竇茉語
天氣暖和了，人們開始吃涼皮次數也會很多，有的朋友喜歡自制涼皮 用洗面的方法做 ，但自己製作涼皮不勁道；很容易斷，其中原因也有很多，包括用的麵粉，麵漿，火候等等一些問題。
我個人不是太喜歡用洗面的方法做涼皮，感覺費力，費時間，我比較喜歡用電餅鐺做涼皮，一樣好吃還勁道不容易斷，無添加劑，關鍵是還省事，想吃隨時都可以做。
麵粉，澱粉，西紅柿，芹菜，鹽
做法：
1、將新鮮的芹菜洗淨，西紅柿劃上十字花刀，在用開水燙一會去皮。把芹菜切碎，西紅柿切碎，分別放入豆漿機內加入清水，按果汁鍵打成汁，把打好的汁分別過濾裝入兩個碗中。
2、取一個容器放入麵粉，加入玉米澱粉，麵粉和玉米澱粉的比例為3:1，在倒入鹽，和一個芹菜汁的麵糊。再和一個西紅柿的麵糊，做法和芹菜麵糊一樣。
3、兩個麵糊攪好後，靜止15—20分鐘，在這個時間內，可以把豆芽放開水焯一下撈出，黃瓜切絲備用。
4、這時把電餅鐺預熱，刷上一層食用油，把靜置好的麵糊，用筷子再次攪拌均勻，舀一勺麵糊倒入電餅鐺上，麵糊攤開。
5、麵糊在電餅鐺裡燜上兩分鐘，起泡就可以了。放麵糊的厚度自己調整掌握。（攤上一張兩張之後就知道了）
6、涼皮做好之後再表面都刷上一層油，防止粘連，重複以上動作直到把全部的麵糊攤完。這是做好的涼皮。把涼皮疊起來切成條，擺放入盤中，放入黃瓜絲，豆芽。
7、再調一個調涼皮的料汁，先把大蒜和少許的姜搗成泥放入碗中，在碗中加入鹽，醋，辣椒油，香油攪拌均勻。
8、把調好的料汁，均勻的澆在涼皮上，攪拌均勻即可。
每日菜譜
有幸看到了這樣的問題，由於也曾涉足過這一行業，其實就是專買燒烤為小賣釀皮，有集日沒集日，總擺放在大路邊，“大路貨”的那種小生意。可這釀皮呀，總是在自己家裡做，雖然打個下手，也摸出了其中的門道。
怎麼做釀皮及配製調料，會因人而異。單就這沒有勁道，老斷頭，就得從以下三個方面去做的，還挺有效果，不妨去試一試。
一，選用高筋粉。麵粉高低筋的分類是與麵粉中的蛋白質多少有關。高筋粉蛋白質含量在13%以上，而低筋粉蛋白量是6.5——8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質量比靠近中央的多，硬質小麥含蛋白質量高，用於生產了高筋粉。用高筋粉做釀皮從筋道上已有了保證。
二，加純鹼。鹼是食品添加劑，它的化學名字的碳酸鈉。又叫蘇打、鹼灰。把它加入麵粉中發麵會生成微生物酸，做釀皮加入鹼不是為催發麵團，而是為了給釀皮有筋道上了“二次保險”，這也就是純鹼蒸饃有嚼頭的原因。
三，加入食鹽。鹽是調味，雖然調製釀皮時鹽必不可少，可那僅僅是為了提味。如果在和制釀皮面團時，每500克麵粉加入3克鹽，255克，分次倒入麵粉中拌勻並和成團，稍醒一會，再揉光，靜置半小時製作。這樣做出的釀皮，有韌性，不易斷。
為生活而提神
涼皮，起源於陝西關中地區的美食，涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。
因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。
冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜。
不管是什麼時候，酸辣爽滑的涼皮總可以讓人食慾大開，做涼皮其實不難，只是比較耗時和精力：
麵皮製作：
1、在麵粉里加少量鹽，加水和成麵糰，麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘左右；
2、盆內加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，像洗衣服一樣反覆搓洗，待盆裡的清水混稠時，用濾網把麵漿水濾到另外的盆裡；
3、然後再加入水揉捏麵糰，直到水不再渾濁，剩下那一陀黃黃的東東就麵筋，在麵筋里加點發酵粉抓勻，晾涼後切片，用油炸下，然後炒著吃；
