豆腐乳很好吃，口味和做法南北不同。北腐乳名氣最大的是王致和，王致和的腐乳也有兩個主要品種，一個深紅，一個烏黑，不過烏黑的習慣叫臭豆腐。
人們之所以愛吃豆腐乳，一則是營養價值，黃豆本來高蛋白，做成豆腐就更營養，豆腐再經過發酵做成腐乳，那就是黃豆精靈了，不僅僅保留了本來的蛋白質，還發酵產生了維生素等很多對人體有益的物質。二則口感更細膩，味道有突出的酒味鮮香，下飯，提味，還可做一些硬菜的配菜，譬如腐乳肉，那味道，就是不吃肥肉的也能夠來上幾塊。 普濟兩週前在菜市買了五元錢的老豆腐，回來切好後放飄窗內至今才臭好，還每天有太陽。主要是冬天，氣溫太低，室內溫度一直不到10°的緣故。放在夏天，最多三天。做起來要把握幾個主要環節： 
⒈裝腐乳的器皿、酒碗、料碗、臭豆腐的器皿，都要乾淨，不能有油汙、生水。
⒉買豆腐的挑選標準：①手工製作的，就是傳統做法的豆腐，行話叫做“熬漿豆腐”。機器做的就不行，沒有豆腐的香味。所以買的時候要先聞聞，只要有豆腐香味的；②老豆腐，就是很硬、水分很少。傳統的區分，水豆腐只有老、嫩兩種，古人買嫩豆腐得手捧著，老豆腐則繩提著，就是區別。嫩豆腐拿到家裡，食品袋裡會滲出很多水，老豆腐沒有。 
⒊豆腐切成寸丁，放到盆裡或其他不跑氣的器皿裡，下面墊層保鮮膜，均勻擺放，相互不要挨住。鄭州這裡空氣乾燥，需要用保鮮膜完全把盆口糊住。現在是冬天，放在飄窗陽光下。發酵時間因氣溫而定，冬天看到豆腐表面變色就臭好了，夏天看到長白毛才好。
⒋醃製。一碗裝高度白酒，一碗裝調料。調料三種：辣椒麵、鹽、花椒粉，比例2:2:1。然後用筷子夾一塊豆腐放白酒裡過一道，再放料碗裡滾滿醃料，再碼放罈子裡。處理完後，蓋上蓋子，放僻靜處，七天後，就是待到鹽完全融化入味，就可以吃了。如果做多了吃不完，擔心放壞，等半個月後可以用涼開水兌白酒、鹽，灌滿罈子，完全淹住，這樣就放幾年不會壞，越久越香。 
這一大罈子，豆腐5元，調料5元，在超市要買這麼多需要50元，還擔心有沒有添加劑，乾淨不乾淨，還沒有自己動手的成就感。看到這裡你想做嗎？還有不清楚的隨時找我。
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