在綦江人的飯桌上，似乎總有一瓶豆腐乳。它可以是吃羊肉單碗時的必備佐料，也可以是懶得煮菜時的下飯神器。
豆腐乳，又稱腐乳或黴豆腐。是中國民間流傳千年的特色美食，因其口感好、營養高，香味特別而深受人們喜愛。
豆腐乳在綦江的製作歷史可以追溯到唐朝時期。1400多年來，綦江人一直保留著豆腐乳的傳統制作技藝。小到每家每戶，大到開加工坊規模化生產。這種傳統的手工製作技藝，已成為非物質文化遺產而聲名遠播，已經是綦江的一張美食名片。
豆腐乳的傳承與發展
“東溪黴豆腐，有它就有我；聞起臭來吃起香，三天不吃心發慌。”這是傳唱在綦江區東溪古鎮的一首民謠。從民謠中就可以看出，黴豆腐在當地人心目中的地位。而民謠中的“黴豆腐”，就是豆腐乳。
溪豆腐乳是綦江豆腐乳中的老字號，據記載，東溪豆腐乳的製作歷史，可以追溯到1400多年前的唐太宗時期。一千多年來，東溪人家家戶戶每年都要製作豆腐乳供家人食用，製作豆腐乳的技藝也在民間廣為流傳。清同治元年(公元1862年 )，東溪人侯積榜創辦了“仁豐和”醬園鋪，將豆腐乳進行規模化生產，有了精美的包裝和商標，豆腐乳產品也遠銷到了遵義、貴陽、江津等地。
東溪人制作豆腐乳的技藝代代相傳。2011年，東溪豆腐乳製作技藝被評為重慶市非物質文化遺產，隨後東溪腐乳又獲得重慶市首屆“名特產品”稱號和“中華老字號始創產品時尚創意大賽”銀獎。可以說東溪豆腐乳是聲名遠播，已經成為古鎮的一張美食名片。
與東溪古鎮山水相鄰的趕水鎮，這裡的人也和東溪人一樣喜歡豆腐乳，其製作技藝一脈相承，流傳千年。趕水牌豆腐乳是重慶著名特產。2005年和2007年，“趕水豆腐乳”榮獲全國第十二 、十四屆中國楊凌農業高科技成果博覽會後稷獎。還獲得了重慶市“最受消費者喜愛產品”和“最受消費者歡迎產品”榮譽。
東溪豆腐乳和趕水豆腐乳是綦江豆腐乳生產加工中的代表。豆腐乳不僅是東溪和趕水兩鎮的美食符號，更是綦江民間美食中的代表，是綦江人千百年來的文化傳承。
豆腐乳製作技藝獨特
豆腐乳製作技藝第2步：洗豆子
豆腐乳生產，是傳統農產品手工釀造的典型代表。
以東溪豆腐乳生產為例，從黃豆浸泡到磨豆、煮漿、豆渣分離、點漿、裝箱、上壓、切塊、攤涼、毛酶發酵、制曲、封壇保存等等，就需要30多道工序，並且每一道工序都是由人工操作完成的。
豆腐乳製作技藝第3步：磨豆子
“直到今天，我們仍沿用傳統的石磨加工黃豆，豆漿、豆渣一起沸煮的熟漿工藝。”東溪豆腐乳傳承人李宗全告訴記者，他們釀製東溪豆腐乳，選用的是東溪盛產的黃豆。東溪黃豆的特點是成漿濃度高，做出來的豆腐坯表面光滑、富有彈性。
豆腐乳製作技藝第4步：篩豆渣
做豆腐乳坯子的辣椒，用的是東溪出產的小米辣，色澤鮮紅、味道鮮美。就連豆腐乳坯子出籠後用的白酒都是東溪人自釀的高粱酒。
豆腐乳製作技藝第5步：煮豆漿
調味裝壇後，再用石膏封口，一般要窖藏5至6個月。這種傳統工藝製作的豆腐乳，味道醇正，鹹淡適宜，口感細膩化渣，入口即化，把豆腐乳特有的鮮香發揮到了極致。用現代的話說，豆腐乳富含多種氨基酸、碳水化合物、不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵等礦物質、人體需要的胡蘿蔔素等多種維生素，營養價值極高。
豆腐乳製作技藝第7步：裝模具
“無論是從營養角度，還是從口感角度，豆腐乳都稱得上是名副其實的美食美味，也許這就是豆腐乳流傳千年不衰的原因。”李宗全介紹說，近幾年，為了滿足消費者的不同口味，東溪豆腐乳也在味道上作了一些調整，除傳統的五香麻辣味外，還做了一些清淡的原味豆腐乳，以及微辣的、紅油的、五香的等多種口味，這種改進也是在傳統口味基礎上的傳承和發展。
豆腐乳成舌尖上的鄉愁
“80年代在東溪二中讀初中的時候，我吃得最多的就是豆腐乳，那時候我家經濟條件不好，經常吃是因為豆腐乳經濟實惠。”東溪人劉宗元現在在綦江城區工作，還是經常吃豆腐乳，他說，與小時候不同的是，現在吃的是豆腐乳的獨特味道。
豆腐乳是很多綦江人餐桌上必不可少的食物。早上喝稀粥的時候，很多人都會吃豆腐乳，原本寡淡的稀粥由此多了一種別樣的味道；吃羊肉湯鍋的時候，在佐料碗裡放一塊豆腐乳，不但去掉了羊羶味，更為羊肉增添了一種美妙的滋味。
劉宗元說，他讀中學那幾年，兩塊豆腐乳就可以吃一大碗飯，豆腐乳的味道應該有開胃健脾的作用，“我現在有這健壯的體魄，就是豆腐乳讓我胃口大開，吃得好，身體就長得好。”
很多綦江人外出旅遊也喜歡帶上兩瓶豆腐乳。遇上外地餐館的食物不對胃口時，吃飯就來一塊豆腐乳，提味下飯，也算是把家鄉味道帶在了身邊。
“我在北京工作快20年了，對豆腐乳仍然情有獨鍾，每次回綦江都要帶幾瓶豆腐乳走。”在北京工作的張海英說，前年她春節回綦江，臨走時一口氣帶了20瓶豆腐乳，回到北京後給身邊的重慶老鄉一人送了兩瓶，“他們對我的禮品大為讚賞。現在物質都很豐富了，山珍海味兒都能買得到，唯有這融入了鄉情的民間美食讓人感到溫暖。”
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