海底捞，是中国餐饮界的神话。人人都想学，但就是学不来。

但在我看来，海底捞的成功，是商业进化论下，适者生存、优胜劣汰的自然选择。

为什么这么说？我们先从数据上，看看海底捞目前在餐饮界的地位。

既是庞然大物，又是沧海一粟

在中式餐饮市场，海底捞把国内其他同行遥遥甩在身后。单看营业额，2018年海底捞营收170亿元，排名第二的西贝50亿元。

1个海底捞，相当于3.4个西贝，4.6个呷浦呷浦，9.5个全聚德。

但放大到国际市场，海底捞在全球餐饮大佬面前，不过是沧海一粟。对比麦当劳、星巴克，海底捞的营收还不到其1/10。

中餐做大做强的天然瓶颈

为什么中式餐饮和西式快餐差距如此之大？

首先，是用户口味换得快。中式菜系繁多，粤菜、川菜、湘菜......吃货们有太多选择，中午若是吃过一顿川菜，晚餐都会想换个口味。

其次，中餐的烹饪过程很难标准化。不像肯德基的汉堡，只要按照标准流程操作，不论在美国在中国，吃起来口味都一样。但如果一盘宫保鸡丁，口味完全取决于厨师技术，不同厨师炒，放调料顺序不同，味道都大相径庭。

再加上，餐饮属于劳动密集型行业，管理人是一件很困难的事。每多一家门店，多一批员工，都是对管理的挑战。

即使以上问题都可以解决，还有一个现实障碍，就是国内的供应链。面对国内仍然层出不穷的食品安全问题，我们距离规范的供应链，还有一段路程要走。

为什么海底捞留下来了？

中餐这么难做，为什么笑到最后的是海底捞？

这首先要归功于火锅的特殊性，让火锅比其他中餐更容易做大做强。

相比其他菜式，火锅在一定程度上解决了中餐烹饪过程标准化的问题。因为

吃火锅的一大乐趣，是涮。涮火锅，就是自己为自己烹饪，人人都是厨师，生熟完全自理。而对火锅店来说，只需准备好锅底和菜品。标准化锅底和菜品，可比标准化炒一盘菜简单多了。

火锅也改变了顾客和厨师的关系，从原本顾客完全依赖厨师的厨艺，转变为双方合作。涮火锅，让顾客在口味上有绝对的自主权，也更容易对口味感到满意。

火锅的重口味和高温沸煮，也降低了顾客对食材新鲜度的判断。毕竟什么食材放锅里涮一圈，无论新不新鲜，最后尝到的都只剩下麻、辣。

火锅还只是海底捞进化成功的第一步，让海底捞真正脱颖而出的，是它“始终被模仿，从未被超越”的服务。

按照餐饮业的“获客三板斧”，将顾客转为粉丝，餐厅必须做好口味、菜品、服务这三点。但火锅店靠准备锅底和食材，很难在口味和菜品上形成特色，突破口就只剩下服务。

相比其他中餐，火锅具备很强的社交属性，平时约着一起吃火锅的人，大都是关系不错的朋友。火锅的社交属性，会进一步强化对服务的口碑传播。

正是把服务做到极致，海底捞才从激烈的竞争中冲出重围。

被逼出来的极致服务

但在当年创立海底捞时，把服务做好，不是张勇一开始就定下来的，反而是被逼出来的。

1994年，第一家海底捞开业了。这家店开在四川简阳的四知街，是当地的火锅一条街。张勇的店在二楼一个不临街的小铺面，只有4张桌子。

第一家海底捞在四川简阳开业

本来在四川开火锅，竞争压力就大，张勇还开在火锅一条街。张勇自己还是个门外汉，炒火锅底料是一边看书学一边炒，和好吃完全挨不上边。如此一来，张勇的店门市冷清。

偶尔能来一桌客人，张勇分外高兴，对客人热情似火，又帮客人带小孩，又帮客人擦皮鞋。其他火锅店不做的事情，张勇都做了，一来二往，反而弥补了在口味上的不足，做成了海底捞的特色。加上火锅的社交属性，帮海底捞进一步强化了口碑。

所以，海底捞服务好，不是张勇的主动选择，而是在残酷的商业竞争中，为了存活的不得已而为之。是商业生态自然选择下，不断强化出的特性。是典型的生物进化论。

海底捞的进化史

在看《海底捞你学不会》这本书时，我了解到很多海底捞的商业方法，像计件薪酬、门店考核、师徒制等。

但就像作者黄铁鹰所说，全都告诉你，你也学不会。为什么学不会？因为和海底捞被逼出来的服务一样，这些都是在进化论下，商业自然选择的结果。

海底捞的发展史，就是一部商业的自然进化史。

2010年，海底捞员工突破1万名，如何将标准化的服务在庞大的员工数量中贯彻，无疑是一个巨大挑战。

为了不让海底捞服务“变形”，在这个阶段，海底捞发展出一系列服务评比制度，包括现在我们熟知的基层员工打折、免单权力。

2014年，海底捞员工突破2万名，新的挑战再次来临。海底捞中层干部储备不够了，特别是店长、区域经理。

因此，海底捞花了很大精力去完善人才培养体系。首创餐饮业的计件工资制，师徒制、门店考核也都是在随着人才培养体系的完备后发展出来的。

2016年，解决了人才培养问题的海底捞，进入开店扩张期，人才需求进一步扩大。

海底捞大学孕育而生，专业化培训体系建成，扩宽了店长的输出规模，也为之后的海外扩张奠定了基础。

所以海底捞的每一次发展，都是在面对问题时，为了避免被商业淘汰，主动进化的结果。

所以不管你再怎么学，海底捞这些东西就是偷不去、买不来、拆不开、也带不走。这些是海底捞自然生长的结果，是从根里发芽而出的。

最近我频频看到海底捞的负面消息，又是吃出烟头，又是拒绝导盲犬进店，有人批斗，也有人支持。我想，这可能是海底捞发展到现在，面临的新一轮挑战吧。

商业进化论下，适者生存、优胜劣汰。

在激烈竞争中，已经顽强坚持了26年的海底捞，在面对新的挑战时，又将如何进化呢？

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