山西过油肉的家常做法
过油肉应该算是山西名菜之一，听名字以为是油炸肉一类，见过又觉得不过炒肉片罢了。。。 其实过油肉绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 尤其是醋的运用更是体现了山西人爱吃醋的特点，主材以肉为主，配菜花样繁多。
食材：里脊肉适量、蒜薹适量、木耳适量、鸡蛋适量、葱适量、蒜适量、淀粉适量、生抽适量、老抽适量、盐和鸡精适量、料酒适量、花椒粉适量、胡椒粉适量。
做法：
1、瘦肉，里脊最好了，切薄片。
2、大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上（可加入适量食用油）。
3、配菜，蒜薹和木耳改刀。
4、准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
5、锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟。
6、油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油。
7、再倒入适量油爆香葱和大蒜末。
8、倒入蒜薹和木耳翻炒。
9、烹入适量料酒增香。
10、关键第一步：顺着锅边烹入大约一大勺醋。
11、蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片。
12、这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面。
13、关键第二步：出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了。
小贴士：
1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以。
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够。
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多。
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油。
阳泉过油肉的做法
这道菜主要体现蒜味和醋味。传统做法是用猪油来过肉，这是因为当猪油遇到山西陈醋时可以激发出独有的香味。肉过完油后，先用料酒除邪味，随即下入蒜煸炒出香味，蒜味可以很好的融入肉中，然后再淋入陈醋，这时味道基本已经出来了。想吃地道的阳泉过油肉，那么这道菜配料及调料的顺序绝对不能变的。
主料：猪瘦肉三两（猪后座或里脊肉），鸡蛋一个（25-30克），粉面30克。
配料：蒜片，猪油，葱，姜，大白菜，木耳，蒜苔、葱头。
调料：醋，红烧酱油，老抽，料酒，二味水（花椒大料水），盐。
做法：
1、将肉切成小柳叶片（阳泉过油肉的切法），大白菜(只要菜帮子)、蒜苔切段，木耳撕开些。
小柳叶肉片
2、用鸡蛋和粉面将肉片抓匀，静止15分钟左右。
味肉
3、锅内放入猪油，烧热至四成，将肉下油锅用筷子搅开，将肉炸至外表金黄、内部酥软后滗油。
过油
4、锅内留少许油，一次加如料酒、蒜、醋、盐、二味水、葱姜。中间尝肉咸淡。
下蒜淋醋
5、倒入配料编出香味。
将配料倒入
6、用高汤或清水勾芡，加红烧酱油和老抽调色。淋入明油，加少许香油出锅。
勾芡：金黄色，油包芡味香肉软嫩。
山西过油肉的详细做法
食材：猪里脊250g，蒜苔1小把，黑木耳适量，鸡蛋1个，生粉1勺，料酒1勺
姜3片，小葱2根，生抽2勺，盐适量，陈醋少许。
做法：
1、猪里脊洗净切成薄片。
2、放入碗中，加1勺料酒1勺生抽1勺生粉鸡蛋。
3、搅拌均匀腌15分钟。
4、木耳提前用清水泡发。
5、蒜苔洗净去根后切段，小葱切段姜切丝。
6、炒锅烧热倒油，油温5成热时将肉片放入。
7、快速翻炒至变色后捞出。
8、锅中留底油，放葱丝姜丝炒香后，倒入蒜苔翻炒。
9、加入木耳快速炒匀。
10、倒入过油炒好的肉片。
11、加生抽，少许盐，陈醋调味。
12、翻炒均匀后即可出锅。
小贴士：
1、 木耳要提前泡发，可以一次多泡一些，放在冰箱冷藏室里慢慢吃。
2、 肉片过油时油温不要过高，5分热时放入快速划散变色即可，炒久了肉片变硬口感不好。
新疆过油肉的做法
食材：羊肉200克、青红椒各1个、葱1段、蒜3瓣、生姜1小块、洋葱1个、酱油10克、黑木耳若干。
做法：
1、油要多点，没过羊肉，快速翻炒羊肉到变色。
2、油一定多点，肉全部变白后，捞出备用。
3、锅里再加葱姜蒜炝锅，炒出香味。
4、锅里依次加西红柿块，木耳，洋葱，辣椒，翻炒均匀。
5、再加入肉片，加10ml酱油，翻炒，加盐，最后加半炒勺水淀粉勾薄芡，出锅。
小贴士：
1、西红柿也可以没有，吃拌面的话一定放一些。
2、肉切大片，用酱油，生粉拌匀，放置20分钟。
3、木耳用水发好，葱姜蒜切好，洋葱，辣椒切大片。
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