此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜, , 比如 口水鸡 、
夫妻肺片, , 白斩鸡, , 白斩兔, , 凉拌三丝, , 或者麻辣凉粉, , 凉面什么的. .
四川麻辣凉拌菜的调料汁, , 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油泼辣子) ) 和红油, ,两 两 者不同, , 做法
分别如下: :
熟油辣椒( ( 油泼辣子 ):
选用粗颗粒的辣椒面, , 放入容器, , 表面撒上芝麻. . 将植物油烧热, ,椒 扔入大量花椒 粒, , 几颗八角和
三奈, , 待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中, ,， 要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度，然后
把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法椒 辣椒 不会糊，颜色也好看。
红油做法 (1):
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，
边加热边把干红辣椒大量 ， 掰开， ， 放入 。 至油大
热 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把( ( 四川
汉源最好) )速 ，迅速 锅 将锅 。 从火上移开。 右手持锅
， 盖， 端 左手端 L 50ML 。 左右一小碗凉水。 将水倒入
油锅， ， 盖紧锅盖 。 此时会有剧烈反应发生 。 待锅
凉装瓶密封。
红油做法 (2):
一般炸辣椒油都不红， ， 此法可炸出红油, , 先把
水与油和大量辣椒一起下锅， ， 不放花椒 ， 加盖慢
火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开
椒 锅盖，将辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣
椒油味浓。
好了, , 有了上面两样东西, , 四川麻辣调料汁就
算成功了一半了. . 接着开始作葱
姜蒜汁. .
葱姜蒜汁: :
葱姜蒜剁碎, , 放入碗内, , 加清水, , 水量以淹没
再多一些为度, ,烂 用擀面杖使劲捣烂 成蓉( ( 当然有
绞碎机的省力了 ), 汁水变成黄绿色, , 待用. .
最后就可以调调料汁了: :
将生抽 、 葱姜蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 、
醋 、 味精 、 红油 、中 麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜
上, , 撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法
美厨娘文怡做的口水鸡
原料： ： 原料 ：鸡 三黄鸡 酒 料酒 粉 辣椒粉 葱 葱 大蒜
姜 姜 油 酱油 盐 盐 糖 糖 醋
： 做法： ： 做法： 1 1） ） 鸡洗净，斩成块。在水
即将烧开前 ， 把葱姜料酒都加到锅里。 。 水开后放
煮 入鸡煮 0 10 分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉
比较嫩。
2 2 ） 煮好的鸡要立刻放到凉水里 ， 最好是冰水
里激一下 。 这样皮质细腻紧滑， ， 脆脆的不容易散
烂。
3 3 ） 葱姜蒜洗净 ， 切碎 。 起锅 ， 倒入油 ，待 待 6 6
炒 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味，关火， ， 冲
入辣椒粉中， ， 沉淀后沥出的油就是红油了 。 （ 备注 ： ：
有 如果没有 过滤网 ， 将葱姜蒜捞出后 ， 再将油冲入
辣椒粉中。 。 ）
4 4 ）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块， ， 放
入盘中。
5 5 ） 将酱油 ， 盐 ， 糖 ， 醋混合两勺红油 ， 搅拌
据 均匀后，淋在鸡肉上面。根据 你自己的口味， ， 可
以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也
行！
菜 川菜经典凉菜 口水鸡
材料 ： 三黄鸡 （ 或者乌皮土公鸡） ）1 1 只 、葱 葱 3 3
片 段、姜片 3 3 片、料酒适量
调料： ：油 花椒油 0 10 克、 、糖 白糖 0 10 克、 、酱 芝麻酱 10
汁 克、姜蒜汁 0 30 油 克、麻油 0 30 、 克、 花 葱花 0 10 克 、
酒 料酒 0 30 克 、麻 熟白芝麻 0 20 克 、椒 熟油辣椒 0 50 克 、 、
油 红酱油 0 10 花 克、熟花 末 生末 5 25 醋 克、醋 0 10 克、 、 味
精 精 5 25 克
做法：
1 1 、 将宰杀好的活鸡收拾干净 （ 可以在超市买
到收拾干净的整鸡， ，市 或者让市 场工作人员帮忙收
拾干净） ） ，去掉爪子和头、屁股。
2 2 、 将整鸡放入滚水中汆烫出血沫 ， 捞出用水
冲洗干净。
3 3 、 锅洗净 ， 再次放入足够清水 （ 没过鸡肉 ） ， ，
水 放入葱段、姜片、料酒，水 至 煮至 0 70-80 度（即
将开 ）烫 时放入鸡肉烫 0 10-20 分钟 （ 视鸡的大小和
质地而定） ）， ， 使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断
翻动，使各个部位受热均匀。
4 4 、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。
5 5 、将鸡肉斩块装入深盘中。
6 6 、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中 ，
即 撒上芝麻、葱花和碎花生仁即 可。
小贴士：
1 1 、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长， ， 乌
间 皮土公鸡肉质较韧，煮制时间 需要稍长。
2 2 、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成 。
3 3 、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下， ， 然
膀 后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀 横切成块。
4 4 4 4、 、 调料可以根据个人口味调整各样佐料的多
的 少，但是香辣带甜是口水鸡的
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