文｜時差財經，作者丨尼婧瑤 尹弋
“老闆，封村了，暫時回不去啊。”“凡姐，我試試能不能開自家車進京哈。”
“不用回來了。”
這是發生在幾天前，北京某韓式快餐店員工與老闆方凡之間的群聊對話。“不用回來了”，老闆回覆的乾脆利落，卻又多了一絲無奈。
她實在想不出如何安撫這四五名員工，但不得不說出實情：“咱們店永久停業，各位在家安心待著吧，工資過幾天結清。”
2020年初，一場從武漢爆發的疫情蔓延至全國。遇冷行業中，餐飲業首當其衝。據恆大研究院發佈疫情報告稱，受此次疫情影響，餐飲零售業在春節7天內的損失就可能高達5000億元。西貝、海底撈等餐飲類頭部企業紛紛陷入現金流困境，引發社會關注。
與頭部企業相比，像方凡這樣以外賣為主的小微企業主，處於餐飲行業末端，更是舉步維艱，面臨著生死存亡的抉擇。
曾經的明星外賣餐廳幹不下去了
2020年的春節，方凡決定暫停了自己苦心經營兩年半的韓式快餐店。
疫情來襲之前，方凡的快餐店也是某外賣平臺上的“明星餐廳”，平均月銷量有1397單，一天的外賣營業額有小兩千元。停業前是北京某區日韓料理口碑第八名，生意最盛時曾一度排到第二。
1月初，武漢華南海鮮市場消毒殺菌的視頻引起了方凡的關注，此後，疫情發展之迅速令她立即警戒起來，“封城這件事我活了這麼多年從來沒見過”。
她在網上查詢了許多非典時期的信息，她最關心的問題是“大概多久能恢復正常生產”，“何時大眾才會再出門消費”？可能是六到八個月？
帶著疑問，方凡決定自己到餐廳實際操作“試試看”。
然而，一天的“試營業”，生意悽慘得完全出乎了她的預期：2月2日，初九。方凡在上午九點一個人來到了店裡開始備餐、分裝。一邊在灶臺上做煎蛋，一邊備好石鍋拌飯所需的金槍魚、胡蘿蔔絲、豆芽。隨後，她把外賣平臺上的複雜品類全部下架，只留下了幾樣平常銷量好、也容易做的拌飯和壽司。
“直到下午四點才來了第一個外賣訂單。提示音響起來的時候，我以為幻聽了。”
打包的時候，她特意在外面套了內外兩層袋子，還在外袋上手寫了紙條，囑咐客戶拆開外袋後要洗手，儘可能實現“無接觸”操作。
（方凡大年初九收到的第一個外賣訂單）
然而，一個訂單之後，才迎來真正的告別。
作為一家餐飲店主，她判斷，即便疫情過去，“給養殖業帶來的衝擊，恐怕會導致食材成本上升。”
像方凡一樣處在觀望期的店主們，觀望期主要是賠房租，一旦到了恢復期，還要虧人工和食材成本。“最樂觀的商家，預估三月能開業、四五月恢復正常。” 往常，方凡的外賣店在4月到9月是銷售旺季。然而，今年的餐飲旺季“已經過去了一半”。
“試營業”失敗後，方凡將店裡的設備拍了照、掛在網上出售，食材原料能退則退，員工的工資結算完畢，目前正和房東協商退租事宜。
外賣行業將再次“大洗牌”
與方凡相反，同是店主的許小喵是樂觀的。
2016年，她與幾個朋友于聯合創立了輕食品牌沙野，目前在全國有170多家分店，截止2月16日，開業的只有十家左右，復工率不足7%。
2018年至2019年，外賣輕食行業遇上了發展的風口。2018年9月到2019年9月，美團平臺上的輕食類商家同比上漲58%，輕食類訂單量同比上漲98%。這一主打健康飲食、減脂塑形的外賣品類頗受年輕白領和學生的喜愛，在一線城市蓬勃發展，上海成為輕食訂單量的魁首城市。在這個風口中，紮根於上海的沙野輕食迅速發展壯大，分店也從上海開到了其他城市。