4、過漏出來的麵漿水讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道；
5、麵漿水沉澱完成後，把上面的清水舀去，用勺子把下面的沉澱攪勻；
6、鍋里加水上火，待水沸，在平底盤裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，不要舀太多，讓平底盤底部均勻的蓋上面糊。然後把平底盤放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約2分鐘（根據麵糊的厚度而定），鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦，依次做好全部；
7、將蒸好的平底盤放在涼水裡，用冷水直接衝其底部這樣效果更好，等涼皮完全涼透了就可以慢慢剝下，按自己喜好切成條。
調料製作
1、胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉
2、起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻
3、水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水
4、將切好的涼皮放入盆中，加入花生米、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉
5、調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒油攪拌均勻即可
辣椒油的製作：
鍋內放入500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別放多)，1大匙白芝麻，不要攪，等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻即可。
每天學點美食技巧
涼皮是我吃肉夾饃時候最喜歡的搭配之一了，清新爽口還可以去油解膩，之前我們分享過怎麼調配那個料汁，今天就來說說怎麼做涼皮吧。其實涼皮就是澱粉漿液蒸出來的，要想做的勁道、不容易斷的話，還所有些小細節的。
【在家做涼皮】
- 首先把高筋麵粉1斤 ，鹽3克左右（增強筋性、延展性），加水揉成麵糰，麵糰要揉的稍微充分均勻一些；
- 接下來就是一個小細節了，揉好的麵糰不要立刻開始洗面，要給麵糰時間進行醒發，最少也要醒發半個小時以上；
- 然後把醒發好的麵糰放入清水中揉、搓洗，水變得很濃稠了之後就倒進別的容器裡進行沉澱，然後再換新水繼續洗，一般要4次左右才能徹底把植物蛋白質分離出來；
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- 洗出來的麵漿倒在一個容器裡，然後放冰箱（不然可能會發酵）沉澱最好能隔夜，使得其中澱粉等幹物質與水完全分層，然後倒掉上面的水；
- 家裡如果有波美比重計（只要幾塊錢）就很方便了，一般夏天兌水到濃度15，冬天差不多是濃度18左右，這樣濃度數值蒸出來的涼皮最勁道柔軟。如果沒有比重計的話，兌漿的比例就只能摸索了，因為溫度不同、沉澱時間不同、用的麵粉不同，都會影響麵漿的濃稠比例，而這個濃稠比例就直接影響涼皮是不是夠柔軟順滑；
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- 之後就是蒸制的過程了，蒸鍋燒水，然後用不沾烤盤或者其他盤子之類的刷一層薄薄的油，舀一勺攪拌均勻的麵漿倒進去，水開之後大火蒸3分鐘以上，看到涼皮表面鼓起大泡就是好了，過冷水冷卻一下刷一點點油（堆疊著放避免黏在一起），撕下來再繼續之前的操作蒸下一份。
- 然後把之前洗出來的麵筋也蒸一下，大約20分鐘左右就能得到像海綿、凍豆腐似得麵筋塊了，跟蒸好的麵皮一起切一切，然後加上我們之前介紹過的料汁，涼皮就做好了。
