中国白酒因为酿造所用的原料、糖化发酵剂、发酵设备、酿造工艺、生产环境、储存、勾调技术等方面的不同，使得不同品牌的白酒风味独具特色，风格各异。不同的原料产出的酒，风格差异很大：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒棉、小麦产酒冲”。不同的糖化发酵剂，因含有的微生物不同，不仅影响白酒的风格，而且影响出酒率。
中国白酒按照主体风味特征，可分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、特香型、老白干香型、芝麻香型、馥郁香型等12种主要香型。
浓香型白酒的典型风格特征是窖香浓郁，具有己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，回味悠长。
香型白酒的风味特征是清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口微甜，香味悠长，落口干爽。
酱香型白酒的典型风味特征是有优雅的酱香气味，空杯留香，优雅而持久；入口醇甜，绵柔，具有明显的酸味，口味细腻，回味悠长。
米香型白酒的典型风味特征是有乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅复合香气，入口醇甜，干爽，落口怡畅。口味上有微苦的感觉，香味持续时间不长。
凤香型白酒的典型风格特征是无色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主的、一定量的己酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气，入口突出醇的浑厚、较刺激的特点，落口干净、爽口。
兼香型白酒是指其风味上兼有浓香型和酱香型白酒风味的特点，并将这两种香型风格特征协调统一起来。
董香型白酒又称药香型白酒，以董酒为代表，其风味特征是有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉到酸味，醇甜，回味悠长。“酯香、醇香和药香”是构成董香型白酒的几个重要方面，其中药香是其重要特征。
香型白酒是以广东玉冰烧为代表，其典型风味特征是以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪氧化的腊肉香气，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不流口，后味较清爽。
特香型白酒的典型风味特征以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的酯类复合香气为主，还有轻微的焦煳香气；口味柔和持久，甜味明显。
白干香型白酒，以河北衡水老白干酒为代表，其典型风味特征是醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的协调的复合香气，酒体协调，醇厚甘冽，回味悠长，具有独特的风格。
芝麻香白酒是一种兼具浓、酱、清三大香型白酒的特点，又独具风格、自成一体的创新香型白酒。其典型风味是以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和煳香为主，香气中带有类似“炒芝麻的香味；口味比较醇厚，爽口，类似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。
馥郁香白酒，是以湘西的酒鬼酒为代表，其典型风味特征是芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。馥郁香型白酒巧妙地糅合了酱、浓和清香型白酒的风味，也是中国白酒中一种创新香型白酒。
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