【荆州封城日记20200223】封城之下的美食记忆（四）
制作 芒果君奶奶
按：封城之后，食材有限，撰写记忆中的美食，保持乐观的心态，期待早日战胜疫情，回归正常生活。
<strong>香煎大白刁
大白刁，体型扁长，形似柳叶，肉质细嫩，肌间多细刺。
大白刁的嘴巴有些怪异，口大嘴阔，下颌坚厚，向上突翘，故而学名以嘴形命名，称其翘嘴鲌。
翘嘴鲌的外貌虽没有黑鱼尖牙利齿，也没有黑鱼的狰狞，但与黑鱼一样，同是凶猛的肉食鱼类。翘嘴鲌利用扁长身躯，在水中行动迅猛，以水中鱼虾为食。看似懦弱的翘嘴鲌却生性暴躁，遇到低空飞行的昆虫，跃出水面数米捕食，那些贴近水面的蜻蜒，飞蛾，蚂蚱，多葬身鱼腹，翘嘴鲌真是鱼塘霸王，在水中为所欲为。
外埠并无“大白刁”称呼，尽管荆州的大白刁在2014年获得“农业部农产品地理标志”产品，但授予证书上断不可用其绰号，大白刁之名仅在荆州北部乡村流行。
在荆州，翘嘴鲌与大白刁两种叫法并驾齐驱，但更多的楚人还是叫它刁子鱼。彼时捕捞工具的落后与垂钓翘嘴鲌的不易，渔人，钓客被它的狡黠刁钻所捉弄，无可奈何之下，咬牙切齿叫它刁子鱼。
香煎刁子鱼，颇有章法。鲜鱼从脊背剖开，刀殂下，刁子鱼柳叶身段变成阔叶之躯，用百分之一点八的食盐腌渍，尔后置于阳光下昭干。腌制的目的是脱其水分，让肌体肉质致密呈蒜瓣肉状，刺暴露。
起油锅，放入适量菜籽油，刁子鱼入锅，文火煎焙至双面金黄，尔后烹入酱油，香醋，辣椒及姜蒜香辛料，出锅时撒上葱花，始成香煎大白刁。翘嘴鲌先腌，后煎，再烹，为其要领，全程忌水，成菜干香。故有食客将之称为干煎翘嘴鲌。
<strong>生涮鱼片
生涮鱼片，一道颇费功夫的鱼肴美味。
荆楚虽然多鱼，那可是江河湖泊的淡水鱼，与深海的咸水鱼，有着品质差异。尽管淡水鱼也不乏珍品，如鳌花满布的鳜鱼，四鳃鲈鱼，但它们因肉质菲薄不宜切片。
涮烫即食，须具有肉质紧密，肌间无刺，味道鲜美三要素。有人以为鲩鱼肥硕，殊不知鲩鱼富含水分，裹上淀粉做个沸腾鱼片尚可将就，若以其充当涮鱼片食材，必须需脱掉那护身的芡汁。可是，赤裸的鲩鱼片，在沸腾汤汁中松散脱落，沉入汤底碎如烂泥，竹筷自然不能拈起，得用漏勺去汤中寻觅。狼狈不堪的景况，想想都可笑。
黑鱼，以其凶猛的觅食特性，在捕食中练就了一身有力的肌体，造就出肌肉强健紧密。黑鱼恣意捕食青蛙泥鳅鱼虾螺蛤，肉质极鲜美，比胆小的食草鲩鱼不知好吃多少倍呢。黑鱼肥硕，且无小刺之虞，生烫涮食最适宜。
黑鱼命硬，离水数日依然存活。宰杀黑鱼亦有讲究，宰杀不当，黑鱼胡乱扑腾，着实令人恼怒。其实宰杀黑鱼并非如临大敌，刀背轻叩鱼头中央，黑鱼瞬毙。
刮鳞掏鳃，洗净沥水，用利刀从尾部切口，尔后刀面紧贴脊骨推至鱼头末端，横切一刀，取下黑鱼身段。
鱼头及骨斫成大块，加姜块置旺火炖至汤汁乳白后，滤出鱼骨杂什弃之，鱼汤侯用。
黑鱼身段平放砧板，皮面朝下，从右至左片切鱼身，每片匀切二刀，头刀勿切断鱼皮，以利鱼肉相连。鱼片考验刀工，片鱼倘若得法，黑鱼肌理血脉清淅可见，薄如蝉翼。
片好的鱼片平铺瓷盘，调好红油酱醋蘸料分配至味碟。
鱼汤入火锅烧沸，拈起黑鱼片涮烫至微卷即可蘸料食用。生涮把控时间尤其关键，三五秒即断生，鱼片鲜嫩方不失美味。
众友围炉，把酒畅饮，在沸腾鱼汤中各取所需，何乐而不为呢。
<strong>油焖大虾
夏日，每当夜幕降临华灯初上时刻，油焖大虾的巨幅店招在霓虹灯的环绕之下熠熠生辉。曾几何时，油焖大虾风靡江汉，在任何城镇的夏夜，那灯火辉煌人声喧哗之处，必定是焖煮油焖大虾的酒肆。油焖，是烹大虾的经典做法，中式肴馔的高度一致，惟有油焖大虾，于是，我们很难区别南域北地的油焖大虾的味觉差异，盖因为它难辨仲伯。
油焖大虾的食材称之小龙虾，“小”字有别深海巨无霸大龙虾。小龙虾不择水源，食物杂乱速生速长，从幼苗投放至餐桌仅二月余。小龙虾虽头顶龙虾桂冠披挂龙虾铠甲，可相似的外貌仍难掩盖出身的卑微。是啊，沟壑栖身怎与海洋相提并论。它的学名可没有“小龙虾”这样更中国，克氏原鳌虾才是其学名，可是洋名，更能暴露它舶来品的真身。
小龙虾并非荆楚风物，它落户中国的履历甚短。这个丑陋的克氏外来物种，虽少有天敌，却成为华夏芸芸众生饕餮盛宴，使它终究失去了泛滥的机会。
荆楚大地，江汉平原，开油焖大虾之先河，如燎原之火，引领全囯。江汉平原养殖的小龙虾更是遍及华夏。中式烹饪，精工制造，工业化量产使它再渡大洋，重回美利坚、法兰西以及大不列颠……
小龙虾虽貌似龙虾，肉质却云泥之别。小龙虾沟堰稻田栖息孳生至终老，自然寿命不足三年，龙虾则在万倾大海遨游，可享年百岁。它们远不在同一起跑线上，两者毫无可比之处。
小龙虾的在油脂焖炖中蜕变，浓油掩盖了小龙虾的粗砺，蒜蓉中和了小龙虾的腥臊，正是五味调和的胜利，才造就了江汉平原的油焖大虾，我们不得不感叹中式烹任的无穷魅力。惟有斯，方有力道化腐朽为神奇。
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