在當時，沒有人想到，這些在小地方開的分店會成一場突發疫情中“倖存者。”截止到2月11日，上海的三十多家加盟店點中，只有兩三家復店，反倒是小地方恢復較多。“小城市的店，很多就屬於夫妻店，自己開門關門比較可控。大城市管理比較嚴格，而且外來務工人員返程不易，回來了也要自我隔離，所以大城市的店恢復的比較少，”她解釋道。
很多人並沒有預料到春節過後，復工將陷入窘境。
春節前夕，儘管許多餐飲商家紛紛閉店回家過年，沙野輕食在上海的幾家老店卻一直堅持到了大年三十。臘月二十九那天，武漢傳來封城的消息，令許小喵開始緊張，但當看到大年三十當天上海幾家店的數據後，她的心放下了。
“最後一天銷售數據特別好——每個訂單的實付價格高，銷量也不錯，所有撐到年三十的店數據都很好。我們在上海，當時也沒有感覺到強烈的恐慌情緒，所以我們都預判，年後會有比較好的情況。”
然而，春節假期期間，身邊的一件件小事不斷動搖著許小喵的樂觀心態。
大年初三，一直宅在家中的許小喵發現，口罩徹底買不到了。
大年初六，她所住的小區不讓進外賣了。這讓她切實感受到了事態的嚴重性，也聯想到外賣店會受到巨大的衝擊。初九，平日街頭巷尾熙熙攘攘的上海，突然全程安靜；出租車裡瀰漫著消毒水的味道，被口罩包裹嚴實的司機連說話都省了。她心裡有點慌了。
在一些論壇上，年輕餐飲主們開始謀劃著尋找新的出路。
1月31日，沙野輕食的合夥人們一起商量對策，最終定下來的方案是：由總部做一些切實的信息統計，但不要向門店傳達悲觀情緒。
在許小喵的分析中，這次疫情中最容易動搖的是剛開業沒多久、仍處於磨合狀態的新店。一家外賣店從無到有，從建立到站穩腳跟需要少則一月、多則半年的時間。在這一時期，員工、老闆、供應商、客戶都處於一個流動磨合的狀態，也是店主最易打退堂鼓的時期。
許小喵預測，疫情結束後會有一波報復性消費。儘管疫情下，訂單量極速下降，但未來的報復性消費已能在訂單中看到苗頭——雖然總體單量少，但每個客戶點的東西變多了，“以前只點一個套餐，現在還會加點一些飲品、水果、輕食粥。”
“可能是因為在家裡悶好幾天，沒什麼好吃的，想要多補償自己”。
許小喵相信，足夠了解市場行情的老店主們，都將耐心等待疫情後整體回暖的市場。“這一場疫情，確實大家都會有損失。”但從某種意義上，這是外賣行業的一次優勝劣汰的過程。
“我們不應該傳遞一種非常恐慌的情緒。真的能堅持下去的人，遲早是能拿到回報的。”許小喵說。
供應鏈之難
2月10日，方凡為了退掉店中價值八百餘元的八盒蝦，戴好口罩從家中跑到店裡，準備去供貨商所在的北京市順義區的順鑫石門農副產品批發市場退貨。車程開到一半，才從供貨商處得知，供貨商作為返京人員正在家隔離，店鋪、倉庫目前都進不去，也沒辦法給她退貨，只能“等風頭過了再通知你”。
按照石門市場防控措施的要求，“返京的商戶經營區域打上了封條，要求14天隔離期滿、身體狀況經審核合格後方可營業。”商戶返京後，也應該第一時間到相關辦公室報到。
（圖源：順鑫石門國際農產品批發市場公眾號，2月14日《順鑫石門市場嚴防嚴控 抗擊疫情持續發力》文章）
至於其他的供貨商，方凡說，“都還在村裡封著呢，只能等他們開業了再商量退貨了”。
許小喵和合夥人們也想過退貨。但實際情況是，食品廠“賬上實在沒有那麼多現金給我們退了。”最終放棄了退貨的想法，開始等待行情復甦。
退貨難，進貨也難。
