厚1德載物
泡菜是乳酸發酵的蔬菜，它的含鹽量不高，風味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸發酵的蔬菜，它也不太鹹，但是酸味比較重，酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、麵醬等鹽漬的，有的還要加入多種香辛料。而普通醃菜比較簡單，用鹽來醃幾天或十幾天就開始食用了。
醃漬蔬菜吃了會致癌，因為裡面含有較多的亞硝酸鹽。這亞硝酸鹽是從哪裡來的呢?我們知道，在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽，這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用。據調查，我國有些地區胃癌發病率較高，經常食用一種鹽醃菜是一個重要的原因。
不過，泡菜、酸菜、醃菜和醬菜在產生亞硝酸鹽的問題上並不是一回事情。
泡是較嚴格的乳酸發酵，其中乳酸細菌的活動佔絕對優勢。乳酸細菌是對人有益的細菌，它們在腸道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中發酵可以提高食品的營養價值和保健性能。蔬菜表面天然附著乳酸細菌，在合適的條件下，它們會大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖類物質，形成乳酸，使菜變成泡菜。乳酸細菌不含硝酸還原酶，因此根本不會增加亞硝酸鹽的量。相反，乳酸細菌製造的乳酸可抑制有害細菌、保護維生素C和黃酮類物質，還有幫助消化、增進食慾的作用。所以，吃泡菜對人是有益無害的。
不過泡菜雖然清脆美味，但是，對於胃部衰弱或有胃潰瘍的人，泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激，所以這類人應避免食用泡菜。
酸菜是醋酸發酵，醋酸細菌對人無害，它產生大量醋酸，抑制了有害細菌和腐敗菌，酸性條件下可保護維生素C等營養素，也不利於亞硝酸鹽的形成。因此，酸菜中的亞硝酸鹽含量也很低。
醃菜時，菜汁中存在許多種類的微生物，除去部分乳酸細菌在活動，其中還有許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌。因此，蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，使其含量與鮮菜相比上升幾倍至幾十倍。蔬菜的品種不同，產生的量也不一樣，一般白菜、圓白菜等葉菜比蘿蔔等根菜產生的量大。
研究發現，醃菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃後的某幾天出現一個高峰，稱為“亞硝峰”，以後便漸漸減少，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2～3個高峰。若是等到高峰過去之後再食用，對人體不會有大的危害。例如，醃白菜必須等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在醃後5～15天時吃，就非常危險了，容易發生中毒。
在醃菜中，有許多因素影響亞硝酸鹽的形成。一般來說，醃菜時加的鹽越多，鹽漬時溫度越低，亞硝峰出現越晚，必須多等些日子再吃。在醃菜中加酸、加糖可以減少亞硝酸鹽的生成。原因很簡單，這些措施可以促進乳酸細菌的活動，抑制了有害細菌。此外，在醃菜中加入薑汁、蒜汁也能夠抑制亞硝酸鹽的生成。
醬菜的鹽漬過程很長，一般能夠達到一個月以上，亞硝酸鹽的產生高峰早已過去，因而產品中亞硝酸鹽的含量也不太高。
醃漬食品中，以泡菜的營養價值最高。在乳酸發酵中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12；乳酸細菌不能分解植物中的蛋白質和纖維素，因此不影響蔬菜的脆感；乳酸細菌耐鹽性差，所以泡菜不太鹹，含鈉量不很高。