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比較麻煩的是兌漿需要用到的比重計，一般人家裡很少有，但是這是一個很便宜又方便的小東西，其實可以準備一個的。如果實在覺得這麼做太麻煩，澱粉和麵粉30％和70％的比例調好粉漿，然後上鍋蒸也可以弄出涼皮似得東西，簡單粗暴。
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啞巴美食家
很榮幸能回答你這個問題。
有的朋友自己在家制作涼皮，總會遇到涼皮乾裂、斷條、不筋道的問題。原因是什麼呢？如何解決呢？今天我教大家一種快捷涼皮的做法，省去洗面、沉澱的環節，操作非常簡單，做出的涼皮筋道不斷條，味道絕對比洗面涼皮好吃！
準備普通麵粉，高筋或中筋麵粉都行，面里加入一勺鹼面，加入一勺鹽。加鹼的作用是為了做出的涼皮筋道，加鹽是為了保證涼皮的柔韌性。麵粉的量根據家裡人數定。
分次加入涼水，邊加水邊用筷子攪拌。
直到將麵粉攪成麵糊，用筷子挑起來呈線狀流下，稀稠就可以了。
蓋上蓋，餳30分鐘以上。其實餳的時間越長越好，如果前一天晚上和好麵糊，放冰箱冷藏室餳一宿，第二天做涼皮效果更好。
餳好的麵糊看上去跟牛奶一樣，細膩順滑。用勺子朝一個方向一直攪動，直到麵糊裡沒有面疙瘩。
準備涼皮羅羅兩個，在羅羅裡刷一層熟油，舀兩勺麵糊到羅羅裡，搖勻。如果沒有涼皮羅羅，用不鏽鋼盤子或披薩盤都行。
蒸鍋裡水燒開，將羅羅放進去飄在水面。記住，這時一定要晃盪羅羅將麵糊搖勻，否則蒸出來涼皮薄厚不均。
蓋上鍋蓋中火蒸2分鐘左右，看涼皮鼓起來就熟了。
將涼皮羅羅拿出來放在涼水上降溫。只有羅羅底部溫度降下去，揭涼皮時就不粘羅羅。有的朋友蒸出來涼皮表面裂了，那就是麵糊稠了，這時要加點水稀釋；如果感覺麵糊稀了，就加點澱粉使麵糊變稠。通過不過嘗試，最終確定麵糊的稀稠。
在涼皮表面刷一層熟油。熟油是為了讓涼皮摞在一起不粘連。
輕輕用手揭下來。
蒸好的涼皮光滑、柔軟、筋道。重複上述動作，用兩個涼皮羅羅交替使用將所有面糊蒸完。
將涼皮在案板上切條。
加入黃瓜絲，加入調料拌勻。我以前發過一個萬能調料汁的視頻，請大家關注我，查找觀看視頻。這種調料汁拌涼麵、涼粉、涼皮都行。
做好的涼皮由於放了鹼的原因，顏色發黃，筋道爽滑，非常好吃。其實這種做法和蘭州的高擔釀皮的做法差不多。
您學會了嗎？希望我的回答對您有所幫助，請同時觀看我上傳的製作視頻，製作過程更細緻。 請大家關注“就戀這把黃土”，有更多西北美食為您奉獻！
就戀這把黃土
你做的涼皮是麵皮，還是米皮？
如果是麵皮容易斷，重點是要高筋麵粉，加鹽、鹼，可參考：
1、首要是麵粉選擇，要選擇高筋麵粉，用高筋麵粉做的涼皮口感最筋道、富有彈性。麵粉好的話，不洗面，加鹽、鹼，直接打成麵糊蒸也不會斷。
2、和麵團，用溫鹽水和麵，鹽可以稍微多加一點，揉成麵糰，餳面至少半個小時以上，1小時以上更好，冬天建議3小時以上或麵糰放入溫暖環境下（溫水），加速餳面，中間多揉幾次；
3、洗面筋，先將麵糰揉光，加入清水，不停的揉搓按壓，麵漿水倒到另一個大盆中，換清水繼續洗，直至洗出洗面筋的水比較清澈了；
4、將洗出的麵漿水過濾一下，濾掉面水絮子，至少靜置4個小時以上（夏天需放冰箱放置發酵，蒸前1小時取出，讓麵漿溫度上來一些）；
5、倒乾淨麵漿水錶面的清水，將麵漿攪勻，加一些鹼，試試粘稠度，舀一勺慢慢倒下，成一條線不會斷基本就可以了；
6、蒸麵皮用的鑼鑼或籠布上刷一層熟油，再舀入麵漿，轉勻
7、整好後，取出前，表面也要刷一層熟油，防止蒸好的麵皮之間粘連
可以在麵漿里加一些熟油（燒冒煙再冷卻）或純澱粉，更不易斷；
可以試試烙麵皮，且不會斷，也很好吃
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平頭哥西北
