经常听到有人说，自己在家做的卤肉总是吃起来不香。香料还是那些香料，调料还是那些调料，为什么就做不出那种让人吃了还想吃的味道呢？我想，造成这个问题，原因是多方面的，这就和厨师炒菜一样，即使相同的调料放在那，10个厨师做出的菜会是10个味道。
首先我们要确定，我们所说的香味究竟是一种什么味？卤菜的香味有两种，一种是闻着想，一种是吃着香，而这两种香味，前者是我们所用的香料来决定，后者是肉本身的香味在决定。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，牛肉有牛肉的香味，如果一个卤肉吃不出食材本身的味道，那这个卤肉肯定是不合格的。那么，有哪些因素会对这些香味产生影响呢？
做卤肉，需要的原材料无非就是那么几种：香料、盐、鸡精、糖色、冰糖、花椒、生姜、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由这些香料和调料调和出来的。
先来说香料。我们用香料来做卤肉，其实是利用香料的特殊香味来掩盖肉本身的异味，也就是我们通常说的香料的增香作用。既然香料所起的作用是增香，那么香料的质量就至关重要。很多来我们这里学习交流的朋友在看了我们用的香料后，第一反应就是香料的质量很好。比如八角，一般我们用广西产的，这种八角形态饱满，香味纯正，油性好，闻起来有一股浓郁的芳香、偏甜的味道。而如果劣质八角的话，体态干瘪，颜色黑褐，要么香味淡，要么还有一种刺鼻的味道。再比如桂皮，也有说是肉桂的，其实桂皮和肉桂是有差别的。肉桂一般在药店用得较多，而卤肉，我们一般用桂皮。桂皮的质地没有肉桂那么厚，表面有一层灰白色的外皮。虽然它们的气味都差不多，但是，在卤肉中，桂皮的香味更切合肉类的香味。还有青花椒，一般我们用云南产的，这种青花椒香味浓郁，麻味足，苦味少。如果花椒质量不好，在卤水里煮久了，会产生苦味，从而影响卤肉的口感。所以，香料的质量对于卤肉来说还是非常重要。在我们购买香料的时候，要注意辨别一些劣质香料。虽然香料自身香味比较浓郁，但是他们还是有异味，如果购买到劣质香料，相对来说，异味就比较重了，加在卤水里，不但起不到增香的作用，反而增加了副作用。买香料，不要去一些小店买，小店本身出货量就小，有些香料可能卖了很长时间了，香味也挥发得差不多了，使用起来，效果也大打折扣。所以，要想做的卤菜香飘飘，香料的质量是关键。
第二：卤菜原材料的把控。特别是卤肉，新鲜的肉和冷冻肉比起来，无论是香味、口感都有 天壤之别。有些朋友为了降低成本，大量使用冷冻肉。就拿猪肉来说，新鲜肉吃起来肉香味很足，细嫩滑口，瘦肉有嚼劲而不柴。冷冻肉吃起来，肥肉发面，香味寡淡，没嚼劲，瘦肉很柴，嚼在嘴里像棉花一样，嚼不烂。所以，卤菜的原材料质量也是决定卤肉香味的关键。
第三：卤水的管理。特别是夏天，卤水发酸，发馊，都直接影响卤菜的香味。卤水要定期清理、过滤杂质。特别是卤水里残留的肉渣，最容易变质，夏天，最好每天将卤水翻锅。具体做法是，每天卤完菜以后，静置卤水半小时，然后从上面轻轻的舀出卤水，留下最下面的1/5倒掉，因为最下面的卤水含杂质最多。翻锅之后，重新烧开，撇去冒出来的血沫，然后静置不动。不要随意搅动卤水，也不要溅入生水。
第四：卤料的使用。如果香料用量过大或者各种香料比例失衡，则卤菜的香料味或者药味过重，如果使用量太少，则掩盖不住食材的异味，这些因素同样决定了卤菜的香味。一般新起卤水，100斤老汤用香料1000克，可以直接卤菜，这是比较标准的。后期根据卤水香味的浓、淡视情况添加。
第五：盐的使用。盐是百味之王。缺少了盐味，加再多的香料也白搭。“有盐有味”说的就是盐的重要性。人的味觉对盐的感知是最强的。所以，你做出的卤菜吃起来一定要盐味。寡淡无味的卤菜没人愿意吃。
第六：火候掌控。卤肉太硬，嚼不烂，失去了吃肉的欲望，卤肉太软烂，没嚼劲，失去了吃肉的乐趣。“不软不硬，吃起才带劲”，这才是卤肉的真正火候。肥肉用中火，尽量多的吐油，吃起来才不腻，瘦肉用小火，减少水分流失，吃起来不柴。各种食材的卤制时间和卤制火候，在之前的文章有分享，这里就不赘述。
第七：调料的使用。鸡精，一般在出锅前5-10分钟下锅，能保持鸡精的鲜味。料酒一般在菜卤到一半的时间下。如果下锅早了，挥发掉了，起不到应有的作用，下迟了，挥发不完，菜品会有一股料酒味，一样影响口味。所以，根据我的经验，在卤菜的中间时间段下入料酒比较合适。
第八：原材的前期处理。肉类在卤制前，大多会经过浸泡去除血水，腌制去除血水和异味，焯水去异味等过程。不管是腌制，还是浸泡，直至最后的卤制，其实都是去腥，去异的过程，没了异味，腥味，留下的自然就是香味了。
以上的是我们自己做卤菜店的经验，当然，每个人都有自己总结的经验，这里分享的仅代表个人经验。卤肉，说起来简单，但真正做起来，也并不是随心所欲添加香料和调料那么简单的事，它有一套很完整的技术和工序。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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