疫情逐漸過去，被按下暫停鍵的餐飲企業在接下來的日子裡，也將逐漸迎來開門復業潮。除了海底撈、西貝等頭部餐飲企業，在獲得銀行資金支持後，可以在復業之際，不那麼難，對於大量的餐飲企業來說，不開業難，開業也很難。為此，界面新聞精準商業研究院重慶分院觀察到目前大量中小餐飲企業可能遇到的問題，並與企業一同求解。
1、資金籌措：可賣股權
問題：資金難題，是大量餐飲企業的首要問題，頭部企業可能會比較容易得到銀行的信貸支持，但大量中小餐飲企業，還是有難度的。
求解：找銀行借，找朋友借，都是辦法。但對中小餐飲企業來說，此路有點難。不過，有一個“資產”是可以用起來的，那就是股權。這對很多中小餐飲企業來說，會有割肉的感覺，但是相比活不下去，割點肉還是有必要的。這裡有個榜樣；王健林。王健林這幾年的樣子，就是很好的案例，通過股權的優化，不停割肉，最終優化了資產和業態。當然，他的資產也是大幅縮水了的。
2、復業時間：早比晚好
問題：什麼時間開業？早開，可以早吸引客流，但消費心理沒有完全起來之前，早開可能多虧，有企業可能會通過“拖”來儘可能降低預判期中的損失。
求解：晚開業早開業，各有道理。選擇的標準還是看資金流。最重要的是要算清楚損失小錢和損失大錢的區別。晚開業，意味著營銷推廣，品牌露出都會落後於同行，在競爭相對比較激烈的區域，早比晚好，畢竟，“養”人氣對於餐飲企業來說，是一種後期可以收回的投資。
3、員工迴歸：老比新好
問題：一些中小餐飲企業，並沒有與普通的服務員簽訂勞動合同，有些“雞賊”的老闆，早在2月初就發了1月的工資，讓大家等待復工，復工之前，沒有歇業期間的薪酬。但復工後，這部分人未必會回來，無形中復業後會增加招聘和培訓人員的成本。
求解：餐飲服務行業，本質上是賣服務，服務的關鍵是炒菜的廚師和端盤子的服務員。大面積新招服務人員的技能差異，將可能影響到後期口碑。如果服務不到位，餐飲企業復工開始，也就是下坡路的開始。建議儘可能讓此前的熟練員工回來，哪怕是加薪酬，也值得。這取決於老闆是不是“大氣”，甚至這也是對老闆對待員工是不是真的貼心的一次考驗。
4、食材安全：考驗良心
問題：不少餐飲企業為春節期間準備了不少食材，這些食材因為突然的歇業而無法使用，甚因為儲藏等問題，過期、失效、黴變在所難免，甚至可能被老鼠汙染。
求解：有的中小餐飲企業，極其可能為了省成本，將不適合食用的食材端上餐桌。這樣做的結果，可能從菜品的口感到顧客腸胃的接受，都可能出現問題，出了問題，要麼顧客下次不來，要麼是被停業整頓。這是風險，想冒這個險，那還不如不復業。
5、上游生變：用好“錯配”
問題：不少中小餐飲企業在供應鏈上本來就缺少優勢，因為資金問題，本次疫情推動的供應鏈變化，也會傳導到中小餐飲企業的運營中。如何快速適應變化，將成本控制在最小，也是一個難題。
求解：上游供應鏈的變化，包括價格、結款方式等等，這是擺在中小餐飲企業面前實實在在的問題。快速理順供應鏈體系，是存活的必要條件。除了打開視野，重構供應鏈，重要的還是要優化手頭資金的錯期，因此，將“財務總監”的功效最大限度地釋放，尋找一切可能降低資金使用成本和提高資金使用效率，也是重要的解決問題的路徑。
6、線上拓展：小心“入坑”
問題：歇業這段時間，不少餐飲企業轉戰線上，收入一點是一點，有的還取得了不錯的成績，那麼是不是接下來就一定要將線上進行到底？
求解：轉戰線上，是因為特殊的消費場景和消費時間發生了根本性的改變，隨著疫情的過去，時間和空間環境發生巨大變化，當前的線上餐飲，極其可能過剩，甚至發生慘烈的競爭。如果沒有足夠的資金、人才、技術、售後、服務以及管理和供應鏈體系的支撐，線上將未必會讓企業獲得高收益。因此，如果將轉型轉成線上，得小心“入坑”。
7、創新重啟：掌握平衡
問題：餐企還未復業，有人已經在開始準備通過創新來重新啟動市場。在一個創新重啟的市場，創新和生存該如何平衡？
求解：不少餐企的重啟，將面臨上述一個或者多個問題，可以說是剪不斷理還亂。此時的創新，產品、項目、模式的轉變，對成功率有更高的要求。事實上，創新就是試錯的開始，這得問自己可不可以承擔創新之錯，不影響生存，膽子大一些，步子快一些，沒問題；如果不可以承擔創新之錯，影響生存，那就步子慢一點，膽子小一點，大創新，保持在升火待發的狀態就可以了。此時此刻，“不創新，毋寧死”的雞湯是有毒的。
8、心態迴歸：老闆是解
問題：從最初的恐慌，到中期的焦慮，再到現在的麻木，是不少中小餐飲企業老闆的狀態。心態不快速回歸，團隊可能就很難找到信心幫助企業快速回血。
求解：這是一個千人千面的問題，老闆本人是唯一的解。
結語：以上僅為拋磚引玉，如果你有更好的建議，我們在留言區等您的分享。
圖|圖蟲創意
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