荊門海之聲
在我國，酸菜或泡菜是一種獨特而且歷史悠久的大眾化醃製食品，天氣炎熱沒胃口、身體不舒服沒胃口，喝粥下飯時開胃爽口的酸菜或泡菜你不想來一份嗎？但是社會上也存在一種說法，常吃酸菜或泡菜會致癌。這是真的嗎？
酸菜或泡菜是將蔬菜用低濃度食鹽水或少量食鹽泡製，通過乳酸發酵而製成的。相對於新鮮蔬菜而言，在膳食纖維和維生素C上明顯減少，而維生素E和硒、鎂等礦物質卻明顯增多。而且由於發酵，酸菜富含乳酸菌，它可以抑制腸道中腐敗菌的生長，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低血液膽固醇和抗腫瘤等功效。
而認為酸菜致癌的說法是因為在酸菜發酵過程中會形成大量的亞硝酸鹽，人體攝入過多亞硝酸鹽不僅會使血液攜帶氧氣的能力下降產生中毒症狀，而且在體內還會合成亞硝胺從而誘發癌症。科學家通過研究發現，酸菜在發酵過程中，亞硝酸鹽的出現主要集中在發酵前期，隨著發酵液酸度的增加，其亞硝酸鹽的濃度逐漸降低。也就是說只要酸菜發酵完全，其中的亞硝酸鹽已經降低到國家標準範圍內了。此外，製作酸菜時加入其中的食鹽也會影響酸菜中亞硝酸鹽的含量，科學研究發現，加入較多的鹽會使亞硝酸鹽出現最高含量的時間推遲，而且最高含量比較少的鹽製作的酸菜要低。同時，我們可以通過一些措施來降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，如在發酵過程中採取外來的乳酸菌接種，能有效降低酸菜中亞硝酸鹽的含量；在酸菜中加入適量的維生素C，能對亞硝酸鹽的形成有一定的抑制作用。
總之，酸菜或泡菜雖好吃也營養，我們在食用前應確定其質量，如出現色澤暗淡、缺乏蔬菜香氣、過鹹過苦都是不合格的，我們不應該食用。如果是家庭自制，就要注意其發酵時間，而且注意每次食用不過量。
張帆 營養學博士
馬博士健康團
生在大西北東北的人，應該對酸菜都不會陌生。說句實話。我從小就是經常吃酸菜的。而且酸菜對我的印象還是非常深刻的。
我出生在甘肅，以前人們物質生活比較匱乏，到了冬天，都會準備很多的過冬蔬菜。比如白菜蘿蔔土豆的，而且那個時候，冬天做的兩樣最多的備冬食物就是醃製酸菜和蒸制番茄醬。醃製好的酸菜，也是一道上桌菜，下酒菜。蒸制好的番茄醬可用來炒菜，下麵條的，可以代替冬天沒有賣西紅柿的短缺。
醃製酸菜的過程，我是很清楚的，以前小，不懂硝酸鹽、亞硝酸鹽的問題。後來學習了，才發現以前的人真的可謂是聰明。居然能很好的掌握醃製酸菜的時間、以及鹽的用量，溫度的掌握。
瞭解酸菜的製作
泡菜，酸菜，屬於醃菜類中的發酵性類。主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。和醬菜，醃菜、鹹菜是有區別的，鹹菜、醃菜屬於非發酵性鹽漬品，它的特點是在鹽漬時使用大量的食鹽，使乳酸菌發酵完全抑制或只輕微發酵。所以這兩種是有區別的。
只要是按照科學的製作方法，酸菜、泡菜是不會產生致癌物的，現在很多人一聽到醃浸的食物，都會恐懼，而使大家恐懼的議論首先是亞硝酸鹽的問題，其次是因為不科學的製作所導致，比如汙染到了致病菌，在高溫下生長，或無氧狀態下生長的酸菜等。
而真正酸菜、泡菜製作過程，首先選用好白菜，然後清洗乾淨，適量的鹽，在適宜的溫度中通過乳酸菌發酵醃製25-30天之後，才可以食用。在此過程中，酸菜在發酵的過程中，其中的酵素酶可抑制硝酸鹽還原，產生亞硝酸鹽大可能性很小。當然了，如果再存放過程中遭腐敗菌侵染，蛋白質分解，硝酸鹽還原，就會產生致癌物。所以:
酸菜，泡菜製作和食用中需注意的？
1、酸菜，泡菜在冬季製作作為適宜。
2、醃製過程中由於溫度過高，導致酸菜過酸，就不可以吃了。或是購買超市散的酸菜，已經發酵的過酸。而且白菜都沒有了脆性，最好不吃。
3、醃製過程中，不可以沾油脂類，包括不可用油脂類工具取出醃製好的酸菜，最好是專用的乾淨的筷子過夾子，以免雜菌帶入。
4、醃製酸菜時，也可以放入維生素C片，可阻斷亞硝酸鹽的生成。
