吃糕那些事
呂興業
江南人愛吃米飯，北方人以麵食為主。源於地理氣候條件所限，“不養桑蠶不種麻”的塞外地區不宜種水稻，小麥產量又低，自古靠天吃飯，以種植廣種薄收的小雜糧為主。白米嘛，大多數人見都沒見過；僅有的少量白麵，那是過時過節包個餃子、蒸個花饃，上祭敬供的稀缺奢侈品。莊戶人家生活都是就地取材、有啥吃啥。加之過去老百姓糠菜半年糧，要儘可能做到雜糧和著菜蔬一起吃，達到柔和、順口和量多的統一，養成了山上以莜麵、川下以“糕”為主食的單一生活習性。
我們土生土長的雁北人，大都愛吃糕， 傳統的一說吃“糕”，大家想到的一定是黃糕、炸油糕，還有燉肉、拌涼菜，這是比較高檔奢侈的生活水平。而實際上愛吃糕的人更愛吃素糕，而酷愛吃糕的則莫過於山陰人。糕通常是用黍子面做的， 過去山陰人一般家庭吃糕是捨不得去掉黍殼皮的。連黍殼皮的糕叫黍子糕，也叫“毛糕”。做出來灰麻麻的，吃在嘴裡微微有些劃嗓子。只有光景好的家庭吃糕才去皮，叫黃糕。黃糕再包了豆沙餡或菜餡用油炸了就是遠近聞名的炸油糕。一般人家過時過節才捨得吃頓黃糕、甚至油炸糕，平時絕對捨不得這麼奢侈的吃。
山陰人做糕吃糕，做出了精細，吃出了精緻。做糕的主材料是“糕面”即黍子面，但玉米麵、高粱面還有軟谷面都可以做出糕來。一般用純糕面做糕，使用冷水和麵，面不能和軟了，搓搽成幹塊壘就行。如果要用玉米麵或高粱面做糕，則得先用開水把面潑燙了，再添加若干糕面，也要搓搽成塊壘才行，至於軟硬，全憑經驗掌控。
正兒八經做糕的糕面是要“淘”的。就是把碾過黍子皮的“黃米”用水淘洗一下，去掉浮糠，撈出晾到半乾再去或碾或磨，細蘿備用。居家的炊婦做起糕來技術嫻熟、頭序井然，一切都井井有序、有條不紊。搓搽好的糕面“散子”依次上籠一層一層的蒸，要熟一層再往上撒一層，
不能一下全入籠，不然就夾生熟不了。遇有大的事宴場面，那蒸糕的大籠是不蓋籠蒸的，廚師不停地往上添加搓搽好的糕面，熱氣騰騰、蔚為壯觀。糕蒸熟以後， 搋糕就是拿手的絕活了。
搋糕時要 “趁熱打鐵”，冷了不行、涼了發硬發僵就不好搋了。蒸好的糕倒入一個大瓦盆，再舀一瓢涼水置旁，開始操作。玩轉大塊滾熱的糕，需雙手動作， 一氣呵成，要一邊搋，一邊蘸涼水給手降溫，兩手有節奏地糅合摶轉，動作簡潔明快，姿態優雅瀟灑。幾下子翻轉之後，待圓圓的糕成形後，再在糕上面倒些許胡麻油搓摸開來，一塊圓潤晶亮、熱氣騰騰、還泛著小小油泡的糕就做好了。我喜歡吃糕，但一直不擅搋糕，主要是怕燙手哈。
山陰的糕聞名遐邇，特點就是很有“筋道”。究竟有多“筋道”呢？據說有一次， 一個主婦在炕邊搋好糕後一不留神，家裡的狗從她的腋下探起頭叼住一口糕就跑，眼看跑出門外。婦人急中生智，順手操起一把菜刀砍了下去……
別以為這婦人拿刀砍了狗，那才不會呢，狗可是家庭不可或缺的寶貝。大家知道，農村的水甕都在門後，往往甕上擱一個切菜板，菜刀也往往在菜板上放著。這婦人就是轉身抄起菜板上的菜刀，把被狗叼出的糕襯著門檻攔腰砍斷。結果是除了讓狗叼走的一條條外，砍斷的大片糕又很快縮回糕盆裡了。你說這糕筋道不筋道？
說完做糕，咱再來說說吃糕。農村人吃糕沒講究，通常吃糕都是素糕，或“毛糕”或黃糕，有時也會吃“攪拿糕”（就是用高粱面、玉米麵、蕎麵、莜麵等小雜糧，其中的一種或幾種混合，在開水鍋裡現攪現吃的軟糕）。除非過時過節偶爾吃頓油炸糕。吃素糕有肉有菜當然好，條件差的沒肉沒菜照樣吃的香。一天三頓，幾乎頓頓有糕。一般中午正餐蒸一大鍋糕， 佐以大燴菜，早晚則是稀飯或糊糊鍋裡煮進幾塊山藥（土豆）蛋，再泡幾片糕， 叫做“乾硬的”。挾些醃鹹菜，厾爛幾塊山藥蛋，調上油炸辣椒，撈出糕片片蘸著吃完後，再喝上一碗稀飯糊糊，就是一頓美餐。不過一早一晚“乾硬的”一般是給“受苦人”（家裡的男勞力）吃的，婦女孩子都只能等男丁吃完，靠後享受。
