苦盡甘來86464334
、準備罈子。使用老式的陶土罈子，注意檢查有無裂縫，是否漏水。用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾。
2、準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。
3、辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，後面生花的時候大有用處。
4、所有材料洗淨晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗乾淨。
5、洗過的菜要充分晾乾再放入罈子。
6、花椒、仔姜洗淨，晾乾。辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾乾。
7、豇豆洗淨，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗淨後，削去有斑點的部位。
8、蘿蔔洗淨晾乾，紅皮蘿蔔可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗淨，根據罈子口大小切塊，再洗淨後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花。
9、調鹽水、泡菜。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿蔔、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，放陰涼處。
10、根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，鹹中稍帶點酸。
1、要泡葷菜應該撈出養好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之後我這罐泡菜已經有明顯的酸味，聞起來開胃的要命，可以撈出來做菜了。
2、撈泡菜的筷子應該用專用的筷子，以免引入油脂造成生花的現象。
餐飲人生1982
大家好！很榮幸回答泡菜在多少溫度下最 合適，要注意什麼這個問題。
一、 泡菜的最理想溫度是在20攝氏度至30攝氏度之間，太熱了泡菜會變軟，太冷乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的最好放冰箱，蔬菜狗，也就是溫度在4攝氏度至8攝氏度之間的那一檔。
泡菜罈子要儘量放在陰涼的地方，同時用鹽水和白酒來保，多放一點鹽，經常加點白酒就能，保護好鹽水不起花。泡菜的味道完全取決於鹽水。鹽水起的好，泡菜才會好吃，好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。
二、泡萊要注意些什麼？
l、泡菜壇裡不能沾生水，因為自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
2、如果開始起了泡菜水也就是母水太少，可以適當加點礦泉水或者冷開水制的鹽水，可以經常泡點蘿蔔或者多汁蔬菜，蘿蔔是生鹽水的，那樣壇裡母水會越來越多。
3、母水原汁的維護，泡菜菌屬於厭氧菌，泡菜的關鍵是忌沾油忌細菌。注意壇口的密封十分重要。泡菜水的養護，保持適當的口味；
三、實用小竅門
1、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽，感覺鹹了就再放點糖，辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。
2、防止辣椒變軟：先把辣椒洗淨把外面的水控幹，在辣椒表面拌少量的鹽和酒，約十分鐘左右後放入壇裡，泡出來的辣椒就不會變軟。
3、有一些菜是換鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃，但不宜多泡久泡。那菜一般是含水量比較大的菜，如黃瓜圓白菜，白菜茄子和西瓜皮等。切菜適合用來做跳水泡菜。
4、經常出差或工作忙，忘記定時清洗泡菜壇邊的水槽，可在壇外邊水槽里加少量的鹽與水溶在一起成稀稠狀，外面用塑料袋罩住。防止灰塵進入，可以6到10個月不用換壇邊水。
重慶小晴
自己泡泡菜，比較健康衛生，泡泡菜還是有方法的，掌握好方法很簡單：
最佳的泡菜溫度是在 二十 攝氏度以上。
需要注意的事項如下：
1. 泡菜的時候，菜洗乾淨，要晾曬 風乾，最好不要有水。
2.泡菜最好用瓷罐或者玻璃罐。
3.泡菜用的水，要用燒開後再放涼的水。
4.菜和裝菜的罐子還有用的工具筷子什麼的，一定一定一點點兒油都沒有，有油，菜就全部壞了。
5.裝完菜，蓋上蓋子的時候，要往罐子的蓋子邊裝上水密封，這樣空氣就和細菌就不容易進去。
6.泡菜時間一般7天，如果想泡的熟一些酸一些10天。
掌握好以前注意事項，泡菜一點問題都沒有，祝你生活愉快。
我是小九哥，歡迎大家一起分享討論，以上分享，還有不足的地方大家多多指教，謝謝
幸福裡九茶道
你好，非常高興回答你的問題。
乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、注意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次乾淨水。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。
7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。
9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果我的回答對你有幫助，請給我一個贊和優質回答吧！
寶葫蘆說美食
你好：很高興能回答你的問題？