5、醃製好的酸菜，保管過程也很重要，必須在溫度較低的環境中存放。
總之，如果科學的醃製酸菜，適量食用，是不會致癌的。
李愛琴營養師
應該不會，在前些年經濟比較困難時，我們東北哪家不淹兩大缸酸菜，整個一個冬天白菜，土豆，酸菜，一直吃到青菜下來，我們小時候爺爺奶奶每年都淹兩大缸酸菜，那時候哪有現在這條件，整個冬天見不到一點青菜，奶奶想著法的用酸菜給我們做各種好吃的，酸菜油渣餃子，玉米麵酸菜糰子，粘米麵酸菜小餅，酸菜餡餅，輩輩吃著酸菜過來的，沒一人是癌症，爺爺奶奶將近百歲高壽過世，爸爸媽媽現在也80多歲了，還很硬朗。
風清雲淡雲淡風清
常吃泡菜、酸菜等醃菜會致癌嗎？為什麼？
愛健康的小博開講啦！
到了冬天我們家就有吃醃菜的習慣，而且現在的泡菜也是越來越受歡迎，雖說總是有醃菜的負面新聞，但是這也阻擋不了廣大吃貨的腳步。今天就來說一說這醃菜的小秘密。
為什麼說醃菜會致癌？
在原來的時候估計很多人的家中都會有個缸用來醃東西的。這個說法認為菜在發酵過程中不僅會產生特別的風味還會產生亞硝酸鈉。其實在以前醃菜的過程中的確會產生一定的亞硝酸鈉，因為原來醃菜所用的方式，器皿等等都不能保證衛生問題，很容易混進細菌，而產生致癌的物質。食用這種醃菜就會導致致癌。
其實還有一種鹹菜也不建議大家食用。估計會有很多人家會把蘿蔔或者其他食材抹上一層鹽，然後放在陽光下風乾。其實這種鹹菜中就會產生亞硝酸鈉，長期食用就會有致癌的風險。
如何食用醃菜才健康呢？
1.避免自己做醃菜
估計會有很多人覺得自己家裡做的肯定比外面衛生和健康。其實這也是要看與什麼品牌對比，有國家許可證的正規廠家衛生條件未必不如家裡，而且也會嚴格把控醃菜中亞硝酸鈉的含量，而自己製作的醃菜就不一定能保證了。
2.減少食用量
其實避免影響健康的最好的方法就是不去食用，但是有抵擋不住美食的誘惑，那就減少食用吧。一個星期最多吃一次而且最好在食用前過幾遍水，要知道醃菜上的含鹽量可是很高的，就算不會致癌，也會增加患高血壓的風險，尤其是老年人應減少醃菜的食用。
總而言之，醃菜可能不會致癌這麼可怕，韓國就是經常吃泡菜的國家，但是患有的癌症率也並不比別的國家高。雖然醃菜不會這麼危險，但是醃菜的營養價值是遠遠達不到新鮮蔬菜的，所以多吃些新鮮蔬菜準時沒錯的！
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愛健康的小博
泡菜、酸菜或者鹹菜、醃菜致癌的說法其實只能是以偏概全，只要好好醃製的鹹菜、泡菜並不會引起致癌。鹹菜致癌的說法源於鹹菜中的“亞硝酸鹽”，因為亞硝酸鹽是2A類致癌物質（頻繁食用可能會致癌），所以很多資料可能會誇大其詞，說長期吃鹹菜、酸菜就會致癌，但事實上可能並不是我們想象的那樣。
雖說鹹菜、酸菜在發酵過程中的確會產生亞硝酸鹽成分，畢竟蔬菜類食物本來就含有較多硝酸鹽，發酵過程中細菌增殖會還原硝酸鹽稱為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在鹹菜發酵到3~7天的時候會達到頂峰，不過在21天之後亞硝酸鹽會大幅下降，即使我們吃了這些鹹菜，攝入的亞硝酸鹽也並不多，是在人體完全可以接受的範圍，其實並不影響健康。一些鹹菜醃製過程可能會混入雜菌，一些雜菌屬於有害菌，過多攝入可能對人體有還。東北醃鹹菜可能會更嚴格一些，中途如果混入了雜菌不僅影響口感，還可能影響健康，不過這泡菜混入了雜菌這泡菜罈子就成一鍋粥了，完全沒法泡下去。不過很多商販售賣的鹹菜可能並不會在意這麼多，醃製時間我們不清楚，混入雜菌與否也不清楚，放置的時間更是不清楚，如果長期購買了食用這些鹹菜可能會對身體造成影響。所以建議可以的話，大家最好是自己醃製鹹菜、泡菜，少在外購買。
