小小棣
醃菜醃肉確實會產生亞硝酸鹽，只是在醃製過程中。醃菜前期會有，20天后完全發酵成熟後，基本沒有了亞硝酸鹽。醃肉也是這個道理，醃製成熟前會產生。成熟後基本沒有了，維持在安全範圍以內。
儘管食用安全，畢竟還有亞硝酸鹽，做的過程中就要儘量減少，吃的時候也要注意，不能多吃過量或者經常食用。平日裡只要注意五個方法，就可以安心享用了：
⒈腐爛變味發黴的醃菜醃肉不要食用。那就不是亞硝酸鹽了，會直接引起中毒和疾病的。
⒉清洗乾淨。乾淨不乾淨，多泡泡，多洗幾道沒壞處。乾的醃肉要先泡發再洗，溼醃肉直接泡洗，最好淘米水。
⒊煎炒燉煮少給鹽。醃的時候已經給了足夠的鹽，泡洗會去掉大部分，但也夠了。
⒋多和時鮮蔬菜搭配。尤其是炒菜燉菜，醃肉醃菜不要過50%的比例，也是讓營養均衡。
⒌不要多吃，這個要反覆提醒。醃菜醃肉，特殊的味道，最是開胃下飯，很容易多吃。有個好朋友來我家吃飯，吃了一大盤子鹹蘿蔔條，我一週的量，結果好長時間嗓子不利亮，齁到了。
普濟
人們都愛醃菜的特殊風味，但又聽說醃菜中的亞硝酸鹽對人體有害，到底還能不能吃醃菜呢？
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，近幾十年來已經研究得相當清楚。
對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/公斤甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的醃菜或者腐爛蔬菜，的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，這是絕對應當避免的事情。
不過，醃菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。
在醃製20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/公斤以下，達到了可以食用的水平。
接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。
醃菜鹹度高，每天吃的數量很少，所以引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。
但是從營養和保健價值來說，醃菜的確遠不及新鮮蔬菜，只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已。
作者：範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。
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中老年保健雜誌
亞硝酸鹽在生活中普遍存在，但亞硝酸鹽攝入過多很易引起急性中毒。
一、中毒的原因
食物中亞硝酸鹽來源有以下幾個可能：一是食物中添加了作為護色劑和防腐劑的亞硝酸鹽；二是誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用；三是用來滷肉的滷水湯底長期使用不更換。
二、中毒的症狀
亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1-3小時，中毒的主要特點是組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。
三、中毒的預防
廣大市民朋友及各餐飲單位在製作加工熟食、涼拌菜前，不要在室溫下存放過長時間；不要銷售、食用隔夜甚至腐爛的蔬菜；製作醃菜時，至少醃製15天以上再食用；加工製作肉製品時使用亞硝酸鹽作護色劑時嚴格按照國家標準添加；用來滷肉的滷水湯底要定期更換；儘量不在流動食品攤販處購買熟肉製品、涼菜。
食安香洲
可以從兩個方面去入手，第一個是醃製品的加工時間，第二個是煮法。
1、加工時間：浙江公正檢測公司通過實驗，繪製出“醃菜亞硝酸鹽含量變化圖”，並發現，醃製的白菜在第一週，亞硝酸鹽含量維持低水平，無明顯上升；隨後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰；11天后亞硝酸鹽含量急劇下降，並在約2周之後含量降低至醃製前的低含量水平。由此可見，白菜至少醃製15天以上，才能安全食用。
亞硝酸鹽含量與顏色變化具有緊密聯繫，在醃製白菜過程中，可以發現，前期醃菜顏色由綠轉黃是亞硝酸鹽含量升高的過程；後期醃菜全部變黃後，黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低迴到較低水平的過程。因此，普通市民在自制醃菜的過程中，可以通過觀察醃菜的顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量，從而避免食用未醃製熟（亞硝酸鹽含量處於高水平）的醃菜。
