蛋撻冰激凌

這個問題有點意思啊，我有回答過有人提問酸菜魚怎麼做好吃，你這提問做酸菜魚是先放酸菜還是先放魚？

當你問到先放酸菜還是先放魚片，我想你應該也是一個初學者新手吧，正在操作學習酸菜魚途中遇到的問題，或者一知半解吧，那我就給你一系列講解酸菜魚的教程。

酸菜魚做法

食材：草魚1條，酸菜1包，雞蛋1個，生薑1塊

輔料：乾紅辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻

調味料：鹽，雞精，生抽，料酒

做法：

1.草魚殺好去除內臟和魚塞，從尾部用刀撇出魚肉，再切大小均勻的魚片，魚頭和魚骨另外處理。

2.酸菜用水清洗乾淨，(如果是買成品包裝袋那種就不用清洗)，將酸菜切碎，生薑洗淨切剁薑末，香菜洗淨切段，乾紅辣椒剪段。

3.醃魚片，將切好的魚片放入碗中，下入姜沫，料酒，鹽，雞精，生抽，雞蛋清，生粉，用手攪拌均勻醃製二十分鐘左右。

4.起鍋燒油，下入酸菜炒香，下入魚頭，魚骨，熬成底湯，魚湯煮濃白時撈出魚頭，魚骨酸菜，裝入盆中，這時將醃製好的魚片下入底湯，燙一會兒，將魚片和底湯一起倒入裝魚頭盆中。

5.魚片煮好後，在魚片上撒入香料段，乾紅辣椒段，白芝麻，花椒粒，鍋內燒點熱油直接淋上即可。

烹飪小貼士

1.熬魚頭骨底湯時，鍋內熱鍋冷油下入姜沫，將魚頭骨稍為煎一下，那樣可以有效的去除腥味，魚湯即將熬白時，再下入鹽，調味料調味。

2.煮魚片時，魚片稍為燙到八九成熟左右即可撈出，時間不宜煮久，煮太久時間魚片容易碎，煮碎魚片影響口感。

總結

以上就是家常美食為你分享酸菜魚的做法，有不同做法歡迎評論區留言，共同探討學習，喜歡美食可以點贊，關注，轉發，每天都會分享美食的相關知識。

家常美食記

酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！

酸菜魚做法：

配料：

草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥

步驟:

1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味

2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用

3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹

4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和幹辣椒 煸炒出香味

5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分鐘，加適量鹽。炒出酸味後放熱水（這裡一定要放熱開水）

6：水開後放入醃製的魚肉，小火煮2分鐘起鍋，放入小蔥裝盤

大家可以按照這個順序去嘗試做做，口感不會讓你失望的！ (有些喜歡放點豆芽進去，看個人口味)

胖胖ai吃素

酸菜魚，我是先放酸菜，這樣魚湯才夠味

我們家吃魚不買現成的料包，都是用自家的酸菜來做

現在來看看我怎麼做的

魚，酸菜，蔥薑蒜，花椒，澱粉，生抽，料酒，香油，媽媽做的辣椒醬，菜籽油

魚我一般買的烏魚，刺少小朋友吃很安全，魚買的時候老闆處理好切成片，拿回家清洗乾淨就可以使用。

第一步，清洗乾淨的魚中放澱粉，生抽，料酒，生薑，媽媽牌辣椒醬，香油醃製20分鐘

第二步，撈一碗老酸菜，改成大塊，備用

第三步，準備好蔥薑蒜，花椒

第四步，起鍋燒油，油熱下蔥薑蒜，花椒爆香，下酸菜炒出香味，加入適量清水（多加點水，熬製過程會蒸發一部分）大火煮開，轉小火熬（熬的越久越好，這樣湯中酸菜的味道會更濃）我一般熬半個小時以上。

第五步，把醃製好的魚肉放進湯裡，大火煮開，調入鹽和雞粉，再煮五分鐘即可出鍋。

喜歡辣的還可以加入小米辣，我們家小朋友要吃，都是很清淡的

麗妹妹

酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。

不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。

【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】

酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。

而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。

——美味酸菜魚——

【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量

下面我們開始進入製作流程：<strong>

• <strong>魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：

1. 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
2. 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
3. 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，
   這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
4. 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。