適合泡菜發酵的溫度在23℃~35℃之間！
注意事項及案例分享：
原料：胡蘿蔔、芹菜、白蘿蔔。調料：清水（最好用礦泉水）、泡菜鹽、大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、白酒適量。
做法：
1、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。
2、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了“發酵食品最高儲存容量線”，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿。
配料：
胡蘿蔔適量、芹菜適量\t、\t水適量、食鹽適量、八角適量、花椒適量、幹辣椒適量、沙姜適量、冰糖適量、白酒適量
烹飪步驟：
1.在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼
2.加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒
3.將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了發酵食品最高儲存容量線，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿
4.加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中
5.蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸
溫馨提示：
泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會生花，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到生花時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。網友水貨問天補充：做洗澡泡菜時可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會生花了
如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒
泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的
做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的醃製鹽
除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封
做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中
泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作
三號美食頻道
泡製發酵過程中，要保持在20度左右，這樣菜熟的快。好了之後，若不加新菜，可放在涼一點的地方，若吃的較快，頻繁加新菜，正常室溫就可以。有時為了讓菜快一點熟，我還會把泡菜壇放到暖氣邊上。發酵不充分的泡菜不能吃。
夏天可以放在陰涼處或冰箱的保鮮室裡，
這個季節，如果在北方，可以放在沒有暖氣的房間裡，或者溫度比較低的地方就可以了。只要溫度不是太高，沒關係的。
泡菜保存方法：
適合泡菜的溫度是20攝氏度。
冬季：冬季製作這道泡菜時，放在陰涼處即可；
夏季：夏天製作這道泡菜時，建議放在冰箱裡；
注意：在夏季中，如果您是用泡菜罈子做的泡菜，則無需放在冰箱中。
注意事項：
1. 其實泡菜加了很多的鹽在裡面，它是比較偏寒涼，所以就不要再把黃瓜泡進去了，否則會越吃越涼。所以我們要用溫熱性質的菜來泡它，這樣就比較溫涼平衡了。
2. 放糖的時候，切記一定要紅糖，不要白糖。因為只有紅糖才含有礦物質，這樣它就能保持泡菜脆脆的口感，如果是放白糖，泡菜就會變得軟軟的不好吃。
3. 在做泡菜過程中，您的手、玻璃罐、菜刀、菜板以及筷子都是不得沾油的。只要沾一點點油，泡菜就很容易會壞掉。
4. 記住鹽一定是最後放。因為鹽是往下鑽的，如果一開始就放鹽的話，鹽在下面，菜在上面，菜會壞掉。而且放完鹽以後就不要再放菜了喲！
叼著小奶瓶去逛街
泡菜在20度左右最合適，這樣菜熟的比較快，做好以後，如果不加新菜，可放在涼一點的地方，家裡人多吃的快，可以頻繁加菜，正常的室溫就可以。應注意的是，放糖的時候一定要放紅糖，不要白糖，紅糖裡有礦物質，能保持泡菜的脆脆的口感。在泡菜過程中，您的手、玻璃罐、菜刀、菜板什麼的都是不要粘油的，只要粘油，泡菜就很容易壞掉。放鹽的時候一定要最後放，這樣菜在下面，鹽放上面不容易壞掉。
福辰
室內溫度在25度左右最好，抓泡菜最好用筷子，手洗乾淨也可以，如果罈子裡面生花了，加白酒可以去除，酸了就加泡菜鹽，加冰糖可以讓泡菜又脆又爽口，勤換壇沿水。
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鬼城小夥創業路
你好，首先很高興回答你的問題！
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以下是我對您問題的解答，希望可以對您有所幫助，也是我常用的泡菜發酵技巧和製作注意事項。希望對你有所幫助
泡菜放在6-7度的溫度中，低溫發酵2周左右味道最好（泡菜不能一做好就放在冰箱裡，如果低於3度，泡菜就不會發酵了，也不能一直放在室溫，這樣容易腐爛，可以放在6-7度的環境中慢慢發酵，一冬天都會保持酸味適中，如果辣白菜放置一段時間之後過酸，可能是鹽放少了或者是存放溫度過高，可以在切好後拌糖中和一下。
悅食慧
泡菜要在15度左右,切記不要沾到油脂。