2、煮法，千萬千萬不要再放鹽了，醃製品裡面的含鹽量已經非常高了，所以只需要煮熟就可以吃了，可以適量加點醬油。而且不建議長期食用，雖然醃製品合理加工後的亞硝酸鹽低了，但是還是存在的，量變引起質變，不建議多吃。
素食小廚
日常生活中，我們也經常會吃到酸豆角，泡菜，酸菜等等，因為這些菜開胃下飯，所以在我們的飲食文化中起到了很重要的作用。
先說鹹菜：鹹菜是食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。因為在醃製的過程共會有一些雜質細菌混入，這些雜菌不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。鹹菜的醃製時間一般是2天以內或20天以上。2天內醃製的鹹菜亞硝酸鹽的含量並不高，在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以只要避開這個峰值是可取的。
泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，發酵源是乳酸菌，乳酸菌大量生長繁殖，乳酸菌本身並沒有硝酸還原酶，但因為製作的過程能難保全程無菌，所以還是會有亞硝酸的產生。但同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言泡菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量相對會比鹹菜要低。
如果要吃，那儘量自己做，保證製作的衛生程度。再就是醃菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
另外在吃醃菜時，最好跟菜花、西蘭花、芥藍、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的蔬果一起食用。除此之外，吃醃菜時加點兒蒜汁或薑汁、薑絲，降低亞硝酸鹽的危害。
拜託了大胃王
要把這醃菜醃肉的風險降到最低，就是不吃！
實在嘴饞怎麼辦？那只有少吃：吃的次數減少，每次吃的量也減少。
對於醃菜，如果是用來炒菜，最好多用水洗一下，可以洗掉一些亞硝酸鹽。
一節生薑
醃菜醃肉味道極其鮮美，尤其適合下飯。但是人們對於醃菜是又愛又恨，愛吃卻不敢多吃，因為我們都怕醃菜裡面的亞硝酸鹽超標，會致癌。所以醃菜醃肉怎麼做才可以將亞硝酸鹽的危害降到最低呢？
首先我們應該知道一點，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，甚至人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，所以由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。微量的亞硝酸鹽對人體並沒有傷害，不過值得注意的是一旦食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽就可引發中毒，3克亞硝酸鹽就能導致死亡。
醃白菜是北方一道傳統開胃菜，以白菜舉例，醃製半個月以上再食用是較為安全的吃法。
醃製的白菜在第一週，亞硝酸鹽含量維持低水平，無明顯上升，但是此時醃菜的口感不佳；隨後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰，此時是毒害最高的時候；5天后亞硝酸鹽含量急劇下降，也就是說醃白菜大約半個月以上的時間才是最佳食用時間。
切記勿食大量醃製不久的菜，醃製時食鹽可多放些；現醃現吃的菜，絕對不能久放，且醃菜時選用新鮮菜。
硝酸鹽其實是一種天然防腐劑，去除亞硝酸鹽可能還存在其他人工防腐劑，所以不要大量食用包裝好的醃臘肉品，家中存放的亞硝酸鹽類應該與其他鹽製品區分開來，避免誤食；請給位家長儘量不給嬰幼兒食用含較高亞硝酸鹽的食品。
醃菜醃肉雖然美味，但的確不宜多吃，希望各位身體健康，吃得開心！
洛伊小七
醃製食物裡的亞硝酸鹽之所以含量高，取決於醃製品醃製的時間和方法。
1簡單醃製即食可以，時間兩天以內，別放添加劑，安全衛生。
2醃製時間超過20天，醃製方法正確，少放鹽，保證醃製食品在乾淨，通風，陰涼處存放，沒有變質。
3，購買的醃製食品，必須是有正規的，廠址廠名，有生產日期，食品沒有放添加劑的。
現在不良商販為了追求利潤，在醃製食品里加入一些添加劑:防腐劑，保鮮劑，色素，香精等，購買醃製食品需謹慎！
自由自在愛生活
醃菜降低亞硝酸鹽的直接方法就是:2天以內或20天以上吃。
科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
食用時儘量煮的時間長些，也可以去除一部分亞硝酸鹽。
醃肉一般醃製好了，時間雖然不短，但是，一樣有一定的亞硝酸鹽，因此，烹調時也要煮時間長些。
儘管如此，醃製食品高鹽，還是要少吃，吃多了容易得高血壓。
紅楓養生
一般來說，醃製21天后，亞硝酸鹽含量最低。
另外醃製過程中可以配以維生素C溶液，自己調製好兌入醃菜中，也有降低亞硝酸鹽的作用。
食用過程中，可以用橙汁飲料加以佐餐，也有效降低亞硝酸鹽。