• 下面我們處理酸菜和配料；

1. 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
2. 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
   
3. 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。

• 下面我們進行最後的“合菜”步驟：

1. 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
2. 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
3. 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
4. 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
   

【酸菜魚的答疑解惑】：

1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”

2、“不是做酸菜魚嘛，為什麼還要用酸蘿蔔、泡姜之類的？”

答：加入其它鹽漬發酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴裡就只是“酸”，然後就結束了，多種發酵食材會營造出一個豐富的滋味。

3、“為什麼酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”

答：酸菜焯水是為了平衡其鹹、酸的程度，避免最後成菜“死鹹死鹹”的，也可以去除一些發酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多餘水分，可以增強輔料配菜的口感，也可以讓最後的調味更精準一些，而且炒制的高溫會激發出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。

4、最後還有2個特別需要注意的小細節：

①魚骨一定要用油煎制金黃，然後加熱水進鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點齊備的時候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；

②魚片下鍋之前先關火，避免過於沸騰的激烈水流將魚片衝散。開火之後不要使勁推攪，儘量以晃動鍋子的方式使其散開，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。

那麼以上就是這次關於酸菜魚做法的全部內容了，雖然描述的有點繁瑣，但是按照這個來做可以說是不會失敗的，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

啞巴美食家

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。對於“做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？”這個問題，我的答案是先放酸菜，後放魚。

酸菜魚是一道非常受歡迎的家常味型的川菜。

所謂家常，就是家裡有的食材就能做出的菜。家常味型是川菜24種味型之一，在四川和重慶地區，幾乎家家戶戶都有做酸菜泡菜的習慣，酸菜魚用到的酸菜就是川渝地區最有特色的四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。用四川泡菜做出的酸菜魚湯汁鮮美，魚片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香。

做酸菜魚的魚的選擇也很重要，最好選擇肉多刺少的魚。

黑魚是首選，草魚和鯉魚也可以，只不過比起黑魚刺稍微多些，但草魚和鯉魚的肉質比黑魚更嫩，黑魚的肉比較緊實。把魚處理好後，取魚肉切成薄片上漿，可以保持魚肉的鮮嫩口感。吸收酸菜的湯汁讓整個菜品更加清新脫俗，味道更加濃郁。

關於酸菜魚的歷史和如何得名的有好幾個版本，但是不可否認的是酸菜魚確實是受老百姓喜愛，我們當地有個專門以酸菜魚命名的飯館，火了十幾年，開了很多家分店，味道酸爽開胃，魚肉滑嫩蛋白質含量高，營養豐富，價格也很親民，這也許是酸菜魚一直流行至今的原因吧。

今天跟大家分享一個酸菜魚的教程，通過這個教程來解答一下為什麼做酸菜魚時，先放酸菜後放魚的原因。

【酸菜魚】製作教程

【特點】湯鮮味美 魚片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽開胃

【主料】草魚750克

【輔料】酸菜400克 泡椒25克

【調料】鹽5克 料酒20克 蔥15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 雞蛋1個 豬油10克 紅油10克 開水足夠 玉米澱粉適量 香蔥適量

【製作流程】

步驟1.把魚處理乾淨，去掉魚鱗，魚鰓，魚鰭，魚腹中的黑膜，魚身上的魚腥線。把魚從魚尾沿著骨頭部分用刀橫著片開，去掉魚骨，取出魚肉，斜刀把魚肉片成魚片。把魚骨切成段。

步驟2.把切片好的魚片放到一個容器裡，加入鹽和料酒抓勻待用。

步驟3.把酸菜洗淨，攥幹水分，頂刀切碎，放在一個盆裡。蔥切成斜蔥片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香蔥切成末。

步驟4.做鍋，燒熱，把切好的酸菜用小火輕輕的炒一下，散一散酸菜發酵的味道。這一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出來，盛出待用