高峰和妻子在北京經營著一家典型的“夫妻店式”的小餐館，位於五道口某美食城內。現在，他們正在山東的老家安靜地等待事態發展。據他所知，北京的大量美食城幾乎不能開門，究竟什麼時候能開業，“消息都是一段時間、一段時間地通知，有的‘一週一給’。”到底什麼時候能恢復營業，各美食城各不相同，“還是看疫情防控的情況”。
（高峰提供的北京某公司延長旗下農副產品批發市場暫停營業時間的通知）
即使美食城允許營業，擺在他們面前的，首先就是食材來源的問題。
高峰所在的美食城，米麵油菜等都由一個供貨商統一供應，不允許商戶自行進貨。而他產品中需要的三文魚，則由一個他合作多年的供貨商提供。疫情之下，無論是美食城的供貨商，還是他自己的供貨商，都關了門。上游的食材供不來，他的外賣店也無法開張。
一般情況下，供應商是從原產地的菜農手中直接拿貨，但現在由於許多地區斷路、封村，產地交通嚴重受阻，運輸業人員不足，他們已經基本不從原產地處進購新鮮的蔬菜了。
同樣，許小喵的沙野輕食麵對的主要問題也在供應鏈上，但其優勢是在上海擁有自己的供應鏈。在上海寶山區，沙野輕食擁有一個佔地3000平米的倉庫，其中儲藏設備、製冷設備、分揀設備、配送所用卡車一應俱全，日常為近250家餐廳提供食材，“日常存著價值幾百萬的貨”。
擁有獨立的供應鏈令沙野輕食的門店減少了一個開業的阻礙，但是，供應鏈平日裡巨大的進出貨規模，在突發的疫情中成了負擔。這不僅關乎倉庫的貨物週轉問題，更影響到食材的運輸。“許多人沒意識到，運輸業其實是個人力密集型產業”。
在“封村”和要求外來人口隔離的背景下，平常從事分揀運輸的人員無法復工，“人手不足，蔬菜在地裡沒人去幫忙運出來”。商家採購成為一大難題。
高峰顯得更為悲觀，他判斷兩個月後能否營業，對於餐飲老闆就是一條“生死線”。
平臺扶持政策，“不接地氣”
面對備受衝擊的餐飲外賣行業，兩大巨頭“餓了麼”和“美團”相繼宣佈了對餐飲商家的扶持性舉措。
1月30日，同時掌管“餓了麼”和“口碑”平臺的阿里本地生活對外宣佈，面向商家出臺“五個決定”，包括減免佣金、年費延期、提供金融貸款等措施；2月2日，美團也相繼發佈了“七項商戶幫扶舉措”，內容大致相似。
（互聯網外賣平臺等發佈的餐飲商家幫扶政策）
上述政策對於商戶價值有多大？
面對這些扶持政策，即使是許小喵這樣的樂觀派也認為，“沒有感受到很大益處”。
以“減免佣金”為例，美團只面向武漢地區商戶，而阿里只針對全國的“口碑商家”，而非“餓了麼”平臺上的商家。然而，絕大多數小微外賣商家都註冊在“餓了麼”，二者並不共通。
據許小喵介紹，“餓了麼”和“口碑”的關係相當於“美團”和“大眾點評”，同屬阿里旗下。“口碑”提供的主要服務線下加盟商家，而絕大多數小微外賣店都沒有加入。
而“年費延期”類政策則是針對兩大平臺在外賣之外的增值類服務，如阿里旗下口碑商家的“旺鋪”，美團的“商戶通”等。對於最基礎的抽成類佣金，兩大平臺在湖北以外地區並沒有減免。
2月17日，美團宣佈，在此前的“七項商戶幫扶措施”基礎上，針對到店餐飲商戶及本地生活服務商戶的佣金減免措施由武漢地區升級到全國範圍。然而，這依舊與對於無堂食、無到店的純外賣商家沒有關係。
“我們在意的是，平臺什麼時候給出針對外賣業務的扶持，但又有多少商家能撐到那個時候呢？”被迫提前離場的方凡一語道破。
就在新措施宣佈的第二天，重慶市工商聯餐飲商會1987家企業聯合發出（渝餐商發〔2020〕18號）公函，呼籲美團點評、餓了麼等平臺公司減免佣金。到店餐廳的訴求可不是減免一個月的佣金那麼簡單：
