種說法是袁枚也受賄，但是隻收有錢人的錢，窮人送錢他絕不收，所以可以名利雙收。

我最佩服的，是袁枚的生財有道。

袁枚一直推崇通過經營陶器致富的范蠡，反對空談心性，坐吃山空的文人。

隨園能夠風光40年，袁枚的籌謀經營，多方獲利是分不開的，正是因為他的經營才能才保持了隨園這個文化公司的良性運轉。

有兩個數據，袁枚辭官的時候，有積蓄3600兩銀子，隨園購買本金大概是300兩銀子，

而在袁枚八十二歲去世前，留下了“田產萬金，餘銀兩萬”，並託給其學生幫助經營生息。

正是在雄厚財力的支撐下，袁枚才能供養族人讀書，過著風流倜儻、瀟灑自如的隱居生活。

更有條件得以四處交遊，探尋各類趣聞逸事，從事創作活動，成為乾隆年間的文壇巨擘。

袁枚算是一種獨特的文化現象，他的身份有很多重。

他首先是個地主。

購買隨園，花費好多錢把這個園子整治的風景優美，修好了並不將其圈起來供自己一家人欣賞，

而是故意拆掉圍牆，讓遊客在園裡隨意遊玩，這樣大家都知道江寧城裡有這樣一個山美水秀的地方。

在購下隨園之後，袁枚又將隨園東西兩面的山林田地池塘也購置下來，並分租給十三戶人家種植各類糧菜果木，飼養家禽。

這樣袁枚不但可以坐收地租，而且每日所需之菜餚也由租戶供給。隨園中食物，除鮮肉豆腐需要外出購買外，其他均可自備。

袁枚還曾在安徽滁州購買田地，並將土地出租，收益頗豐。在江北，袁枚也廣置地產，並親往察看。

人家玩房地產玩的很是得心應手。

然後他是個文人。

他算是職業詩人吧，與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”（或江右三大家），

又與趙翼、張問陶並稱“性靈派三大家”，為“清代駢文八大家”之一。

文筆與大學士紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。所以他自己寫書，是暢銷書，賣得很火，比如這本《隨園食單》。

根本上我覺得他是個商人，

他自己搞出版。袁枚自刻文集銷售，自己寫書，自己印書，自己銷售，袁枚的著作屬於暢銷讀物，收入自然不低。

《清史稿·袁枚傳》載，袁枚所著《隨園集》有三十餘種，上自公卿王侯，下至市井小販，皆知其名，甚至海外也有慕名來求其書者。

高麗使臣團來中國時，偶爾讀到袁枚的詩集，為之傾倒，便購買了數十部回國贈人。

此後高麗來中國以高價購買袁枚書集者絡繹不絕，袁枚的書一時洛陽紙貴。

而且由於他是名人，有名人效應，袁枚潤筆費就可以獅子大開口，不管是墓誌碑記、還是祝壽賀文，只要給足銀子，絕對服務三包。

所以時常有富戶為一篇墓誌銘而送千金者。據載，揚州有安姓的鉅富，刻了一部書，以兩千金的價格請袁枚題跋。

最後，袁枚還是個教師，

他還開賬授課，招收學生，而且招收女學生，因為有名嘛，所以學費定的很高，

但送子弟隨袁枚讀書者仍絡繹不絕，學費收入也非常可觀。

這五種經營渠道與方式，與我們現在流行的經營頗為相似——

出租房屋，收取房租；寫書拿稿費；題字賣字畫；出版印刷暢銷書；開學堂辦教育；名人廣告效應。

我們就能明白袁枚為何能積累下如此多的家產。

而且，經濟自由是精神自由的前提，袁枚不缺錢，又與省部級高官尹繼善交好，這日子過得太舒服自由了。

袁枚自稱他有三好，好味、好色、好財貨。他常說：“人不風流空富貴”。

他排在最前面的是好味，第二是好色，而且從他的詩文看，這個色不僅是女色，還包括男色。

當時許多富有文采的女子來拜他為師，他還收了些漂亮的男弟子，這種行為曾引起當時一班衛道士的憤怒，說袁枚引誘良家女子。

袁枚卻毫不在意，依然我行我素，自得其樂。這種心態很好，所以他一直活到了82歲。

這再一次證明，“飲食男女，人之大欲存焉”。

《隨園食單》

我們簡單介紹一下《隨園食單》這本烹飪名書

《隨園食單》很好讀，除《序》外，全書共分十四“單”、也就是十四章。每章若干條，合起來有369條。

第一、二單是一般總論概述，其餘皆為各種菜點、粥飯、酒茶等的做法，大到山珍海味，小到粥飯糕點，從選料到品嚐都有所闡述。

而且還很有學術精神地點名此菜出自何人之家。

作為美食家，吃這件事情，自然不能先從杯盤碗盞說起，而是要昇華為理論。

“學問之道，先知而後行，飲食亦然”所以講怎麼做飯做菜之前，先講須知，就是做飯的一些基本原則，用料要講究順其天性，洗刷要講求順其紋理，調劑因物而異，火候要相時而動，另外諸如時節、忌戒等等，都以以講清楚，毫不馬虎。比如袁枚要求菜：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油；如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水。”

他反對請客的時候動輒海參燕窩，簡直莫名其妙，還反對一擺一大桌或幾大桌，不僅浪費，而且無聊。

一個好廚子費盡心力一日也只能做四五道好菜，這就很了不起啊，搞一大桌子，質量怎麼保證？哪裡能吃？

這才是真正美食家的生活。

袁枚的母親很會做菜，羹湯也做的很好，把袁枚的妻妾的烹飪手藝也調教的很好，所以袁枚就在美味的道路上堅持不懈地追求下去了。

袁枚家有個大廚叫王小余，此人廚藝極高，很有個性，深得袁枚信賴。

《隨園食單》裡面很多理論，其實都得益於王小余，

比如王小余認為一桌好菜，三分靠烹飪，七分靠採辦。你得買來好菜，才能做得出好菜。

就跟學校最重要的是生源，你得招來好學生，才出得來好成績，光講理念，光逼迫老師有什麼用呢？

王小余說，廚子就像醫生，用心診察菜物的特性和食客的好惡，審慎地使用材料，炒菜全神貫注掌握火候，慢火煨燉，都要點上線香來計算時間。

上菜的時候要濃的鹹的在前，清的淡的在後，吃累了，上辛辣振奮味覺，酒多了，上糖醋開胃醒脾。

王小余在隨園做了將近十年，他死後，袁枚一直懷念他。

還寫了一篇《廚者王小余傳》。這大概是中國歷史上唯一一篇廚師的傳記。

限於篇幅，就不一一贅述，《隨園食單》這書很好買到，我們看這本可以找些好做的菜自己試試做做。