彭吉光

不用老水怎麼做泡菜？

大家好，我是小可，很高興在此跟大家探討美食裡的小樂趣！

泡菜，是將蔬菜經過醃漬及調味之後進行發酵而成的一種具有特殊風味的菜餚，吃起來酸爽脆口，很是下飯，尤其是在四川湖北一帶的農村，幾乎家家戶戶都有幾個泡菜罈子，經常做泡菜的，家裡基本上都有一罈老水，做起泡菜來非常方便，那如果你是一名新手，家裡沒有泡菜老水，怎麼才能做出一罈酸爽脆口的好泡菜呢？這也是本題題主的疑問，小可作為一名經常吃泡菜的湖北佬，就把家裡做泡菜的方法教給大家吧：

--【知識概述 -- 泡菜的製作方法】--

可以做泡菜的蔬菜很多，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，如捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、黃瓜、洋蔥、高麗菜等，可以單獨製作，混搭製作則風味更佳，那下面我們就用白蘿蔔，大白菜和小黃瓜搭配泡製：

• 1.把泡菜罈子洗淨，放在通風的地方晾乾備用；
• 2.燒適量開水放涼備用（多少根據罈子大小確定）；
• 3.將白蘿蔔切成粗條，跟小黃瓜一起洗淨晾乾，撒鹽醃漬1小時左右再清水衝淨，晾乾備用；大白菜洗淨切塊瀝乾水分備用；
• 4.將晾涼的白開水倒進泡菜罈子（不要倒滿， 一半即可），再加適量鹽攪拌化開（鹽不能多也不能少，比我們正常炒菜稍鹹一點即可），然後放入適量乾紅花椒、薑片、八角；
• 5.將瀝乾水分的蔬菜和朝天椒一起放入泡菜罈子，加入一小勺高度白酒和幾顆冰糖（注意放進所有食材後水要淹過食材）；
• 6，蓋好蓋子，如果是泡菜專用的那種帶壇沿的罈子，需要在壇沿裡倒入一些涼開水，以保證罈子的密封性，然後將罈子放在室內陰涼避光處，過一星期左右即可食用。
  

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注意事項及小技巧：

• 1.泡製過程中全程不可以沾一點生水和油漬，否則容易產生白花甚至腐爛變質，罈子一定要自然晾乾，不要用紙巾或毛巾擦乾，燒水用的鍋和攪拌鹽水的筷子一定要清洗好，不能有油漬；
• 2.放鹽的量要掌握好，放多了不脆，放少了太酸；
• 3.放幾滴白酒是為了去鹽酸，防止生白花，放冰糖可以增脆；
• 4.還可以放一顆小香芹（不能是西芹），泡出來風味更佳；
• 5.蘿蔔這種塊莖內蔬菜提前用鹽醃漬一下可以脫水，做出來的泡菜味道更好，但菜葉類不可以醃漬；
• 6.第一次泡的時間要長些，以後再泡泡菜就只需兩三天就可以吃了，菜泡好後取出來要及時放進新的，這樣反覆幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香

--【知識拓展 -- 泡菜的吃法介紹】--

泡好的泡菜，除了當配菜下飯下酒，還可以搭配做出各種酸辣菜，酸辣湯，味道都是非常不錯的，下面要介紹的這款酸蘿蔔老鴨湯可以說是非常經典的一道菜了，做法很簡單。

材料準備：老鴨一隻大約1800克，酸蘿蔔900克，老薑一塊，花椒幾粒

製作

1、宰殺好的鴨子取出內臟，清洗乾淨後切塊;酸蘿蔔清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。

2、鍋燒熱，不用放油，將鴨塊倒入鍋中翻炒，待水汽收住即可，

3、倒入適量開水，加入切好的酸蘿蔔，老薑和幾粒花椒， 大火燒開，轉入電燉鍋慢火燉兩個半小時即可。

--【結語】--

好了，以上就是我介紹的如何不用老水做泡菜的方法，只要注意好幾個小細節，記住全程不能沾生水和油漬，相信你也可以做出一罈酸辣爽口的泡菜，有興趣的朋友們可以嘗試著動手做一下。

我是小可，我的信條是“沒有什麼煩惱是一頓美食驅不散的，如果有，那就再來一杯奶茶！”哈哈，如果您跟小可一樣都是美食愛好者，希望能給小可點個贊或關注一下“小可話美食”以示鼓勵哦！我會每天分享更多的美食小技巧，如果您有其他的意見或建議，也歡迎您在評論區留言，咱們共同探討美食中的小樂趣！