一是免除重慶市工商聯評出的十大餐飲品牌企業外賣佣金3個月（2月1日-4月30日），5-7月佣金減半收取；其他企業免除外賣佣金4個月（2月1日-5月31日），6-9月減半收取佣金。所有企業到店交易類佣金減半收取3個月（2月1日-4月30日）。
二是全年佣金給予一定優惠，按照90%收取。
而自1月30日阿里本地生活對外發布“五個決定”後，截止2月19日，未見餓了麼和口碑相關政策更新的公告。
“歇業保護”
通過許小喵，我們看到了美團外賣在商家端內部發布的“商家返程激勵活動”公告。
美團將這一活動分為兩個部分：一是有效期十天的推廣券，即訂單數量等標準後可以獲得，用於抵扣購買“為你優選”等推廣欄的費用；二是每單補貼獎金，“衝單”達到一定目標的商家，則會在每新增一單中獲得一定的補貼。
美團外賣商家端收到的“商家返程激勵活動”
有效期十天的推廣券明顯不能攢到疫情過後再用，在開業商家本就寥寥無幾的情況下，是否被推廣區別並不大。“推廣券其實是為了充值平臺的推廣費，但其實我們很多商家不願意去推廣。能達到那些要求的店就不是很多，再加上推廣的費用，成本就更高了，沒有必要，” 許小喵解釋說。
將激勵措施定為推廣券，與美團自2019年起將廣告定位為主要新增營收渠道不無關係。2019年8月，在二季度外賣市場佔有率達到65.1%之後，美團公司高層對外表示，美團將努力提高購買美團廣告的活躍商家數量。
廣告即為推廣，在拓寬廣告收入來源上，美團將目標瞄準在了外賣商家身上。美團點評2019年第三季度財報顯示，在業務收入構成中，外賣佔比56.7%。美團點評CEO王興說，“很多小商戶還沒有在美團平臺投放很多廣告，因為他們可能在其他平臺通過競價方式消耗了一部分預算，隨著他們意識到在美團打廣告的投資回報率更高，價格更低，並且有搜索需求的用戶數量更多等優勢，公司將更多滿足他們的營銷需求，公司將繼續拓展廣告業務”。
推廣的回報率究竟高不高，方凡也說不清楚。為了經營位於小區底商的韓式快餐店，她每個月在美團上花的推廣費大概要四五千元，她的評價是，“推廣費就是門玄學”。
“美團對於推廣的效果不透明，商家看不到哪些是推廣拉來的。旺季的時候客流大基數大，花錢做推廣，總有人進店消費；在淡季，花錢也沒用，而現在的情況比淡季還要糟糕。”
已經有幾個店鋪復店的許小喵同樣認為，“每單補貼獎金的”政策，對於小商家不太適用，“我跟一些同行瞭解過情況，我們的訂單量還算中等偏上的，也就一天幾十單的樣子。我看過平臺的衝單目標，覺得能達到單量獎勵的店應該不太多。”
所謂的 “排名保護”又被稱為“歇業保護”。保護期間，商家的月訂單量、各產品銷量、商家評分和店鋪排名保持不變。一般情況下，這些數據會以一個月為週期每天更新，而保護服務的意義，在於避免商家在停業期間沒有訂單，導致各項數據及排名迅速下跌，客戶看到的店鋪銷量過少，從而減少客流。
春節期間，美團和餓了麼兩大平臺在每個商家擁有的每年30天保護期之外，額外贈送了春節假期期間的保護期，後來又由於疫情一度延長至2月16日。餓了麼最新的公告表示，歇業保護期已經從2月16日再次後延到2月23日為止。
方凡看得出來，外賣平臺正在努力讓商家回來開業。因為只有商家賣東西、買推廣，平臺才能從訂單中抽成、拿推廣收入，才能覆蓋掉僱傭騎手的費用。可是，商家開業也有成本，工資、食材、水電都要投入，在現在單量稀少的情況下，沒什麼店家願意開業。
這似乎是個死結。
