招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点
我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走 300 余份。别的菜不求赚钱，挣钱全
靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的： 1、一般酒店做肘子都是选择
前肘，前肘较小，肉
我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走 300 余份。别的菜不求赚钱，挣
钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：
1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、
油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。
2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。
3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，
用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸 5 分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用 30 斤油
一次炸 15-20 只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30 斤色拉油最
多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5 克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子
炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡 2-3 小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以
充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨 5-6 小时。通常晚
上 12 点煨，到早上 5-6 点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧
化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口
感。
5、以下是具体的原调料配比：
原料：肘子（3 斤左右）。
卤水料（批量）：高汤 20 斤，盐 150 克，味精 50 克，冰糖 50 克，红曲米 25 克，大葱、大
姜各 100 克，香葱、香菜各 100 克，料酒 50 克，白酒 50 克，鸡粉 30 克，郫县豆瓣酱 50
克，糖色 50 克，香料包。
香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各 20 克，八角、
桂皮、香叶甘草各 32 克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各 40 克。
配料（一份量）：葱丝 10 克、自制甜面酱 20 克、糖蒜 15 克、荷叶饼 10 个、生菜 20 克、
青鲜辣椒圈 20 克。
青鲜辣椒圈：将 2500 克青鲜辣椒洗后控干水，切成 0.5 厘米厚的圈，放入罐中，放白糖 1500
克、白醋 1500 克、凉白开 2500 克、野山椒 250 克、盐 50 克、冰糖 500 克，浸泡 2 个小时
后即可。
自制甜面酱：将北京牌甜面酱 2500 克，海鲜酱 500 克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱
150 克、白糖 150 克、蚝油 250 克、放入 1000 克清水中熬至溶开，煮沸即可
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