步驟5.鍋熱下入紅油，豬油，油熱下入魚骨，蔥姜，酸菜炒香，鍋中加入熱水，料酒，鹽，味精，胡椒粉，湯燒開開小火熬。

步驟6.把雞蛋打開，取蛋清放入魚片中，加入少許幹澱粉抓勻。

步驟7.待酸菜煮透後，把鍋裡的酸菜和魚骨撈出，放到一個出品的大湯碗裡。把鍋端下來，把漿好的魚片下到鍋裡，把鍋放在火上，開小火等魚片成熟，把魚片撈出來均勻的鋪在酸菜上。把剛才的湯澆在魚片上。

步驟8.鍋熱加入底油，香油，紅油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油澆在酸菜魚上，撒上香蔥出鍋。

【酸菜魚】製作技巧總結：

1.酸菜和魚的前後順序

現在可以來解釋為什麼先下酸菜後下魚了，這是因為酸菜魚的酸味來源於酸菜，而且酸菜的酸味要想激發出來，需要一定的時間的燉煮，這樣香味才能溶於湯裡。酸菜在燉煮前還做了一個幹炒的步驟，因為在醃製過程中，會帶有發酵的氣味，用幹炒的方式可以讓酸菜去掉髮酵味道，激發酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的靈魂，決定這個菜是否好吃的關鍵。為什麼後放魚，這是因為魚片比較嫩，如果先放魚片，破壞魚肉的鮮嫩，魚片煮久了，魚肉會變老，會碎。成豆腐渣了，沒法吃了。所以先放酸菜，等酸菜釋放出香味，再下魚片才是明智的做法。

2.魚湯的去腥提鮮

除了製作流程中交代的，魚的三大處理方法可以去腥之外，還用到了胡椒粉這味調料，胡椒粉具有提鮮去腥的作用，可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加湯

本道菜的另一個亮點就是用了豬油，豬油炒過的酸菜味道香味更加濃郁，煮酸菜時要加熱水，並且一次性加足夠，因為酸菜燉煮後會蒸發一部分水分，中途不要加水。

4.魚片的烹調

魚片先醃後漿，給魚片一個底味，因為魚片的烹飪時間非常短，這樣吃起來魚肉更加入味，魚片待湯鍋溫度降下來之後下入，保持一定的距離，然後來開火至魚片成熟，這樣做魚片既能保持完整，又能滑嫩。

結語

魚肉富含蛋白質和多種營養成分，多吃魚肉有益於身體健康，酸菜酸爽開胃下飯，兩者是天生一對，酸菜魚好吃，但是吃的時候要注意小刺，在家庭製作的話也可以選用沒有刺的龍利魚柳，可以降低很大的製作難度，特別是刀工不擅長的。記得先放酸菜炒香，燉煮以後再加入漿好的魚片，按照這個順序去做，就能輕輕鬆鬆的做出好吃的酸菜魚。

鄉鄉小廚

酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，含有豐富的營養物質，口味酸辣可口，讓人食慾大增。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道酸菜魚的做法，相信你會喜歡的~~

酸菜魚的食材：

草魚、酸菜、蔥、姜、蒜、泡椒、朝天椒、雞蛋、鹽、料酒、雞汁、白醋、雞粉、白糖、味精、胡椒粉、澱粉、色拉油。

酸菜魚的做法：

1. 將酸菜切絲(不要切細)，泡椒去根，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒，將魚頭取掉，備用。

2. 開始片魚片，魚骨切寸段，魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

3. 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到魚肉變黏後，加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克、2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

4. 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃。（不用煎很熟，不然湯會發黃）

5. 鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

6. 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

7. 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味。

8. 放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒，將酸菜炒出香味。

9. 將熬好的魚湯倒入酸菜中，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘，放入鹽5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、雞汁10克、大火燒開。

10. 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

11. 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒即可。

酸菜魚的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~

青飛颺

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

做酸菜魚當然是先放酸菜後放魚，這個沒什麼好說的。不光要先放酸菜，而且酸菜一定要用豬油先爆香，用植物油都不行，因為只有葷油才能真正炒出酸菜的酸鮮味。另外，單純的只用酸菜是不夠的，需要放一些泡小米辣，這樣滋味才足。

所以酸菜魚歸為四川名菜，做法其實還是很家常的，它主要的難點就在於片魚。不過在南方，菜市場的服務可以讓你瞠目結舌。我去買菜的時候，一個土豆他可以幫我削皮一把蘆筍，他能幫我把根上的硬皮全部刮掉，萵筍，絲瓜都可以颳得乾乾淨淨。所以把區區一條黑魚片成魚片，根本就不在話下。