小可話美食

在很多人的觀念中，做泡菜就得要老水，這是沒有錯的，新做的泡菜加入了老水，可以更快的發酵，並且做出的泡菜酸味純正醇和。但是，很多時侯是沒有老水可用的。

不用老水怎麼做泡菜呢？

其實不用老水一樣能做泡菜，並且可以把泡菜做的得脆爽可口。

第一種辦法，可以購買一袋泡山椒連同汁水一起加入泡菜內。泡山椒風味獨特，價格便宜還隨處可買，它完全可以代替老水使用。加入了泡山椒的泡菜除了加速發酵有酸味，還會使泡菜帶有輕微的辣味，從而使做好的泡菜更加的開胃下飯。

第二種辦法，加入幾片新鮮的檸檬。泡菜發酵後會產生酸味，使做好的泡菜鹹酸脆爽，加入了檸檬，檸檬的酸性物質浸出被泡菜吸收，泡菜一樣具有酸爽的特性，這樣我們就可以在短時間吃上鹹酸脆爽的泡菜。

第三種辦法，倒入一點白醋。倒入白醋和加入檸檬的作用一樣，都是讓泡菜在短時間內能有酸味，從而縮短泡製時間，使做出的泡菜鹹酸脆爽。

第四種辦法，耐心等待。一罈新做的泡菜，沒有加老水又沒有加入其他使其快速發酸的輔料，要自然發酵產生酸味還是需要一個過程的，除了等待別無他法。這種情況下，最好選擇泡一些耐泡的蔬菜，如仔姜、胡蘿蔔等。否則等到泡菜發酵有了酸味，菜已經泡軟沒有了脆爽的口感。

泡菜要怎麼做呢？

1. 選一個泡菜壇，最好是土陶壇。土陶壇一定要不漏浸鹽水，可以把土陶壇裝滿水，把外面擦乾後觀察兩天，一來觀察是否有水浸出，另一方面也使土陶壇退去火氣。
   
2. 選的土陶壇清洗乾淨，接上自來水，敞口放置一兩天，使自來水散掉裡面的氯氣。
   
3. 往壇里加入鹽，攪拌使鹽融化，然後加入加入辣椒、姜、蒜、花椒和其他一些自己想要泡的菜，然後加入一點高度白酒，還可以加入一塊麻糖或冰糖。如果有老水就加老水，沒有老水就按照前面的方法操作。
   
   
4. 泡菜壇的壇沿加上清水，蓋上蓋子放於陰涼的地方，如果放在廚房容易接觸到油，罈子上最好套一個袋子隔絕油煙。
   
   
   

製作泡菜的疑問解答：

1、都說做泡菜要用冷開水或飲用水，這樣直接用自來水不會生花壞掉嗎？

答：做泡菜是用自來水還是冷開水或飲用水，是很多人都關心的問題。很多人覺得做泡菜要用冷開水或飲用水，這完全是個誤區。以我幾十年的經驗，直接用自來水比用冷開水或飲用水更好，就好比一個是野花，一個是溫室花朵，一個能經受得了風吹雨打，一個必須細心呵護。

用自來水在以後加菜時不用擔心帶進去生水生白花，也不用擔心壇沿的生水進入泡菜壇。如果選用礦泉水或者冷開水，以後每次加菜清洗後必須徹底晾乾才能放進泡菜壇，連壇沿水都要去加冷開水或飲用水，會特別麻煩。

製作泡菜的小貼士：

1、製作泡菜時，最重要的是不能沾油，泡菜壇、洗菜的工具、雙手都不能有油。以後加菜取菜時也一樣不能沾油，所以罈子裡最好準備一雙專用的筷子。

2、如果需要泡辣椒，要選用新鮮的、摸起來比較硬的辣椒，要把壞掉的、有蟲眼的選出，並且要把辣椒蒂留在辣椒上，這樣辣椒才不會泡軟壞掉。

3、如果泡菜壇已經起花，倒入少許高度白酒即可。如果已經變質有異味，就只有考慮從新做了。

雖然做了幾十年泡菜，肯定也有寫的不到位的地方，希望各位留言補充。

荷么姑的煮婦日記

不用老水做泡菜也很簡單喲！之前聽很多人說，夏天做泡菜容易失敗，其實我想說的是失敗可能是方法不對，因為我一般都是夏天起罈子做泡菜，因為夏天正是吃藠頭，豇豆，仔姜，紅辣椒的時候，而我又特愛這幾樣，所以下面就來跟大家分享一下不用老水怎麼做泡菜，學會這些小技巧夏天做泡菜都不怕喲！