分享兩兩種方法可解決涼皮總是不筋道老斷的問題。
1、選用高筋粉，蛋白質含量在12%以上，用500克麵粉，255克水加鹽3克，分次倒入麵粉中拌勻和成麵糰，稍醒一會，再揉到外表光滑內部細膩時，靜醒半小時以上，麵糰放入盆中加水，用雙手搓洗面團，麵漿稠了後倒另一盆中，麵糰再加水，直到加的水很清時，這是把另一盆的麵漿攪勻，靜置到麵漿與水分離，倒出清水，用平底水烙鍋而上油，倒入麵漿，放開水鍋中蓋蓋水烙一兩分鐘，全部完後，放蒸片上再蒸5分鐘，取出既可。這個方法如解決不了，再用第二種方法。
2、用筋力源5克倒入100克溫水中靜泡20小時後使用，倒入155克的水中攪勻，然後倒入500克麵粉中拌勻和成麵糰，靜醒後揉勻，而後再靜醒半小時，放入盆中加入水洗面，其後的做法與普通做法一樣。
小吃學院
我用視頻回答你的問題，美美的咥，就是這麼任性
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美美的咥
所有的涼皮做的不勁道，吃起來有粉感，特容易段，都是細節制作欠缺火候，對面皮的認識還停留在初級階段，一句話，你還不是掌控涼皮家族的老司機。
老王也不是涼皮家族的老司機，但是做好一份有口感的涼皮絕對不成問題。
如何做勁道，有口感，有嚼勁兒的涼皮，其實說簡單也簡單，關鍵要注意細節。紙上談兵誤事，付諸實踐才是檢驗水平和真理的標準，知行合一，趕緊馬上付諸實踐吧。
不知道你做的是米皮還是麵皮，下面老王說說以麵粉製作涼皮的勁道的做法：
1、市場上選擇高筋麵粉，高筋麵粉因為蛋白質含量高，是製作勁道麵食的不二首選。不要害怕錢多，在飲食上一分錢基本上是一分貨。
2、麵粉加一定的食鹽揉團，在這裡要說的是鹽是做勁道麵食的筋骨，行話說“面是筋”。加鹽要適量，多了則容易斷，要有一定的配比，比如一件面，可以配半兩食鹽，如果不能掌握，揉成麵糰後，嘗試下味道，如果微微有鹹味即可。
3、和麵的過程很重要，不要馬虎圖省事，邊加水邊和麵。麵糰要階段性揉搓，軟硬要適中，揉累了就歇會，用溼潤的籠布蓋上一會，如此反覆幾次，最後把麵糰揉的發亮是最好的結果，揉好後繼續蓋上溼布或保鮮膜讓麵糰醒面，醒的時間越長越好（所以做麵食是個等待的苦活）。
4、醒發好的麵糰放入適當的水中，不斷揉搓，讓澱粉和麵筋分離出來，直到洗出麵筋，濾水發清。
5、分離好後，取出麵筋，讓澱粉沉澱，最好將沉甸的水盆放入冰箱，讓澱粉受到低溫的凝聚。
6、做涼皮前，倒出清水，舀出澱粉糊均勻倒在抹有色拉油的篩子上，大火快蒸3-5分鐘即可。
這樣保證你做的涼皮充滿透明感，嚼勁兒十足，勁道爽滑。
樓蘭餐廳老王
關於涼皮製作技術關鍵點。開門見山主要以下幾點。
製作麵粉：採用高筋麵粉，高筋麵粉蛋白質含量在13%，筋性強，容易形成麵筋，口感更加勁道。
添加鹽粉：鹽的作用，可以起到增加筋性，麵糰的延展性。
和麵揉麵:涼皮面團和麵，一定要揉搓到位，揉至麵筋完全擴展，形成很強的麵糰網絡結構。
醒面:揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反覆三次，讓麵糰網絡結構更加均勻。
洗面:洗面一定在水中搓揉，便於吸水形成麵筋。
過濾:洗完的麵粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓麵粉水更加細膩。
沉澱:過濾好的麵粉水，充分沉澱，一直到上面水非常清澈。
撇水:一定要把上面清水撇乾淨，剩下事澱粉留用。
煮漿:取三分之一的溼澱粉加適量的水，用鍋煮下，大概80多度就行了，然後再加入三分之二的溼澱粉中，充分拌勻，再過濾一下，這樣涼皮粉漿就做好了。
蒸皮:大鍋燒水開，把涼皮平盤抹熟油，澆上一勺粉漿，放入開水上晃動均勻，多餘就倒出來，最好一步到位。然後蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來。
這些關鍵點就是做好涼皮的技巧。大家試試吧，一定好用的。