在家做酸菜魚，如果要做到和飯店的水平差不多，必須準備的原料有：豬油，泡青菜，野山椒（泡小米辣），高湯。如果有新鮮的藤椒那就再好不過了。下面就說一下家常的簡單做法。

• 把魚片和魚頭魚骨分成兩堆。分別用清水徹底抓洗乾淨，控幹水分。魚選用黑魚最好，其次草魚，別的魚就不要用了。
• 魚片放鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉，花味精抓勻上漿，然後倒入花椒油再次抓勻後放冰箱。一般醃製半個小時左右才能充分入味。
• 魚頭魚骨也用鹽，胡椒粉，料酒抓勻。泡青菜切段，小米辣切段。再切點薑片，蒜末。另外我做酸菜魚從來不打底。
• 鍋裡放大量豬油燒熱。線下泡青菜，小米辣炒出香氣，基本把水分炒幹後盛出待用。
• 鍋裡再次放入豬油燒熱。炸魚頭魚骨，中火煎黃。倒入泡青菜，野山椒，高湯，大火燒開。這裡可以加點鹽調味。
• 加魚片一片一片的下入鍋中。動作一定要快。否則最先下的魚片老了，後面下的還沒熟呢。
• 全部下完之後開大火催一分鐘。即可倒入大海碗中。在上面放上新鮮的藤椒，幹辣椒段和蒜末。
• 鍋燒熱油，大冒煙時趁熱澆在藤椒（如果沒有，可以用花椒）上即可。

最後說一下家用高湯：豬骨頭，雞架先焯水以後冷水下鍋薑片料酒，大火燒開撇起浮沫。轉小火燉，三個小時左右即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

做酸菜魚，雖然我自己沒有做過，但是在家裡，以前經常看媽媽做，還是學到了一些。

調料包加持，味道更濃郁

首先呢，還是要去買一包好吃的酸菜魚調料，或者酸菜包，非常濃郁的酸菜味，外面買的起，再加上自己家裡醃製的酸菜，搭配起來，比放單一的一種要好吃哦～

先炒料，釋放酸菜味兒

準備好蔥薑蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段備用。

油鍋下蒜薑辣椒段炒香，再把泡姜泡椒倒進鍋裡一起炒，最後把切成段或者撕成條的酸菜倒進鍋裡，炒一會，讓酸菜充分釋放出味道，然後在鍋裡倒上水，熬製鍋底。

順序放魚，美味出爐

酸菜湯底熬製好之後，可以在鍋裡放一些粉絲，粉絲煮好之後連著酸菜一起撈出來放到鍋裡，之後先放入魚骨，等到魚骨煮熟之後，再放入魚片，最後起鍋撒上蔥花。

一鍋酸菜魚就這樣做好啦，家常酸菜魚我是做不好，媽媽做的好吃，但現在工作了，難得回家一次，也只能想一想啦|

味蕾實驗室

做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？提這問題一定是初學者，想學做這道菜。下面從三個方面解答：

第一個方面，廚藝的基本道理。

酸菜魚由三大部分食材組成：

1. 魚片。鮮美肥嫩；
2. 酸菜。酸爽開胃；
3. 調料。中和酸菜的酸味，去除魚腥。

因為魚和酸菜，在烹飪過程中，都有“出味”和“入味”兩大特點，在一定條件下，魚肉會吸收酸菜味，酸菜也會吸收魚肉味。正確的做法，讓它們的味道釋放出來，還不相互吸收，都把自己的味道表現在菜裡。做到這樣，就是合格的廚藝了。