雖然亞硝酸鹽是2A類致癌成分，不過其實適當的攝入它對人體無害，亞硝酸鹽在食品中運用很多，它有延長保質期，增鮮的效果，大部分罐頭類食物中可能會有添加，它是被認證的合格食品添加劑，只要攝入量控制，對人體沒有威脅。因此，一般來說，吃鹹菜都避開剛開始醃製的時間，一般一個月後食用，其實這時候亞硝酸鹽含量已經不多了。川渝地區還喜歡吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜剛醃沒多久就撈起來吃，但因為一週之內亞硝酸鹽含量會逐步提高，所以這些洗澡泡菜一般只醃個一天就吃，味道十分獨特，亞硝酸鹽含量也並不算太高。
其實適當吃點鹹菜對我們並沒什麼威脅，而且它的營養並不差。雖然醃製時間較長，不過在發酵過程中，乳酸菌為鹹菜增加了更多氨基酸成分，讓鹹菜的營養豐富了起來，蔬菜中的水溶性維生素特別豐富，如維生素C，而這些成分在酸性環境中穩定，所以蔬菜中的水溶性維生素保留較多，營養價值是“被鎖住”的。適當吃點鹹菜對我們並沒什麼威脅，鹹菜還能開胃下飯，提高食慾。不過要注意的是不宜過多食用，不宜頻繁食用，其中的食鹽含量較高，醃菜缸最初都會添加較多食鹽，所以鹹菜也會含較高食鹽。鹹菜最好是撈起來就直接吃，很多鹹菜都還會經過加工，例如加點辣油，味精、食鹽調味，其實沒那個必要，而且這樣還會進一步提高鹹菜的含鹽量。
跪射俑
泡菜、酸菜或者鹹菜、醃菜致癌的說法其實只能是以偏概全，只要好好醃製的鹹菜、泡菜並不會引起致癌。鹹菜致癌的說法源於鹹菜中的“亞硝酸鹽”，因為亞硝酸鹽是2A類致癌物質（頻繁食用可能會致癌），所以很多資料可能會誇大其詞，說長期吃鹹菜、酸菜就會致癌，但事實上可能並不是我們想象的那樣。
雖說鹹菜、酸菜在發酵過程中的確會產生亞硝酸鹽成分，畢竟蔬菜類食物本來就含有較多硝酸鹽，發酵過程中細菌增殖會還原硝酸鹽稱為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在鹹菜發酵到3~7天的時候會達到頂峰，不過在21天之後亞硝酸鹽會大幅下降，即使我們吃了這些鹹菜，攝入的亞硝酸鹽也並不多，是在人體完全可以接受的範圍，其實並不影響健康。一些鹹菜醃製過程可能會混入雜菌，一些雜菌屬於有害菌，過多攝入可能對人體有還。東北醃鹹菜可能會更嚴格一些，中途如果混入了雜菌不僅影響口感，還可能影響健康，不過這泡菜混入了雜菌這泡菜罈子就成一鍋粥了，完全沒法泡下去。不過很多商販售賣的鹹菜可能並不會在意這麼多，醃製時間我們不清楚，混入雜菌與否也不清楚，放置的時間更是不清楚，如果長期購買了食用這些鹹菜可能會對身體造成影響。所以建議可以的話，大家最好是自己醃製鹹菜、泡菜，少在外購買。
雖然亞硝酸鹽是2A類致癌成分，不過其實適當的攝入它對人體無害，亞硝酸鹽在食品中運用很多，它有延長保質期，增鮮的效果，大部分罐頭類食物中可能會有添加，它是被認證的合格食品添加劑，只要攝入量控制，對人體沒有威脅。因此，一般來說，吃鹹菜都避開剛開始醃製的時間，一般一個月後食用，其實這時候亞硝酸鹽含量已經不多了。川渝地區還喜歡吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜剛醃沒多久就撈起來吃，但因為一週之內亞硝酸鹽含量會逐步提高，所以這些洗澡泡菜一般只醃個一天就吃，味道十分獨特，亞硝酸鹽含量也並不算太高。
其實適當吃點鹹菜對我們並沒什麼威脅，而且它的營養並不差。雖然醃製時間較長，不過在發酵過程中，乳酸菌為鹹菜增加了更多氨基酸成分，讓鹹菜的營養豐富了起來，蔬菜中的水溶性維生素特別豐富，如維生素C，而這些成分在酸性環境中穩定，所以蔬菜中的水溶性維生素保留較多，營養價值是“被鎖住”的。適當吃點鹹菜對我們並沒什麼威脅，鹹菜還能開胃下飯，提高食慾。不過要注意的是不宜過多食用，不宜頻繁食用，其中的食鹽含量較高，醃菜缸最初都會添加較多食鹽，所以鹹菜也會含較高食鹽。 鹹菜最好是撈起來就直接吃，很多鹹菜都還會經過加工，例如加點辣油，味精、食鹽調味，其實沒那個必要，而且這樣還會進一步提高鹹菜的含鹽量。
只有營養師知道
常吃酸菜或泡菜不會致癌，但在特定情況下有致病的風險。