我從小吃糕，怎吃都行，有吃糕的基本“奶功”。平時在家吃糕自不必說， 五六年級到縣城“跑校”念高小，離家八九里，中午不回家，帶的乾糧也基本上是糕。用一塊小籠布包一塊糕、幾片山藥， 集中放在學校伙房的一個大籠屜上代熱。中午放學後和同村的、鄰村的同學在教室喝白水、就醃菜吃乾糧會餐。下午放學後回家，顧不上勞累，先找到糕盆，鏟一片還沒冷透、軟軟的糕，拔兩根小蔥，或去院子裡揭開母親曬的大醬缸，抹一些大黃醬，三口兩口就狼吞虎嚥吃完，壓壓飢就去挑菜割草了。後來回村參加生產隊勞動，還享受過在地裡吃送飯的榮幸。夏秋季節，天麻麻亮就出工到地裡幹活， 生產隊留一人在村裡給大家夥兒送早飯。早飯時辰，出工的各家將飯罐子送出來， 或紅或黑的瓦罐集中後，由送飯的人分別一一掛在扁擔上，用肩挑起送到地裡，飢腸轆轆的社員們圍坐開食。飯食也基本一個樣，一罐稀飯或糊糊裡邊泡著幾片糕，罐子口上一個大碗再扣一個小碗或小碟，裝些各家不同顏色的醃菜。
山陰人有句老話說，“坐朝廷不就是吃個肉泡糕”。有“燉肉泡糕”，是尋常老百姓認為最美好、最滿足、當皇帝的生活，也是莊戶人最美好的憧憬嚮往。當然吃糕要有好的配餐配菜就更好了，實際上老百姓吃糕哪能常有燉肉，最普通的是有碗油水不多的大燴菜。能在街面上買一碗紅油燦燦的羊雜各（山陰人叫“喝油”）泡糕，等於現在上了五星級酒店， 也就相當於坐朝廷了。在蔬菜缺乏的時候， 炒上個把摻和稀軟的雞蛋蘸糕佐食，用羊尾巴等葷油熗些大黃醬，煮些乾菜做成肉湯（俗稱醬鹽水）蘸糕，就是很不錯的了。也有用豆麵蘸糕的，就是把豆麵調和成有滋有味的湯麵，面少湯多，用以蘸糕。至於直接用醃菜、苦菜蘸糕的，就再普遍不過了。像我們切一片糕抹點黃醬、糖餳（甜菜熬出的），或就根小蔥幹吃， 都不稀罕。
吃糕也有兩種吃法比較奇葩。一是“蘸豆麵餅”。我們小時候吃過的。在糕剛剛搋出，趁著熱軟裁一片在手，粘上炒好的熟豆麵粉，折回來再沾上一層面， 反覆摺疊數次，自制成手抓“千層餅”幹吃。那一般是小兒們的玩法，至今想起還香味十足。二是“雞子兒碰糕”，這和炒雞蛋蘸糕不同，是真正的“碰”。我們原單位食堂有位曹姓大師傅，陽高人氏，大個清瘦，手臂乾瘦脖子長。此人搋糕時根本不怕燙，一大籠糕上案，他的手在涼水中略一蘸巴，乾脆利落，搋的糕塊乒乓作響，瘦乾的小臂也幾乎全插進糕塊裡。搞定之後，老師傅不管不顧別人，裁下碗大一塊熱糕，切開早已準備好的一顆蛋黃油燦燦、蛋清嫩軟軟的鹹雞蛋，揪雞蛋大小一片糕在鹹雞蛋上“碰”一下一口吞下， 那糕塊在他細長的脖子皮下清晰地滑下， 猶如填鴨一般，看得我們目瞪口呆。眨眼功夫，糕完蛋淨，舀點菜湯喝碗水，飯畢。像“雞子兒碰糕”這般吃法我後來也見過， 但都沒有老曹師傅吃的那個精彩。
說這吃糕，也是有章法的。不管哪種吃法，就兩字：不嚼，真正的囫圇吞棗。養生經忽悠說道的吃飯要“細嚼慢嚥”根本就不適合吃糕，那樣吃糕無異於嚼泥。我有一位老師，皇城根兒長大，見過國宴大場面，就是不會吃糕。某年月我們下鄉， 中午吃派飯，村民熱情招待，燴菜黃糕。沒想到我們這位師長自飯後，整整一下午坐臥不安，一個勁地搗脊背，硬說糕粘在他的背上下不來，難受。
現在條件好了，大小飯店都不愁吃不到糕。特別是平民光顧的粗糧館，炸油糕、黃糕、“毛糕”、攪拿糕等等，做法精細， 應有盡有。甚至還有專門吸引糕民解饞的“羊雜泡糕館”。但無論如何，我總是忘不了小時候那沒肉沒菜照樣吃的香的“毛糕”黍子糕。
呂興業，山陰縣劉家嶺村人，一九五零年出生。當過教師，入職過企業，現退休。
監製：張日東
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