第二個方面，做法很重要，做起來很簡單。

做法和步驟如下：

第一步，取鮮魚一條2-3斤。最好是鱖魚，其次是黑魚，普通用草魚，最次用白鰱。

第二步，把魚剔骨、去肉、片片。剖洗乾淨的魚，分別從兩邊鰓下頸部下刀，沿著脊骨剖到尾部。再斜刀把魚肉片片，放生粉和蛋清抓醃10分鐘。

第三步，魚骨和魚頭剁了，涼水下鍋熬湯。水開撇去浮沫，放蔥姜甜酒釀，大火熬15分鐘到湯白如奶。調好鹹淡倒入菜盆。

第四步，把酸菜切了。熱鍋熱油爆香蔥薑辣椒，下酸菜爆炒出香，放進菜盆魚湯裡。

第五步，炒鍋燒水，水開滑魚片。逐片放入，漂起撈到菜盆裡。

第六步，撒把蔥花和花椒，熱油澆上成菜。

第三個方面，注意事項。

1. 熬魚骨頭湯，湯量要保證整道菜的需要，所以要多些，就要大火熬，只放蔥姜甜酒釀去腥提鮮，最後放鹽調鹹淡。
2. 酸菜要炒到沒了水氣，出香出酸為好。
3. 魚片水滑最嫩。滑魚片的水就不要了。
4. 最後熱油澆香，油要燒到起煙，立馬澆上。

普濟

中國有句俗語“無魚不成席”，中國人好客，宴客必須有魚。魚的種類有很多種。魚主要分為：熱帶魚、溫帶魚和冷帶魚等，水類魚分為：淡水魚和鹹水魚。目前能統計出來的魚種，全球現生種魚類共有24618種，佔已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發現，平均每年已約150種計，十多年應已增加超過1500種，目前全球已命名的魚種約在32100種。

魚的做法多種多樣，最常見的做法就是，炸、煎、燉、燒、烤等。我們最常見的經典魚做法，有酸菜魚、水煮魚、紅燒魚等，其中以重慶名菜酸菜魚和水煮魚最為經典，可以說人見人愛。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。一般做酸菜魚要用草魚為主，再配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚肉細膩可口，酸菜還可以增加人的食慾。

做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？

關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，經過不斷的傳承，在製作方法現在也各有不同，但口味基本一致：酸辣可口，魚肉鮮嫩。

做酸菜魚必須先放酸菜，在放魚，這是必須的步驟，千萬不能做錯了。順序錯了味道不會酸香了。

做酸菜魚的必備食材，1、專用的酸菜，2、泡椒、3、泡姜，4、新鮮草魚，5、大蒜，6、辣皮子。

有人說吃酸菜魚，味道還會覺得有點腥的，得提前把魚骨放在油鍋裡面煎一下，在熬製，這樣香味濃，也有人說不用煎，直接熬製鮮美滑嫩，更好吃，具體哪種做法，就是看你的口味，我是偏重於直接熬製魚骨，喜歡它的原汁原味的鮮美味道。

酸菜魚的做法：1、把新鮮草魚洗淨，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，去頭去尾，將魚從中間劈開。去掉魚骨，再把輕輕片下魚腹上的魚骨，用斜著把魚肉片成魚片。

2、把片好的魚片加入鹽和白酒（或者料酒都可以），加入澱粉和蛋清拌均勻，醃製20分鐘，

3、把泡椒和泡姜切碎，把酸菜洗洗切成丁

4、熱鍋涼油，把油燒熱，下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味，下酸菜再次翻炒出酸辣味，一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行

5、加入清水大火燒開，下醃製好的魚骨慢慢的熬製，大約熬製20分鐘左右，具體看食材的重量來確定熬製時間。

6、把熬製好的魚骨裝入大盆裡

7、把將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散。要不會沾在一樣，不要老動，要不魚片易碎

8、等煮好了以後，把魚片和湯汁一起倒進提前出鍋的大盤裡

9、炒鍋洗淨後開大火，鍋熱後倒入色拉油，加入切斷的幹辣椒，等油燒辣後關火

10、把大蒜末和香蔥段撒在魚片上，淋上辣皮子的滾油，立馬就能聞到香味了

可可的小貼士

1、做酸菜魚必須用新鮮的活蹦亂跳的魚，不管是哪種魚，都是一樣

2、一般做酸菜魚都是肉質厚的，肉質稍微硬質的比較好，比喻草魚、花鰱魚等

3、炒制的時候必須先炒酸菜，一定要把酸菜的酸香味道炒出來，這樣味道更濃郁，湯汁更好，可以把魚片融合的更好吃鮮美。

我是頭條號天山可可，美食達人，每天更新不同的菜譜，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

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