首先，酸菜或泡菜是傳統食品，歷史悠久，世界很多國家和地區都非常喜愛，食用很廣泛。最有名的法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍和中國涪陵榨菜位列世界三大咸菜之首。之所以被人們世世代代喜吃，安全無害是肯定的。
再說當下酸菜或泡菜也是規範食品，我國就有《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》，各地或主要鹹菜品種也都有當地衛生標準。從而保證了醃鹹菜的生產健康發展，規模化、科學化，不斷滿足市場需要。四川涪陵榨菜2018年產值就達到28億元。
至於懷疑酸菜致癌，以訛傳訛的成分比較大。因為各種鹹菜儘管工業化生產規模很大，但最多的還是家庭手工製作，家家要做要吃，而且每家都有口味偏好和絕招。既然是傳統食品，就都會知道怎麼做著好吃、能吃。譬如醃製時間不到最好不吃，腐爛變質的也根本不會吃，再個一般的都是把鹹菜作為開胃小菜，不會當做大菜猛吃。所以的就不會引發什麼疾病，更別說癌症了。
阮阮霞姐
在很多老百姓心中，酸菜、鹹菜這類發酵食物好像都不太健康，畢竟放置時間這麼久我們也不知道其中到底發生了什麼反應。更是有很多空穴來風的消息提出酸菜、泡菜吃了會致癌的說法。其實我們如果好好泡著泡菜、酸菜，或購買合格的產品，適當食用並不會造成致癌的情況，所以大家也不用那麼擔心吃酸菜、鹹菜。
其實泡菜、酸菜、醃菜、鹹菜等都大同小異，各地方有各自不同的叫法，它們都是把各種蔬菜醃製在醃缸裡，發酵後成為風味獨特的食品，在南方大家愛叫“泡菜”，這泡菜缸裡更是可以泡上各種蔬菜，比如白菜、青菜、辣椒、豇豆、甚至連生薑和大蒜都往裡弄，不過出缸的風味還挺好；北方這邊愛叫做“酸菜”、“醃菜”，大家更改用的材料就是青菜和大白菜。在國外其實也有相同的食材，例如日本的“醬菜”，韓國也叫做泡菜，其實大家的原理都是一樣，在醃缸中添加較多食鹽，這樣能夠預防一些有害菌的侵入，然後讓蔬菜充分進行乳酸菌發酵，鹽分的高滲透、微生物的發酵、水解等反應，一段時間後就能成為鮮美的風味小吃。其實醃製過程中並沒有什麼有害成分侵入的話，這些酸菜鹹菜並不會對人體有什麼威脅。 
但還是有需要注意的地方，例如在醃製過程中的確會出現所謂的“致癌成分”，就是亞硝酸鈉，在醃製的一週以內，亞硝酸鹽會達到頂峰，這段時間最好是不食用為宜，在醃製21天后，亞硝酸鹽逐漸降低到人體可接受的範圍，這時候吃鹹菜對健康是沒有影響的。亞硝酸鹽其實是一種合格的食物添加成分，只要符合添加規範，其實對人體無害，我們經常可以在加工類食物中找到亞硝酸鹽的存在，它是一種防腐成分，還有助肉質增嫩，少量亞硝酸鹽的攝入還可在人體中形成一氧化氮，有助擴張血管。不過如果長期頻繁攝入醃製不久的鹹菜可能會對身體有一些影響。另一點就是鹹菜中的含鹽量是較高的，一次性不宜過多攝入，推薦不超過30g。
王旭峰營養師
張醫生在線：醃製食品會致癌嗎？
可以肯定的是，醃製食品確實不是健康飲食。人們對醃製食品的擔憂，無非就是其中所含有的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身就有毒性，其代謝產物亞硝胺更是具有致癌作用，所以醃製食品中亞硝酸鹽是否超標，直接決定了其對人體的危害。
我們知道，亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，與我們的生活密不可分，即便是新鮮的蔬菜，也不是一點亞硝酸鹽都沒有，而日常飲食所攝入的亞硝酸鹽，對身體危害可以忽略不計。雖然如此，我們還是要減少攝入亞硝酸鹽的總量，以免量變引起質變！
通常來講，短期醃製的食品（兩週內）含有較高濃度的亞硝酸鹽，醃製時間到30天左右，其所含有的亞硝酸鹽會明顯下降。另外，像熏製、烤制、臘肉、加工肉類，都含有亞硝酸鹽，只要是國家行業標準下的食品，即便是醃製食品，偶爾吃一次無傷大雅。但前提是你不要長期、單一、大量的攝入富含亞硝酸鹽的食品，比如長期吃自己醃製的鹹菜！
醃菜始終是醃菜，不能代替新鮮食物，它的營養無法替代新鮮蔬菜，而且還有潛在風險，所以泡菜、酸菜等醃菜，少吃為好！