無法拯救菜價的小微貸款
美團和阿里另一個給出的重大支持，是面向商戶的優惠利率小微貸款。美團宣佈，將攜手各大銀行提供不少於100億的優惠貸款；阿里也宣佈將加大商家貸款力度，只是具體數額並未在公告中寫明。
美團提供給商家的貸款並非新鮮事物。在美團外賣商家端，一直都有“美團生意貸”的入口。這是一個專門提供給美團外賣商家的融資渠道，在產品介紹頁面，寫著“授信額度為月流水1-3倍”“日利率最低0.03%”，即合年利率10%左右。
對比市場上的類似產品，京東“金條”在產品宣傳頁面寫著“日利率低至0.025%”，支付寶的“借唄”則不在宣傳頁面寫明利率，記者驗證私人信息後，給出的日利率也是0.03%。許小喵覺得美團生意貸不算便宜，也從不鼓勵自己的門店去申請。
因為，最近蔬菜價漲勢生猛。
一月底，供應商告訴她，菠菜的成本價已經高達12元一斤。記者查詢網絡資料顯示，2020年1月28日，上海農產品中心批發市場的菠菜價格高達13元一斤。而三個月前，2019年10月28日，上海江橋市場的菠菜一斤僅售2.35元。
與鮮菜相比，豬肉價格看似漲幅不高，背後卻實則是自2019年6月開始的一波豬肉價格瘋狂上漲所帶來的價格高位。
方凡和供貨商的聊天記錄顯示，2019年6月14日，供貨商給她的小五花肉價格為13.5一斤，此後一直上漲，至10月28日已經飆升至32元一斤；1月6日，供貨商最後一次向她通報時，小五花肉仍然位居30元一斤的高價。
許小喵告訴記者，“消費肯定會恢復，但是不會是暴漲式的。後期的生意雖然會有好轉，但不可能兩三倍地膨脹起來。現在物價高、通貨膨脹率高，你這個時候背這麼重的貸款去經營，也不能確定什麼時候可以填上這個窟窿，所以我覺得，這些貸款對於大多數小商家都不適用。”
天眼查數據顯示，全國超過1000萬家餐飲業企業中，個體工商戶佔比超過95%。整個餐飲行業裡，能如西貝那樣短短几天融資數億的畢竟是少數，更多的小商家缺少融資經驗和人脈，個體工商戶更沒有更多的項目進行週轉。在許小喵眼中，小商家抗風險能力本就差，貸款又會給它們加上源自債務的心理壓力，“這對於營業和創業都沒有很大幫助。”
與從未嘗試貸款融資的許小喵不同，方凡嘗試過通過貸款金融渠道來維持自己的快餐店。但對於當下平臺提供的這些貸款，她同樣持消極態度。在餐飲業普遍受重創的背景下，不管利率高低，餐飲店此時借貸都面臨著巨大的風險，而所有的風險只有老闆一個人扛。 “網貸到期不還，你的徵信就一塌糊塗；生意做黃了，跳樓的只有老闆。”
如今，方凡已決定徹底退出餐飲業。雖然店面已經關了，但賬上剩餘的三四萬元貸款、賒欠，宣告著此事尚未了結。
“有人說西貝那樣的頭部餐飲業很難，因為人工成本很高，相比之下，小微餐飲店反而好過一些，扛一扛就過去了，您對這個觀點怎麼看呢？”
面對提問，方凡苦笑了兩聲道，“他們可能沒有想到，小微餐飲店之前一直在扛。”
疫情是不是不可抗力？
從春節決心停業到現在， 除了退貨，方凡還在忙著處理退租的問題。
2017年，她和房東簽署了五年的租賃合同，年租金二十餘萬，原先是半年一付，去年改成了一年一付。疫情爆發後，商戶群裡充滿著希望房東減免租金的聲音，她也主動向房東爭取。房東答應她減租20天，但只能等到下次付房租時抵扣，不能轉換為現金退到付款的卡上，“幾乎沒有意義，因為活不到下次付房租”。
