招牌“紅扒肘子”滷水香料秘方及製作要點
我們店以做肘子為特色，招牌菜“紅扒肘子”每天能走 300 餘份。別的菜不求賺錢，掙錢全
靠肘子。對於怎樣做好肘子，我們還是有些獨特之處的： 1、一般酒店做肘子都是選擇
前肘，前肘較小，肉
我們店以做肘子為特色，招牌菜“紅扒肘子”每天能走 300 餘份。別的菜不求賺錢，掙
錢全靠肘子。對於怎樣做好肘子，我們還是有些獨特之處的：
1、一般酒店做肘子都是選擇前肘，前肘較小，肉也較瘦；而我們選用的是後肘，後肘筋、
油、瘦肉、肥肉一應俱全，吃起來比較勁道，香醇，回味無窮。
2、通常肘子量小，感覺小氣；我們的量足，每個都有三斤以上，端上桌大氣，食慾也大增。
3、做肘子不要先沖泡血水，長時間沖泡會使肘內水分太大，我們的做法是略加沖洗之後，
用毛巾沾幹水份，即用八成油溫小火浸炸 5 分鐘，至肉皮成金黃色。我們通常是用 30 斤油
一次炸 15-20 只肘子，在炸的過程中要不斷翻動，以免炸不均勻或者炸糊。30 斤色拉油最
多可以反覆炸十次，每次炸之前先把蔥、姜、八角各5 克放入油鍋中炸香，去除腥味。肘子
炸好之後撈出，迅速泡入溫水中浸泡 2-3 小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以
充分吸收水分，肉皮回軟，吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。
4、處理好的肘子撈出後放入裝有滷水、調料和香料包的鍋內，燒沸後煨 5-6 小時。通常晚
上 12 點煨，到早上 5-6 點撤火浸泡備用（出品之前肘子一直在滷水裡泡著，這樣就不會氧
化變黑），出品之前，將滷汁上的一層老油和泡沫打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口
感。
5、以下是具體的原調料配比：
原料：肘子（3 斤左右）。
滷水料（批量）：高湯 20 斤，鹽 150 克，味精 50 克，冰糖 50 克，紅曲米 25 克，大蔥、大
姜各 100 克，香蔥、香菜各 100 克，料酒 50 克，白酒 50 克，雞粉 30 克，郫縣豆瓣醬 50
克，糖色 50 克，香料包。
香料包：白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各 20 克，八角、
桂皮、香葉甘草各 32 克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各 40 克。
配料（一份量）：蔥絲 10 克、自制甜麵醬 20 克、糖蒜 15 克、荷葉餅 10 個、生菜 20 克、
青鮮辣椒圈 20 克。
青鮮辣椒圈：將 2500 克青鮮辣椒洗後控幹水，切成 0.5 釐米厚的圈，放入罐中，放白糖 1500
克、白醋 1500 克、涼白開 2500 克、野山椒 250 克、鹽 50 克、冰糖 500 克，浸泡 2 個小時
後即可。
自制甜麵醬：將北京牌甜麵醬 2500 克，海鮮醬 500 克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬
150 克、白糖 150 克、蠔油 250 克、放入 1000 克清水中熬至溶開，煮沸即可
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