今天要跟大家分享2種做泡菜的方法！

1. 跳水泡菜，特別適合懶人，頭天醃製，第二天就可以吃！
2. 正宗的四川家常泡菜，自己起壇水，不用老水，一般4-6天就可以食用。

第一種 ———[跳水泡菜]———

[用料]: 仔姜 胡蘿蔔 白蘿蔔 青花椒 冰糖 鹽 八角 香葉 小米辣 紅海椒 泡野山椒 白醋 (蔬菜種類不限，可以泡自己喜歡的) 礦泉水

[製作方法]:

1. 把要用來泡的新鮮蔬菜，洗淨晾乾水分，切好，然後準備一個大盆，把切好的蔬菜放盆裡，加適量鹽抓勻，醃製20分鐘先殺出多餘水分，鹽量比平時炒菜鹹就可以了。
2. 然後把殺出多餘水分的泡菜裝壇，加2顆八角，4片香葉，十顆小冰糖，一小把青花椒，一袋泡野山椒連汁帶野山椒一起倒入壇中，然後加適量礦泉水沒過所有蔬菜，最後再加2大勺白醋，蓋上壇蓋，放冰箱冷藏一晚上，第二天撈出來就可以吃啦！加點紅油辣椒更香喲！酸辣脆爽，下飯必備！
   
   

第二種 ———[家常泡菜]———

[主料]: 豇豆 仔姜 紅皮蘿蔔 紅海椒 小米辣(按你喜歡的來，我這只是舉例哈)

[輔料]:鹽 高度白酒 青花椒 蒜 香味 桂皮 八角

[工具]:泡菜壇(玻璃或土陶的都可以)

[製作方法]:

1. 準備食材: 細嫩的長豇豆(去蟲眼)，仔姜芽，紅海椒和小米辣(用剪刀把辣椒把剪一節)，紅皮蘿蔔，七八瓣蒜一起洗淨陰涼處晾乾水分。豇豆一定要選嫩的，最好是一早就去市場購買或土裡摘，要挑選還沒長大的那種，長太大或老的豇豆泡幾天就泡壞了，中間注水變融根本沒法吃！細嫩的泡出來，口感清脆酸爽，超級好吃！另外，摘下來的豇豆如果放太久或者曬過太陽不新鮮了也不建議用來泡！反正不管泡哪樣菜，你就選嫩的新鮮的就可以了。
   
2. 準備泡菜水:無油鍋加適量清水(水量是泡菜壇的一半即可)，涼水下入一小把青花椒，2顆八角，幾片香葉，2小塊桂皮，適量鹽(鹽量比平時炒菜鹹一倍)大火燒開，再繼續煮1-2分鐘，關火放十幾顆小冰糖，晾涼備用。
   
3. 裝壇:泡菜壇先倒少許高度白酒(>50度)搖晃幾下，初步殺菌。再倒入泡菜水，然後分別放入豇豆，仔姜，紅海椒，小米辣，紅皮蘿蔔的皮(只用皮就可以了)，蒜瓣兒，放完之後加食鹽(菜少適量加一些就可以了，菜多就多加一點)，倒入1-2兩高度白酒，壇口蓋兩層保鮮膜，蓋上壇蓋，壇沿加適量清水沒過壇沿，搞定！每次加新菜都要加鹽喲，鹽量比平時炒菜鹹就可以了。

下面來簡單的總結一下哈！

1. 泡菜一定要選密閉性好的罈子，沒有沙眼，壇口與壇蓋契合完好，然後壇口最好用保鮮膜封口再蓋上壇蓋加壇沿水，密閉工作要做好。
2. 壇沿水要經常換洗，最好是隔天一次，泡菜壇要放置陰涼處，壇沿水一定不能幹，一旦壇沿水乾了，細菌就會隨空氣進入泡菜壇引起泡菜水的腐敗生花。
   
   
3. 準備一雙專用的筷子夾泡菜，一定不能沾油和生水。 每次加新菜入壇，一定不能偷懶，要把生水晾乾再入壇，泡菜水中混入生水也會腐敗生花。
   
4. 夏天氣溫高，雜菌比較活躍，可以給泡菜壇加一小段甘蔗或者茭白或者鮮竹筍，可以有效的防止生白花，已經生花放進去也有用喲！

關鍵字: 老水 醃菜 不用