方凡向房東協商解約，雙方提出的方案彼此都不能認可。如果解約，房東就需要另找新商家進行出租，且要重新簽訂租賃合同。由於店鋪需要時間裝修，新合同中會有一段免租期。對於房東而言，這意味著在與方凡解約和找到下一個商家之間的空窗期和找到新商家後的免租期裡，房東都不會擁有租金收入。
疫情之下，餐飲業遭遇寒冬，誰也說不好生產和消費何時能恢復。已經入行的餐飲主普遍觀望，潛在的新商家更是難找，因此，房東明顯不願意方凡此時解約。
房東提出的條件是，如果要解約，必須按照合同條款賠償剩餘租金的20%作為解約金，約為十萬元。
儘管違約條款適用於雙方，但在方凡看來，重重虧損和負債已讓這個數字變成一個她不能承擔的結果。
她諮詢了律師，目前正試圖通過不可抗力因素主張解約，“第一，我沒有員工；第二，我就算開業也沒有訂單、沒有收入。現在屬於瘟疫，不是什麼經濟下滑、經營不善。對於我來說，這就是不能預見、不能避免、不能解決，總之就是不可抗。”
1月30日，中國國際貿易促進委員會表示，在國際貿易領域，由於疫情使貨物、物流等方面遭受嚴重影響，委員會可以出具不可抗力事實性證明，以在發生法律糾紛時幫助外貿相關企業減免損失。
（1月30日，中國國際貿易促進委員會官網，外貿企業可申請不可抗力證明）
這一消息增強了方凡主張不可抗力因素解約的信心。她起草了律師函，並提出了一個由自己出兩個月房租作為補償隨後進行解約的補充方案，“如果他不願意的話，我就只好訴諸法律途徑了。”
目前，方凡仍在和房東就解約事宜進行磋商。
小心翼翼等待春天
2月16日，當初許小喵和創始人們商量出的一系列支持門店熬過疫情的措施，目前正在穩步推行。
許小喵介紹，總部已經給各個恢復開業了的門店配發了三四百個一次性口罩下去，再有門店願意開業，他們也會相應由總部配發口罩。 “現在主要還是消耗之前店裡已有的口罩，希望存貨能再撐一到兩個月”。此外，“我們現在強制要求員工上班前和下班後測體溫，外賣小哥拿餐的時候，也會給他們測一下，然後寫在外賣平臺發的安心卡上。”
在運營上，沙野輕食目前的目標是低能耗保住已有的業務。
為了減少運營成本，他們調整了菜品、下架部分缺少主料供應的產品。對於仍然保留的菜品，他們對菜品的構成也進行了調整——鮮果改用黃桃罐頭、或由門店自行在周邊市場零散採購一些常見的水果；對於輕食沙拉中使用最多的新鮮蔬菜，他們把把菠菜、生菜儘可能多得用玉米和青豆來替換。
對於客戶會不會對這種調整有所不滿，許小喵也比較有信心，“其實不管客戶是吃玉米還是吃秋葵，只要覺得滿足自己在生鮮蔬菜方面的需求，就會比較滿意。”
在菜單調整之外，門店的營業時間也從一天12個小時縮減到6小時，每個門店從需要4位員工壓縮至用一到兩名員工進行運營。
多出來的人力，沙野輕食選擇了與上海及周邊的其他店鋪合作，對員工進行靈活調度，員工工資由實際用工者承擔，“比如你想開店，但是你的員工現在回不來，那麼我可以派人過去”。
在疫情帶來的優勝劣汰的進程裡，許小喵和創始人們也在試著抓住機會，拓展“預包裝食品”等新業務。
為了支持更多的門店恢復開業、熬過疫情，他們定期向各門店同步其他門店的開業情況，他們在內部也劃分出了一筆資金，作為門店開業的獎金， “讓店主明白，他們不是一個人在戰鬥。”
現在，沙野輕食的各個門店已經在積極準備重新開業。
中國的餐飲老闆們都在集體“冬眠”，等待春天。（本文首發鈦媒體，作者/時差財經）
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